Riccioli

Mezza giornata di fuga dal bio tra vignaioli consapevoli senza timbro bio (va in questa direzione il mondo? No, va in direzione timbro).

Giova pialla dei listelli di pioppo, fa dei riccioli per compiacere l’amico Scagliola, che li mette in certe confezioni che vanno all’estero, dove questi riccioli sono apprezzatissimi. In effetti, che macchina potrebbe farli, ciascuno così precisamente unico e uguale, come le onde del mare, se non la pialla di Mario padre di Giova? Uno strumento così tornito dall’uso, che mi viene voglia di piallare.

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E’ Giova reduce da un mezzo trauma cranico su piste da sci. Gli infermieri continuavano a chiedermi che giorno è oggi, e io a rispondere, una giornataccia. A spiegare che quando cade una scatola vuota, non si rompe e non succede nulla.

Mi accordai per il Lato B 2015, appena le giornate si accorciano. Vino spettacolo, non solo alcol, ma cose, in se stesso, e una dolcezza senza zucchero. La cattiva notizia è che sia tu che io lo pagheremo più caro. Non sto a dire che lo merita, giudicherai tu.

Pranzo alla Viranda, noi coi migliori da anni veri gnocchi di patate con pomodoro fresco e Toc d’Angelina, deliziosa barbera a basso prezzo. I tedeschi che arrivano invece vanno a colpo sicuro, pasteggiano con l’Augusto Brut.

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Intanto Tonino chiudeva sul serio. Vendeva l’attrezzatura pezzo per pezzo, affittava ad altri con maggiore struttura le vigne (ora in conversione. Lui le guarda e non è convinto). Non si divertiva più. Ritiratosi sulla ridotta delle nocciole.

Valdibella agricoltori.bio

Dal 3 giugno 2016 è aperto a Torino in via Genè 5 un punto vendita bio a filiera corta, dove fare una spesa bio non svuota il portafoglio. Si chiama Valdibella agricoltori.bio . In primo piano sta il fresco (frutta e ortaggi) e lo sfuso (legumi, cereali, frutta secca e altre materie prime). Vi si fa anche del pane con una forte personalità e un po’ di cucina da campo.

Il vino c’è, ma in secondo piano. Vinologo è tra i soci fondatori dell’impresa. Perché?

C’è con la Cooperativa Agricola Valdibella una consuetudine ormai decennale, diventata amicizia. Quando incontro le persone della cooperativa siciliana, sempre rimango colpito dalla pazienza, dall’assenza di disperazione, dalla fiducia interna che le cose buone vanno un passo alla volta. Ne esco un po’ guarito, come la donna che Gli toccò la veste in mezzo alla folla.

C’è l’apripista, il Marché Bio des Tanneurs a Bruxelles, visitato due volte, trovato un posto molto vivo, nel segno della qualità senza nome. Valdibella agricoltori.bio è su quelle stesse orme.

C’è il progetto, che è un progetto di mercato – evitare il modello convenzionale del bio, dominato dalla logistica, che mette in tensione il consumatore e il produttore, offrire un bio popolare – ma anche uno stile di vita: stare essenziali, ricordare che le piccole cose in cui ci perdiamo sono su uno sfondo più grande di noi.

Nebbiolo mohicano

Pinot Nero agli sgoccioli, trovato del nebbiolo, non proprio a bun pat, ma insomma abbastanza coi tempi che corrono per fare un regalo ai nostri avventori. Piccola partita, l’ultimo per un pezzo dei nebbioli mohicani, 2013, 13 gradi pieni, naso di viole e minime complessità al loro giusto posto. Un regalo sì, perché per profitto avrei passato.

Nell’occasione ho avuto esperienza dei chips, scaglie di legno che si mettono nel vino, invece di mettere il vino nel legno. I chips possono essere di diverse essenze e tostature, così da aggiungere tannini differenti e coprire una certa gamma di effetti, da una semplice rotondità a una marcata impronta di sigaro.

Ho assaggiato lo stesso vino, nella sua versione originaria, con dei chips più discreti e con dei chips più sfacciati. L’esperienza mi ha messo di buon umore: nessuno dei tre bicchieri era inguardabile come una Parietti, anzi più di tutti mi piacque il bicchiere-sigaro, che mi fece pensare a una maschile giacca di grisaglia su una sedia, senza l’uomo ma con le eteree tracce di un trascorso coloniale, non rimpianto semplicemente perché NON E’ PIU’, mentre l’uomo vive senza giacca altrove, e in questo senso mi ha allargato la mente.

I chips separano il buono dal vero e mettono l’enunciatore di giudizi tecnico-organolettici e il compilatore di guide classificate nella difficile posizione di rispondere in modo evangelico alla domanda di Epimenide cretese, quando afferma che tutti i cretesi mentono.

