Baguette

Quest’anno non ho potuto fare un breve soggiorno nella Francia profonda e mi mancano due cose, non aver mangiato una baguette e non aver bevuto una bottiglia di Viré Clessé Cuvée Pochon. Non che si trovino in Francia buone baguette ad ogni angolo di strada, ma qui sì.

La baguette nasce a Parigi dopo la Prima Guerra Mondiale come un pane di lusso e diventa velocemente popolare, anche se ci mette cinquant’anni a penetrare nella Francia periferica. Combinava una serie di innovazioni — molitura efficiente, lievito commerciale, impastatrice meccanica, forno con iniettore di vapore, forma lunga e fermentazione diretta — che facevano risparmiare gran tempo. Baguette vuol dire che in ogni morso c’è del croccante e del tenero insieme, crosta che sa di noci e mollica che sa di burro. Fa male, si sa, ma quando è buona, vuol dire che la farina si è trascesa nell’idea di pane.

Il pane migliora magicamente una quantità di cibi, formaggi freschi e stagionati, salumi, zuppe, carni e sughi. La baguette è il pane dell’alta cucina francese, ma accompagna bene quasi ogni sorta di cibo saporito dell’emisfero occidentale e anche orientale, dal Giappone al Vietnam. E’ anche grande amica del vino.

Ma possiamo uscire un momento dalla dimensione comunicativa e vedere i consumi reali di pane e vino? Potremo vedere la relazione inversa tra quanto se ne parla e quanto se ne mangia e se ne beve. Ci faremo un’idea di lungo periodo di quanto usciamo da un solco secolare.

Le fonti sul pane sono da rilevazioni Coldiretti. Quelle più recenti sul vino si possono trovare qui. Quelle relative al 1800 mi vengono da comunicazione orale di un cliente storico dell’agricoltura che ha tenuto alla Fondazione Einaudi una conferenza su Einaudi e la Vigna. Sono dati ricavati da studi del nostro primo presidente, quello che a un pranzo ufficiale era capace di dire a un suo vicino — Tutta la pera è troppa, non farebbe a metà con me?

Consumi di pane pro capite in grammi giornalieri

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Consumi di vino pro capite in litri giornalieri

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Verdicchio

Sostengo il verdicchio come bianco amico del cibo, col pesce certo (ma chi si fida del pesce se non è molto sopra le tue possibilità?), ma con le uova e i primi conditi con verdure, dice Massobrio, persino un Pad Thai, dico io.

Sarà per la sinergia acido-sapida, come direbbe un diplomato? Ma sì, certo, fiori bianchi, freschezza e salino in bocca — dissetante e corroborante; va bevuto a 7-9°.

Avevo una guida territoriale, Indigeno Marchigiano, ma amico, non sono più tempi di denaro speso in esplorazioni, devo fare ricerca con quello che ho, fichi secchi.

Un barberista astigiano mi disse di aver bevuto un verdicchio straordinario ad un incontro con importatore americano comune ad aziende diverse. Seppi poi da chi lo fa, incontrato qui in città in uno dei due viaggi annuali con cui rifornisce i marchigiani venuti a Torino nei ruggenti ’60 a lavorare in Fiat, che si tratta di una modesta massa di Verdicchio 2010 che da allora se ne è stato a temperatura costante in vasca d’acciaio nel buio di cantina, solo con se stesso, esposto al puro scorrere del tempo, e che Berta, altro importato, ne ha prenotate 120 bottiglie senza sapere il prezzo.

Quello in vendita sfuso da noi, se pur si chiama per nome Verdicchio dei Castelli di Jesi, per disciplinare un po’ meno snob di quelli piemontesi, non è quello lì, certo, ma porta con sé qualcosa di adriatico, una delle due forme di lontananza italiana, sopra e sotto, destra e sinistra.

