Rosso Varietale Merlot

Per la degustazione aziendale l’abbiamo messo a fianco di un Lussac-Saint-Émilion del 2014 elevato in cemento, non un cru classé ma insomma un buon riferimento, visto che una bottiglia costa tre volte tanto. Eppure il nostro Rosso Varietale Merlot del 2016 vince ai punti senza incertezze, risulta un po’ più largo e un po’ più alto insieme, il vitigno internazionale si esprime in piemontese come un vino potente-elegante.

Viene infatti da Fontanile, tra Nizza e Acqui, dall’azienda agricola La Baretta, che abbiamo conosciuto via Gianni Doglia per il Pinot Noir. Fausto vi fa da agricolo e cantiniere — ma non enologo. Come agricolo è convenzionale, con le sue ragioni, come cantiniere è meticoloso, potei chiedergli se usasse un sidol per le vasche, non si vede spesso tanta pulizia in cantina. Con questo post aggiungo la mia pietruzza sulla fiducia in se stesso di Fausto, che gli farà fare vini ancora migliori, e un’altra la metto sulla modestia di Fausto, che gli farà fare vini migliori dei migliori.

Avere in squadra la qualità del Merlot della Baretta mi mette pace per non disattendere una promessa, ma non è pace senz’ombra. Vino da grigliata o da formaggio duro o da preparazioni tradizionali, ma quando la mamma o la nonna non ci sono? quando le proteine si preferisce andarci cauti? quando si fa una cucina di fretta? Quanto tempo passiamo a dieta o di magro? Ha la cucina quotidiana ancora bisogno di grandi vini quotidiani?

Il dolcetto e la lontananza

Cosa mi piace di Fabio Somazzi dello Zerbone? Che non c’è sito web e neppure targa in strada a indirizzare. C’era, fu tolta in seguito a lavori stradali — siamo o no un paese keynesiano? apri la buca chiudi la buca, non è così che si crea ricchezza? — e mai più ripristinata. Da allora sono finite le visite di controllori, effetti benefici della non-comunicazione, a volte basta poco per stare meglio.

La modestia. Mai si considererebbe l’erede di Pino Ratto, che ha conosciuto e stima, di cui ha assaggiato verticali di dolcetto andando a ritroso fino agli anni ’80. Eppure i suoi dolcetti d’Ovada hanno le stesse potenzialità d’invecchiamento, mantengono nel tempo una freschezza sorprendente. Con Pino Ratto condivide anche le origini liguri e di essere capitato nell’ovadese per caso e di esserne diventato interprete.

Il suo italiano leggermente incerto, dovuto a matrimonio con donna svizzera prima di trovarsi inconciliabili. Ancora oggi usa il suo tedesco per passare periodi di lavoro in Svizzera, come cantiniere o viticoltore esperto – sì, anche là si fa del vino. E’ pagato molto bene, secondo parametri italiani, peccato debba pagare le tasse in Italia. Prima di Ovada, il suo percorso è passato per Alsazia, ho visto tanta solfitazione, Svizzera, ho visto tanto zuccheraggio, Toscana, ogni sei mesi cambiava proprietario e si reimpiantava e si ricominciava da capo.

Essere e non dichiararsi biodinamico. Non aggiungere solfiti dal 2009, senza che ciò abbia accorciato la vita dei suoi vini, bianchi compresi. Vedersela con un’uva in disgrazia come il dolcetto o snobbata come il cortese e farne cose interessantissime. Doverlo incontrare alla Terra Trema, e poi andare a trovarlo là da lui e poi darsi arrivederci qua da me, come un’applicazione del teorema che l’incontro esiste su base di lontananza.

In scala Scoville

Cenai in albergo. Constatai incredulo che abbassavo la media anagrafica della sala. L’indomani visitai una spiaggia invernale e Grottammare di sopra, uno dei borghi più belli d’Italia, da dove meditai con raccapriccio un lungo scorcio di litorale adriatico compatto di fatiscenza. Mi misi in viaggio per Scerne di Pineto. Cercavo il piccante.

Girai dopo l’ipermercato, Paolo Rossi mi aspettava in una Campagnola. Non c’era molta strada da fare, l’ultimo portone dopo i capannoni dava sull’uliveto e la collina. Una costruzione stretta e lunga fa da ricovero attrezzi, punto vendita e casa — labili distinzioni dove vita e agricoltura sono pentola e coperchio. Paolo Rossi potava.

E’ Paolo Rossi dell’azienda agricola Lu Cavalire biodinamico olivicultore e coltivatore di peperoncini, molto critico verso le pratiche agricole convenzionali e la nuova farmacia biologica. Il 2016 è stato un anno disastroso per l’olio bio, la mosca dappertutto. Dalle sue parti ha resistito meglio l’oliva tortiglione, piccola e rustica, che dà un olio amaro e piccante. Si chiama così perché il fusto dell’albero cresce come un cavatappi, in una relazione ostinata con la luce. Esorta a non fidarsi dell’olio che non sai, l’olivo assorbe i veleni e i vincoli dell’economia fiscale non aiutano il rispetto dei tempi di carenza. La sua produzione 2017 è già tutta prenotata e prevede che il prezzo-sorgente salga a 20 € al litro in pochi anni.