Ramìe

Si fece gita con Giulia e Valentina di Vini Prever a Pomaretto, valdese terra di Ramìe, a sinistra della cattolica Perosa Argentina. Perché mai? Giulia e Valentina alla ricerca di analogie col proprio territorio, bassa Val Sangone, io impressionato da una bottiglia di Coutandin. La si fece qualche giorno dopo una pagina della Bugiarda dedicata al Ramìe, si andò quindi per vitigni modesti nel quarto d’ora di loro notorietà, si dovette rinunciare a un senso di scoperta.

S’imparò che il Ramìe si fa con undici vitigni differenti, un piccolo Chateauneuf du Pape. Si scrutò per le pendici del monte intuendo vecchi terrazzamenti, si passeggiò – poco – in quelli rimessi a nuovo negli ultimi anni, si guardò in su, si guardò in giù.

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In giù c’era Coutandin padre che rifaceva personalmente un muretto a secco, mago bianco di 72 anni, chioma e baffi fluenti. Imparò l’arte del muro a secco da bambino, non si capì se perché tutti i bambini allora imparavano o perché Coutandin padre fosse bambino scontroso.

Oggi il mago è più cordiale di quel che ti aspetteresti, ma quando è ora di comprargli una bottiglia, si ritira in trincea di non collaborazione, mio figlio sta facendo una cosa, mia nuora si è rotta una gamba, io non ho tempo, il vino è appena imbottigliato, ripassate tra due mesi.

Coutandin si è chiamato fuori dal Consorzio dei Produttori del Ramìe, e giustamente direi. Il Consorzio è causato da Coutandin, non il contrario. A noi è dato di acquistare – ma poche! – bottiglie del Consorzio, Ramìe 2013 di 11,5 gradi volumetrici (ma Coutandin nel 2013 faceva 13,5). Nel 2015, annata memorabile, raggiunge i 13.

Perché beviamo vini di montagna? Perché sono per definizione verticali, vini Modigliani tra vini Botero, perché a torto sogniamo vie di scampo dalla malaria delle smart city, per visione di Italia arcaica, senza strade, senza servizi e senza erogatori, di lavoro fatto col corpo e non col fido, di pazienza eroica, di lungo periodo, di incanti ordinari.

Oltrepò

Tornato in Oltrepò pavese dopo qualche anno, stessa sensazione di territorio corrotto, di donna che ebbe nonna di bellezza, di gamba forte, certo, ma tratti del viso promettenti, mentre oggi l’erede ricorda il crollo di una diga, una Liguria continentale.

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Eppure non c’è solo vino-massa, il moscato per il Piemonte Moscato o il pinot grigio per anonimi mercati esteri, di rigore il 12 gradi. Il pinot nero non è solo una base spumante, puoi tornare con un pinot nero del 2012 maturato in legno piccolo, raccolto troppo tardi e di conseguenza troppo alcolico, ma troppo per chi? Un bel vino-nonostante, grazia di Dio che perdona creature inette.

E insieme, come barattolo legato dietro l’auto nuziale, una bottiglia di Buttafuoco del 2010, da una delle tre vigne storiche, Vigna Badalucca, e accogliere che sì, un altro barbaresco è possibile, e rimanere interdetto pei poteri della Vespolina.

Nascetta

Lo incontro da Doglia. Flavio Bera, piacere. Di Treiso. Zona di Barbaresco… Sì, ma noi non facciamo Barbaresco, invece Dolcetto e Nascetta. Ah Nascetta, la bevvi di Cogno 10 anni fa, ma la chiamavano nas-cetta. Sì, con la dieresi sulla e. Ma questa nominazione è riservata a quelli di Novello, gli altri, saremo una ventina di produttori, la chiamano Nascetta.

Il vino si apre di agrumi, passi a delle cose vegetali, poi col tempo espone dei tratti minerali. Ma se è così buono, come mai era sparito? C’è voluta l’Università di Torino per rimetterlo in circolazione. Perché è un vitigno difficile. Difficile in vigna, se non lo poti bene e per tempo, scappa in una esuberanza di vegetazione controproducente, difficile alla raccolta, ché l’uva tende a marcire improvvisamente, difficile in cantina, se pressi troppo vengono fuori degli aspetti che non funzionano bene.

Se dovessi dire cosa mi ricorda, direi il Riesling, gli trovo una simile evoluzione nel tempo.

Parliamo di Nebbiolo. Lo vede come un vitigno con una personalità tale che gli permette di cavarsela anche in situazioni complicate, là dove altri vitigni vanno in crisi — come il Dolcetto, così delicato.