Debito

Nella vita si nota che esiste un “niente” e anche un “meno di niente”. Se abbiamo in tasca dieci marchi, possiamo sempre diminuirli, possiamo arrivare a cinque, quattro, tre, due, uno, e poi spendere anche quello. Si arriva così al niente. In questo campo esiste davvero un ben reale “meno di niente”. E’ anzi molto spesso una dura realtà, perché ognuno è certo contento di avere in tasca tre, quattro, cinque marchi, piuttosto di avere un debito di due, tre, quattro, cinque marchi. Questo è un meno di niente e nella vita pratica è una realtà forte ed efficace. La realtà del meno di niente può essere più forte della stessa realtà del possesso. (Rudolf Steiner, Le Basi Occulte della Bhagavad-Gita p. 98)

Che il debito sia peccato è un sentimento sempre meno condiviso, soprattutto da parte dei debitori. Non senza precedenti di peso: la legge mosaica proclamava un anno sabbatico ogni sette, in cui i debiti venivano cancellati. “Ogni creditore sospenderà il suo diritto relativo al prestito fatto al suo prossimo, non esigerà il pagamento dal suo prossimo o dal fratello, quando si sarà proclamato l’anno di remissione in onore del Signore” (Deuteronomio, 15:2).

Una contabilità in atto del debito globale raffigura in modo impressionante una macchina fuori controllo, in cui l’unico modo di pagare il debito è indebitarsi di più, gigantesco Schema Ponzi che non reggerebbe senza la moneta a corso forzoso e oscuri libri contabili, custoditi non più in cielo ma a Francoforte o New York.

Da fardello o macchia il peccato diventa debito da saldare con il giudaismo del Secondo Tempio. Nel Libro di Tobia l’elemosina permette di accumulare un tesoro nel cielo, e il Padre Nostro è in continuità con questa idea. Il Welfare State spossessa i laici della possibilità di salvarsi e per la Riforma la salvezza avviene per sola gratia. E’ inessenziale che l’uno e l’altra nascano nell’Europa della Birra?

Sul campo intanto succede che le cooperative di lavoro agricolo, così importanti per la viticoltura italiana, scarseggino anch’esse di manodopera. Il macedone torna a casa, o si dirige in Germania, dove la paga è più alta e comprende alloggio e asilo per i figli, non c’è neanche più bisogno del permesso di soggiorno, basta il passaporto. Fra tre anni avremo la potatura ivoriana, con che risultati è difficile dire.

Non so se c’è un’alternativa a un lungo periodo di una frugalità simile a quella dei miei nonni, ma dalla modesta ridotta di negozio fisico, in città con rating BBB- e regione con rating Ba1, mi sento di dire che siamo già lì, piccola barricata del potere d’acquisto, anello che non molla della languida catena dei costumi alimentari fra le generazioni.

Risparmio

Nella vecchia sede della Cassa di Risparmio di Torino in via XX Settembre, oggi Unicredit, concepita internamente come un tempio greco, sui quattro lati rilevate in bronzo stanno le parole

MDCCCXVII QUAE LEGO QUAE SPARGO SEMINA MULTIPLICO MCMXXXIII

NELLA VOLONTA’ TENACE DEL POPOLO ITALIANO DI LAVORARE E RISPARMIARE E’ UNA SACRA GARANZIA DEL SUO AVVENIRE

DIETRO OGNI RISPARMIATORE VI SONO ALTRETTANTE SANE FAMIGLIE CHE FORMANO IL NERBO DELLA NAZIONE

IL RISPARMIO E’ UNA COSA SACRA E SI AMMINISTRA CON SCRUPOLO RELIGIOSO

A qualche isolato di distanza, in via San Francesco d’Assisi, Intesa San Paolo ha dato vita 80 anni dopo al Museo del Risparmio, nella vecchia sede centrale, prima di trasferirla nel grattacielo che insieme a quello della Regione Piemonte (l’Occhio di Sauron) marca, come vollero giunte di sinistra, lo skyline della città. Grattacielo già fatiscente prima ancora di terminarsi e caratterizzato dalla curiosa soluzione di avere un ristorante all’ultimo piano e la cucina negli scantinati, in modo che i piatti non si risparmino prima di arrivare in tavola.

Museo del Risparmio, quanto è appropriato quest’esito della cosa sacra, quando ormai il risparmio, quello piccolo almeno, è — più che impossibile, inutile! Quello che non ti ha raschiato via il Grande Croupier, lo Stato, ti sarà legalmente depredato dal suo compare, la Banca. Interessi zero, anzi negativi! Obbligo di conto corrente! Cashless society!