Coltiva una ventina di varietà di peperoncino, una locale, le altre da diverse provenienze tropicali. E’ territoriale ciò? Sostiene di sì, peperoncino triturato non manca mai nella cucina del luogo, lo posso confermare. Ma credo che ci sia un fascino nella forma e nei colori di questi frutti rischiosi, che possono esaltare un cibo e anche un vino o guastare tutto, che richiedono autocontrollo per esprimersi come spezia, allusioni gustative della capsicina e non mera scala quantitativa. Gli insetti impollinatori hanno creato degli incroci e lui sta selezionando i semi per avere le sue proprie varietà.

E’ tutto fatto con rigore, gli essiccati sono interi così puoi triturare tu stesso e sapere cosa ci metti dentro, quelli sottolio sono tagliati a mano, l’Uje Sande – peperoncini a macerare nell’olio un tot di settimane, niente <aromi naturali>, anzi mi fa passare per sempre la voglia di mangiare qualcosa aromatizzato al tartufo.

Chiedo se si potrebbe fare del miele di peperoncino. Ci pensa un attimo. Ci vorrebbero cinque ettari coltivati a peperoncino, una superficie corrispondente al fabbisogno di Italia e Svizzera messe insieme, a parte questo, perché no?

Crittografia di un Cabernet Sauvignon

Negli anni ’90 anche in Piemonte si piantò Cabernet Sauvignon e poi Merlot. Era di moda tagliare il Nebbiolo o la Barbera, la moda passò e ora il Cabernet Sauvignon, il Merlot, sono lì, e spesso il produttore non sa ben che farci, lo mette in barrique per prendere tempo. Non andò allo stesso modo in Toscana, forse perché autoctono e vincitore sarebbe stato il solo Sangiovese, dal carattere difficile, o forse perché Slow Food aveva sede in Bra — adesso sta forse a Santa Vittoria, o a La Morra.

Così in questo momento, scarsi di Nebbiolo, teniamo come alternativa un Cabernet Sauvignon del 2014 da Montelupo Albese, nominato CS14. Dopotutto si tratta di vitigno nobile, richiama vini di grande longevità della rive gauche bordolese, vini tannici di corpo medio, con sentori di terra, piccoli frutti neri e spezie. Vini che nella migliore espressione sono i più cari del mondo.

Il nostro è coscienziosamente fatto da produttore, Gianpaolo Destefanis, di mano elegante. Ci sono le cose di sopra, in tono minore, più il peperone in dissolvenza. Un po’ di complessità da un anno in barrique esausta, pochi solfiti aggiunti. Vino meno disposto a ossidarsi di un Nebbiolo, amico del cibo, anche se non quanto un Pinot Nero, vorrebbe accompagnare una bistecca, magari l’agnello, qualcosa di affumicato o grigliato. Facciamo, nel nostro caso, un hamburger o svizzerina, financo una salsiccia. Altro fidanzamento appropriato, il Parmigiano, o anche un Blu.

Un vino due etichette

Nella ripetitiva temporalità di un’azienda agricola ci sono delle discontinuità, i figli a un tratto sono cresciuti e parlano inglese, il progetto acquista la profondità delle generazioni. Si cambia etichetta. Si comunica.

etichette_a_confronto_480La carta da opaca si fa lucida. Dal fondo bianco, evocativo di un pranzo domenicale, si passa a un nero serale, più adatto a una cena di seduzione. Dalla distribuita presenza del testo si svolta a un grafismo centralizzato, il nome del produttore va fuori scala per sicurezza di essere letti, gli spazi, prima delimitati secondo rapporto aureo da un accenno di onda rotatoria taoista, oggi comprimono in basso una fascia bianca, di indole gaja.

Si semplifica. Dell’intestazione burocratica, prima cognome e poi nome, rimane un concetto nuovo e più audace: Family Farm. La famiglia e il radicamento si presentano ad estranei in lingua estranea: la bottiglia risulterà estranea o famigliare? Parmi contraddizione ombelicale.

E mi chiedo: i mercati esteri sono forse per sempre? Chi è sicuro che non ci sia un dazio all’orizzonte? Colui è certo che non c’entrino nulla ZIRP e NIRP? Sembra a colui possibile che questa piramide di carte da gioco sia costruita sulla roccia e non abbia invece la tremante natura di gomito smemorato affetto da Parkinson?