I vitigni lo appassionano. Tiene una sua vignotta sperimentale di sei vitigni rari autoctoni. C’è anche il baratuchat, e altri nomi che non ricordo, tutti bianchi. Si entusiasma al pensiero del numero di varietà presenti in Italia, un numero così alto, 6500 ne ha contati l’Università.

Parliamo di debito. E’ per un giubileo del debito, si stampi moneta abbastanza, non si capacita che ci sia qualcosa che lo impedisce. Io invece sono per una moratoria delle politiche economiche e monetarie, e per onorare il debito. Mi lascia recitando il Padre Nostro, rimetti a noi i nostri. Che potevo fare se non tacere, eventualmente mansueto sorridere.

Goodbye Nebbiolo

Su sfondo deflattivo, mentre crollano le materie prime, assistiamo perplessi all’impennata dei prezzi del nebbiolo. Non tanto in forma di barolo, quanto in forma di barbaresco, che fino all’anno prima aveva uno spread rilevante, e a seguire del Langhe o D’Alba. Fin il Roero va su.

Che sia per le annate scarse, qualche grandinata, o la domanda estera, saremmo tentati di piegare le braccia a rombo, sporgere il mento e dire me ne frego. Neanche lo posso chiamare nebbiolo, sono ridotto a N, come Nicola o Norberto, Rivetti. E che, se non c’è Borgogna, berremo Bordeaux.

Si estirpa dolcetto e si pianta nebbiolo, il tempo non sta con l’euforia irrazionale, basta sedersi sulla riva del fiume. Mi è già capitato con l’arneis, rimasto senza due anni, poi il cadavere passò.

Certo, non si rinuncia volentieri all’eleganza, vera cifra dei vini piemontesi – non la potenza – nell’opinione di Claudio Solìto, che è monferrino. Potrei allora alzare il prezzo, e stare con Nicola o Norberto.

Ma va contro certe mie convinzioni, che il vino sfuso debba essere anticiclico, un piccolo contributo al potere d’acquisto di mio fratello Mario, figlio unico, odiato tartassato derubato.
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Il mio mercato è questo, manovre di retroguardia, un tenere posizioni dietro le linee nemiche.

bicchiere_degustazione_220In questo invece, occupato da aspiranti sommellier iscritti a un corso tenuto da supermercati pretenziosi ispirato da guide impolverate compilate da servi vestiti da idealisti, marciano in avanti, illuminati da un raggio luminoso.

Termino con citazione dal Digiunatore di Kafka, dedicata a mio fratello Mario, figlio unico, che non si dia troppa pena, e a Giovanni, che riesca ad alleviare le ginocchia di 10 chili.

Egli solo sapeva – e nessun iniziato lo sospettava – quanto facile fosse il digiunare. Era la cosa più facile del mondo. Non lo nascondeva neanche, ma non gli si prestava fede e, nel migliore dei casi, lo si riteneva modesto, più spesso avido di pubblicità o addirittura un imbroglione, a cui il digiunare certo era facile, perché sapeva renderselo tale, e aveva anche la faccia tosta di lasciarlo intendere.

Apprendista panettiere a Namur

Perché siamo interessati all’esperienza di Umberto Salussolia, apprendista panettiere, può non essere evidente al momento, ma diventarlo nel tempo. Questa è la sua relazione di un breve soggiorno di formazione a Namur presso la Boulangerie Legrand.

artisan_ambacht_350Alla tavola di casa Legrand, Angela sfoderò uno dei sorrisi migliori del repertorio e mi disse “Sai, è questione di trovare l’equilibrio. Prendi me e Dominique. Io sono il saper dire del suo saper fare”. Raramente mi sono trovato così d’accordo con qualcuno.

Trovo che l’arte della panificazione sia un esempio perfetto della ricerca dell’equilibrio. Bisogna unire sapientemente gli ingredienti, aggiungere il lievito, lasciare che il sale metta un freno all’esuberanza della pasta e saper aspettare.

Ma nella panificazione così come nella vita la semplicità non è semplice, l’essenzialità è un risultato. Come Michelangelo liberò la Pietà dal marmo in eccesso, così Dominique ha liberato il Pane da quello che al pane non serve per essere buono e specialmente sano.la_colazione

Il pane dei Legrand, frutto dell’esperienza di sei generazioni che imparano dai tentativi dei padri, punta a rieducare il palato ai sapori originali di cereali, il più possibile locali e rigorosamente biologici, uniti a tecniche di lievitazione che richiedono almeno 24 ore, così da dare il tempo al lievito di demolire la gran parte degli zuccheri e far decadere la tossicità della farina. Amare il prodotto finale richiede qualche giorno, abituati come siamo a un pane pieno d’aria, di additivi, di correttori di acidità, di zuccheri aggiunti e di farina bianca (mettiamoci il cuore in pace: il pane bianco non può essere pane sano).