E’ il Museo del Risparmio, come vogliono i tempi, assai multimediale, in modo da piacere ai giovani e teneri cervelli, frequentatissimo da scolaresche, prone all’indottrinamento democratico e keynesiano. L’inflazione è dei prezzi e determinata dal mercato, non della massa monetaria e determinata dalle banche centrali, tanto per dire. Giustamente concepito come dispiegamento delle mille pieghe dell’opinione, non sia mai un minimo squarcio della tela.

Così sta tra le scritte della prima sala, graficamente disposte, questa frase di Winston Churchill

IL RISPARMIO E’ UNA BELLA COSA. SPECIE SE A RISPARMIARE PER TE SONO STATI I TUOI GENITORI.

Parole profetiche nella città del debito, contratto da chi ama stare sotto in ginnastiche sessuali ma sopra quando si tratta di pagarlo. La nouvelle vague amministrativa si dimostra sul tema mero ricambio generazionale, con un di più di rancore, invidia sociale e ipocrisia (ah le multe perché giuste!). Siamo sempre là, Tutto Per lo Stato, Tutto Nello Stato, Niente Al Di Fuori dello Stato, altro che antifascismo militante.

Rimedio universale, naturalmente, la comunicazione, o una app, come dice la Bugiarda. L’ultima idea dell’assessorato, nel piano di riqualificazione di via Nizza, è la realizzazione di un’app: pedoni e automobilisti, passando davanti ai negozi, riceveranno sullo smartphone messaggi con offerte e promozioni. Via Nizza insomma «diventerà una via smart», promette Maria Lapietra, assessora alla viabilità.

E sarebbe divertente vivere in un posto del genere?

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Ma per cortesia, me ne vado una mattina in campagna, dopo aver dimenticato a casa il vecchio Nokia, a incontrare il padrone di un furgone sequestrato dai municipali di Ovada per divieto di sosta, cantiniere di una piccola cooperativa, certificato bio ma niente foglia verde in etichetta, perché comunicare è aver già comunicato. Dove valgano dei principi di giusnaturalismo e un bianco sia a lunga macerazione perché si possa difendere da solo, e dove in un angolo stia un vino per caso, una botte di dolcetto 2012 senza solfiti aggiunti pieno in bocca come un piccolo amarone, che prenoterò per il prossimo settembre.

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In memoriam

Tra un paio di giorni ricorre l’anniversario della morte di Caracciòlo Piero, ne parlavo qui 9 anni fa. E’ Giovanni che mi vuole mostrare la sua foto, da una qualche pubblicazione che ormai solo una parrocchia di campagna può produrre — bisogna che ci sia un qualche senso di comunità dietro un foglio così, e sentire che ne fanno parte vivi e morti. Nella Città-che-non-sta-ferma hanno ragione solo i vivi, e tra questi di più quelli che comunicano, ad alta voce nel loro quarto d’ora o con programmatica costanza se scelgono l’alt-spazio.

Caracciolo 75 enne

L’occhio di Giovanni è umido mentre spende due parole di intima commemorazione. Perché Caracciòlo Piero ha vissuto come un passero evangelico, senza domani, senza casa — randagio, non lingèra — ma non senza un mestiere. Non stendeva la manina mentre l’altra ripone uno smart phone nella tasca posteriore, come è così comune vedere fuori dei nostri supermercati. Anzi, non ha mai rivendicato la pensione! Fu il sindaco di Calosso che, quando Caracciòlo era alla soglia degli 80, si diede da fare per bugè le carte per fargli avere la sociale e così un reddito con cui internarlo all’ospizio di Incisa Scapaccino. E forse accorciargli la lunga vita, aggiungeremo. Oh strade lastricate di colpevole pensiero unico, oh foucaltiane buone intenzioni di assistenza nella provincia astigiana!

La foto risale ad almeno undici anni fa, prima che venisse ripulito dal Welfare. Possiamo ipotizzare che avesse 75 anni — che tempra ancora! La sigaretta rollata, la bottiglia di vino nel sacchetto di carta, sullo sfondo casa sua, l’Aperto, il capello che non cade ma tende alla volta celeste…

Sospetto che Giovanni non si confessi che Caracciòlo Piero sia l’unico esempio concreto di esistenza alternativa alla partecipazione al Baraccone Insostenibile, con corredo di sofferenza da reddito obbligatorio, e anch’io se mi guardo attorno non vedo molto. Anch’io mi identifico quando sento che i cesti di Caracciòlo costavano talmente poco che l’acquirente lo incitava a prezzarli più alti, e Piero rispondeva che era già tutto così caro. Oh Caracciòlo bastione del potere d’acquisto, oh rifugio randagio di un’economia di mercato responsabile!

Autoritratto senza smart phone

Mi chiamo Vinologo, sono un negozio fisico. Lavoro in una città postfordista. Vuol dire un posto pianificato per essere pieno di startup, mostre d’arte e bar notturni.

Lavoro in periferia, nel Grand Canyon di corso Belgio. Grazie a Dio sto fuori dai tracciati delle nuove infrastrutture. Quando odo che la Junta si occuperebbe delle periferie, mi inquieto. La macchina-a-eventi dell’assessore non permette secessione e già so che gli organi di piccolo governo del quartiere l’accoglierebbero meno come un problema che una soluzione.

Appena nato, per l’Ufficio Comunale ero un punto vendita. Dopo tre mesi mi tassò perché ero una superficie. Da allora non ha mai smesso, ogni anno la chiama in modo diverso, RSU, RI, SI, come se potesse confondere la tassa percepita. Parliamo di coltellate, non barzellette.

Sono un negozio fisico, non online. Lo spazio fra te e me non è coperto da un corriere, quel po’ di lontananza fa parte dell’esperienza di guardarci in faccia e forse riconoscerci, surroga l’andare in campagna — alla botte! Pericoli là e qua, un cinghiale ti attraversa la strada, un municipale ti fa la multa.

Lavoro così tanto sul prodotto, che non mi rimane tempo per il marketing. Un consulente decente mi frequentò e mi lasciò andare per blanda disperazione. Mi astengo dai parafernalia della comunicazione, non rispondo in modo convenzionale alle recensioni e non colleziono la tua mail. Per non alimentare la bestia dei big data, mi tengo al di qua dello smart phone. Forse ci sono o forse ci faccio il deficiente digitale, accetto però criptovalute.

Sto sulla strada e ti prendo come sei. Ma ti preferisco se rimane in te qualcosa di fordista, se non hai rendite — raro! — e tieni famiglia. Se ceni a casa, non solo perché costa meno ma perché mangi meglio. Se stai nella languida catena delle generazioni, che ebbero il vino come alimento e medicina e compagno di colloquio e pensieri.

Risvolti psichici del cambiamento climatico

Si può anche ricordare la trentennale glaciazione dei primi decenni del ‘600, testimoniata da quadri olandesi in cui si pattina invece di camminareavercamp_hendrick_1585_1634_winter_scene_on_a_frozen_canel_LA_County_museum_of_Art_640, si può insomma anche essere trumpiani al proposito, ma è difficile negare un cambiamento climatico. Giovanni imparò a sciare qui, a Calosso, c’era tanta neve in Monferrato quanta a Bardonecchia, e sono impresse nella sua memoria vendemmie sotto la pioggia, con tanto fango da scivolare via lungo i filari.

Diversi disciplinari sono di quegli anni, tutti orientati a garantire un minimo di gradazione alcolica. Ma oggi che il problema sarebbe semmai inverso, come stare sotto un massimo, a che serve un disciplinare? A 16 gradi scatta la tagliola dei vini speciali, l’acqua, anche quella bidistillata è tracciabile, puoi ritrovarti con del vino di grande qualità da 16,50 di alcol e non sapere che fare.

Lo vedo Giovanni, costernato. Sente di fare il figurante in qualcosa che lo supera. L’orgoglio della qualità è difeso dal secondare la natura ma torbidato di inquietudine.