Non sarà l’aspetto del pane, che pure ha le sue ragioni e il suo fascino, a farvi rimpiangere gli sforzi della Boulangerie Legrand una volta che vi sarete allontanati da Namur. Se l’occhio non è appagato da una mollica lucente o molto alveolata, dopo qualche assaggio si imparerà a distinguere il farro dal frumento dalla segale, in una riscoperta del sapore di ciò che mangiamo che ha rivoluzionato il mio rapporto con il pane.

Per Jean Cardonnel, teologo domenicano, quando gli uomini condividono il pane condividono la loro amicizia. Credo che sia questa l’essenza del lavoro di Angela e Dominique: mostrare la stretta connessione tra ciò che sono, ciò che fanno e ciò in cui credono, dando vita a un prodotto che ha la sua principale ragione di esistere nel fare bene agli altri.

Il resto, l’eleganza del gesto creativo dell’artigiano esperto, che dall’ammasso vivo della pasta forma ciò che andrà a cuocere tra getti di vapore e nuvole di farina, non lo si può raccontare ma solo balbettare.

Grazie a Dominique e Angela ho capito come riannodare lo sfilacciato rapporto tra l’uomo occidentale e il pane: ricominciare dal buono che fa bene puntando al bello.

Facile? No. Ma c’è speranza.

Pane Graal

Negli ultimi mesi mi sono molto occupato di pane. Ho visitato diversi panettieri bio, praticato di persona i misteri della pasta madre, mangiato molto pane, come non facevo da quando accertai che stavo meglio senza.

La sintesi di questa indagine è che bio-ma-buono non è una realtà ordinaria. C’è il pane sano e c’è il pane buono (quando c’è), ma si frequentano poco.

friantbread_652La pagnotta ancestrale è di grano tenero, una crosta brunita e croccante che trattiene una mollica alveolata e lucente, ma la selezione di cloni produttivi e del super-glutine l’ha resa meno simile a un nutriente che a un veleno.

C’è una via di mezzo, più o meno dichiarata, farine speciali con una percentuale di grano tenero, per non rinunciare alla leggerezza della lievitazione, ma la velenosità è più attutita che eliminata. Quanto pane di farro dovrebbe chiamarsi pane CON farro!

E c’è la via rigorosa, solo grani antichi integrali con poco glutine, una pagnotta più bassa con crosta spesso contestabile. Trovarci un po’ di leggerezza sembra andare in cerca del graal. Bisogna rinunciarci? E’ questo il nostro pane quotidiano prossimo venturo?

O pregheremo per una metonimia, alludendo nel pane a un generico nutrimento? E’ più di un dubbio, pensando che passammo dal chilo di pane quotidiano della Regola benedettina ai 60 grammi di oggidì. Pane messo peggio del vino! che non si consola dicendo ne mangio meno ma meglio.

Fusion wining

bolle senza frontiere 2014Da inizio estate erano pronte le bottiglie di Bolle senza Frontiere. Era il secondo anno di produzione, il vino più equilibrato rispetto al primo, più pulito. Non più giusto però, ché il progetto sempre quello era, la sensibilità di Claudio Solìto per i blend avrebbe unito mantonico calabrese, pecorino di Offida, timorasso e proprio chardonnay in un nuovo vino da rifermentare in bottiglia. Vitigni e territori diversi vivono in amicizia nella stessa bottiglia, più profonda della lontananza è l’affinità quando le pratiche agricole di non-dominio assecondano – che nome userò? la terra, la natura, l’ambiente, il campo…

Fusion wining?

Storia della Cucina ItalianaDomandando mi sovviene della Storia della Cucina Italiana di Alberto Capatti.

Preferisco sentire parlare Capatti che leggerlo, ha quella scrittura da seminario che era in voga negli anni ’80 e ti lascia vuoto all’arrivo come lo eri alla partenza. Ho letto il libro, tutto!, cercando qualche traccia del Capatti orale, che ha lingua chirurgica. Da un fuoriuscito potevo aspettarmi qualche lume su quei di Bra, invece sono arrivato sfinito a conclusioni più timide di un innamorato di Peynet.

Poiché Capatti non si lascia citare, tanto è liquido, ne faccio io una sintesi brutale: il futuro è un fusion cooking per le pecore e un’Eataly per i pastori, e ciò non detto con cinismo ma con mano atteggiata a benedizione plenaria. Le prime avranno l’utopia dell’ipermercato globale, i secondi andranno al supermercato di alti cibi come si va all’Università, per comprare e sapere.

Preferivo Bukowsky.