E’ noto infatti che il Lato B ha un suo carattere filosofico che emerge già dopo il secondo bicchiere, ma 15,50 di alcol pongono degli interrogativi sulla sua identità di <vino da pasto>, accampano esigenze sul cibo di affiancamento, alzano il sopracciglio dell’acquirente finale. Tutti, produttore commerciante e cliente, sentiamo che a queste misure c’è qualcosa in ballo.

Dal punto di vista filosofico è la negazione dell’etica aristotelica del giusto mezzo e della moderazione. Da quello psichico, è una ripetizione di quanto porta Freud a scrivere Al di là del Principio di Piacere, la scoperta che gli uomini amano farsi del male da soli. Il Todestrieb non è una circostanza, ma un programma pulsionale. Dal punto di vista teologico equivale all’affermazione che l’inferno non è vuoto.

Quante cose, materiali e immateriali, in un bicchiere di Lato B!

Trattori

Settembre non è un gran mese per andare a rifornirsi di vino, in azienda disturbi e per le strade ci sono troppi trattori. Ingannerò dunque il tempo annotando la personale insoddisfazione per la sparizione del prosciutto di Parma stagionato e del vino invecchiato, più di un anno o due non si trova. Popolo che invecchia e vino recente, la complessità evidentemente va in bottiglia e la bottiglia va all’estero. Se vuoi un po’ di emozione ti tocca invecchiartelo da solo, nella tua cantina, costume non così diffuso nel Belpaese — preferisco chiamarlo così, lo associo a un formaggio e non a quel che vedo.

Ci sarebbe anche chi ne fa una filosofia, come Colombo. Sarà poi vero che il legno giusto per un Pinot Nero sian sei mesi e poi lasciare che evolva in bottiglia? Non ci sarà qui un nesso tra necessità e virtù? Mi viene in mente che da Borgo Maragliano (sì, il perdono figlio del tempo è la forma opaca di perdono riservata ai senza grazia) mi si suggerì di collegare questa mania dei tanti-mesi-sui-lieviti a passati invenduti in Franciacorta, mentre Champagne di rispetto se la cavano con 24.

Andiamo dunque, in prassi se non in teoria, verso un vino-Parker, vino-frutto, secondario, mentre l’economia si fa vitaagramente quartaria. Ma quando leggo che per scrivere bisognerebbe prendere ad esempio quel vigneron intellettivo che già notava Soldati, viene l’ispirazione di uscire da questo vino dialettico e di tornare come approdo a un vino-atto, autistico.

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Se siamo discorso e quindi sistema, cioè niente di nuovo possa accadere senza integrarsi, quale rapporto ha con quanto sopra che da un anno non mi stanchi mai di ascoltare Bill Evans? Dev’essere quell’equilibrio di lirico e cerebrale, quel fare jazz senza note blues, la resistenza al senso di marcia e alla tecnologia e così farti quasi-piangere.

Ubi consistam

Qual è l’ubi consistam mio e di Vinologo? E’ il settore primario, in tempi di post-trionfo terziario e quartario, di agricoltura stritolata da registri elettronici e fatture telematiche, agricoltura senza cellulare, agricoltura che non canta più. Si chiama Giovanni. Giovanni-a-venta-piantéla-lì.

scansione_giovanni_biancoSi pranza alla Cròta ‘d Calòs. Ma vogliamo uscire un po’ dalla retorica dei Patrimoni dell’Unesco? Pubblichiamo allora uno stralcio di conversazione tra Giovanni, Greco e me — chi è Greco dirò un’altra volta. Calosso come paese cadavere, parla Greco.

Una volta a Calosso c’erano due drogherie, tre macellerie, persino due cartolerie, tutte le sere si andava in fondo al paese, si giocava al balun, si scherzava, di domenica ti conveniva lasciare l’auto prima della piazza se no non passavi o dovevi aspettare che la gente si spostasse. Adesso non c’è più un negozio, dei due bar uno ha chiuso e l’altro lo segue tra poco, farà dieci caffè in una settimana, se vai in paese di giorno feriale a jè gnun, non parliamo di sera e gioventù, se vai di domenica in piazza trovi 4 macedoni, di quelli che non pagano neanche l’assicurazione che se ti capita di bocciare con uno di loro sei rovinato, e con la macchina puoi andare fino in chiesa. Ma non davanti, puoi andare fin sui banchi.

Dice Giovanni che al mattino ancora, ma se al pomeriggio inciampi su un tombino e cadi e ti fai male, puoi rimanere lì anche fino al giorno dopo.

Chiedo perché.

Parla Greco. I supermercati, la morte, internet, i telefonini, i giovani con l’orecchino e i pantaloni col cavallo basso, che se mi viene a chiedere di lavorare, lo guardo e dico vai pure, tsei nen purtà.

scarpe_di_giovanniL’ubi consistam mio e di vinologo è agricoltura no foto, perché siamo tutti irochesi, la foto porta via l’anima e così non mi oso, tanto peggio per i social — e invece oggi pubblicherò anche due foto di Giova, l’estremità superiore e quella inferiore, quest’ultima in absentia. 49 è la misura, non importa come siano, quando si trovano della misura, si comprano comunque.

Immaginiamolo dunque che si mette in pari coi lavori, non come fanno tutti passando diverse volte facendo un lavoro solo, ma passando una volta sola e facendo tutti i lavori. Una cosa come il mare, che non si vede la fine mai.

O a una conferenza di Monticelli sull’ultima piaga d’Egitto, la cimice asiatica, quello che tocca fa puzzare, e così il vino.

O alle prese coll’oidio, a ma-atìa. Giova si difende con lo zolfo in polvere, tanto e presto. Non quello soluto in acqua, che non arriva dappertutto, quello che brucia gli occhi, che non è amato ma funziona meglio dei sistemici.

O che distingue l’acqua per i pomodori, che preferiscono scaldata dal sole, da quella per i peperoni, che preferiscono freddissima di pozzo.

O che guarda un bicchiere di Lato B 2016 in controluce e storce il naso perché secondo lui non è cristallino, e io guardo anche e vedo una sostanza impenetrabile da 15,50 di alcol. E penso con calma che troverà dei clienti che ci spenderanno sopra dei soldi con la stessa paura-fiducia con cui io metto la mia mano di taglia media nella sua mano fuori scala.

Val Sangone recidivo

Ogni volta che vado a trovare Giulia  di Prever Vini ragiono meco di terroir. Allo stato attuale Villarbasse e Giulia, che da un punto di vista vinicolo coincidono, sono un terroir No DOC. Non trovano accoglienza nella DOC Torino, sono in trattativa per accomodarsi nella DOC Valsusa, giusto quel vino ma gli altri no si ospita nella generica DOC Piemonte, Piemonte Rosso — il grado zero della denominazione di origine.

Gli è che di queste vigne talvolta neanche si sa che uve siano, mettendoti di fronte a un vino senza classificazioni di sostegno, situazione sgradita a un’età del codice come l’attuale. Eppure la cosa va, tra vitigni modesti e vini negletti Giulia ce la fa, e di ciò mi rallegro.

Sostengo particolarmente il suo Nebbie Autunnali, che nella nuova veste grafica con un sacco di bianco mi piace anche di più. E’ uno chatuss, non in purezza, certo, con una materialità che trovo interessante, una carta vetrata in shantung di seta. E’ il vino da invecchiamento dell’azienda, che nella nuova barricaia troverà occasione di espressione, se non lo vende troppo in fretta. Chi lo penserebbe in Val Sangone!

Una settimana prima avevo provocato un dibattito a distanza tra due vignaioli monferrini sull’eleganza vinicola. Per Gianni Doglia di un vino cogli l’eleganza quando percepisci un che di sfuggente che ti colpisce, quando allude a una mancanza. Per Claudio Solìto tutto il contrario, il vino elegante ha tutte le cose al loro giusto posto, è presenza totale. I vini di Giulia sono vini Solìto, immanenti e materialisti da terroir elusivo.

Da Villarbasse mi spinsi dopo anni fino a Chiomonte la Cupa, per un avanà davvero Mitico, quello 2015 di Pierino di Casa Ronsil, un rosso scarico ma intenso che dà la polvere anche al Grignolino di Francesco Brezza, il quale ahimè è finito, ironia del destino, dritto sugli scaffali di Eataly.