Nebbiolizzazione

Avviene una nebbiolizzazione del Piemonte, espressione sentita per la prima volta sulla bocca di Sandro Barosi. Vi concorrono ragioni di mercato, i viticoltori estirpano dolcetto per piantare nebbiolo ingolositi dal prezzo. Sono vittime di mode o razionali calcolatori delle forze in scena? Vi ha infatti ruolo di primo piano la Regione, con costruttivistico progetto di sporgere il Piemonte vinicolo sui mercati esteri, a confrontarsi con una Borgogna Pinot Nero, un Bordeaux Cabernet Sauvignon.

A monte le diagnosi sbagliate dell’economia pianificata, a valle controlli ferrei, sistematiche visite di polizie, incremento metodico di costi via regolamenti. E’ così che si incentivano gli uni e si scoraggiano gli altri, così si creano i deplorables agricoli, i left behind di campagna, i forgotten men del Piemonte eccentrico. Piemonte o Langhe Nebbiolo? La lotta è al coltello, secondo rumors i carabinieri che hanno contestato la frode al presidente del Consorzio del Barolo non arrivano da Alessandria per caso.

Nas attivi anche con i piccoli, vanno gentilmente da Giorgio Sobrero a prelevare campioni per analisi del DNA, che sul mercato valgono 700 euri ciascuna, e stabiliscono che uve, se zucchero o acqua aggiunti. Sobrero gentilmente considera che l’effetto combinato dei disciplinari, che impongono il diradamento; del clima, che alza il grado al limite; dei controlli sul tasso alcolico, che vogliono lo zero, mette il produttore nella gentile posizione di Houdini in catene sott’acqua.

Per andare da Sobrero mi fermo da Destefanis a ritirare un campione. Gianpaolo non c’è, la mamma mi offre un caffè. Noto padella sul putagè, che bolle su fuoco alto, chiedo cosa prepara. Il dado. Mezzo chilo di tutto, cipolla carote sedano carne, un’erba che non ricordo, sale q.b. Cottura a restringere, poi si passa, si imbarattola caldo e dura un anno. Il problema sono le verdure, una volta erano più secche e gustose, oggi una carota vale un sedano, il più è acqua. E impestate più della carne. Mentre giro il cucchiaino mi chiedo se in un’orizzontale alla cieca troverei il dado di Miss Dado più buono di questo dado degli ultimi giorni.

Nebbiolo Natale

Nebbiolo da qui a Natale, bella notizia perché stare senza è come giocare senza il centravanti titolare.

Riepilogo i fatti: da un anno non proponiamo nebbiolo, perché ha preso dei prezzi all’ingrosso troppo alti. Potrei girare gli aumenti sul prezzo di vendita, ma qui entra in gioco la visione di fondo — non credo tanto così alla ripresa, nè mondiale, nè americana, nè italiana, il sistema è insostenibile, è uno schema Ponzi questo sì globale, in cui si cura il debito con più debito e l’unica colla che lo tiene insieme è il monopolio della forza e l’universale manipolazione. Perché dovrei cedere sul prezzo del nebbiolo e far finta che un mercato ancora esista? Al diavolo, amico! Al primo posto sta il tuo e mio potere d’acquisto, non mancano le cose buone e sostitutive.

Questo nebbiolo-natale è da zona eccentrica, Albugnano, la più piccola doc italiana. E’ un po’ più scuro di quello di Langa, meno viola al naso forse, ma ci sono altre cose e una personalità giovanile e atletica, senza essere muscolosa. Mi piace molto. E non credere che sia il primo e unico, dalla Langa vengono ad Albugnano ad acquistare le uve se non il vino, a prezzi che qui non si sono mai visti, alla faccia del prodotto territoriale.

La provincia di Asti vorrebbe il Piemonte Nebbiolo, la provincia di Cuneo resiste per ovvi motivi. Io non saprei per chi votare, come per il più famoso referendum, il più pulito ha la rogna. Si potrebbe andare al mare, il mare d’inverno è così elementare, spaesa e guarisce.

La salsa

Cosa c’è dopo la maturità, che è tutto? Un dubbio, un penultimo fotone di luce che non la maturità, ma la salsa è tutto. Ecco, una delle massime più superate della cucina francese mi investe di verità inattuale: l’egemonia culturale della materia prima, la stellificazione mediatica del produttore, non è nulla senza la salsa, atto di responsabilità individuale appropriativa e libertaria, che copre e disvela.

Perciò penso con meno aria di superiorità agli sciroppi di rosa che vedevo intorbidare i bicchieri di Crémant in certi bar della provincia d’Oltralpe e rifletto sulla tendenza irresistibile al condimento, che non si fa impressionare da nessun vino, china un barolo e sprizza un prosecco.

Il mio condimento preferito è il Cassis. Ne ho ancora diverse bottiglie, Cassis de Bourgogne preso nell’entroterra di Nuits-Saint-Georges, cassis agricolo che mi dissero destinato a poco durare e che invece si mantiene benissimo. E’ adatto sia ai bianchi spumanti – il crémant-cassis che puoi ordinare a Digione – sia ai rossi.

Lo metterei a fianco del Festoso, lo sciampagn per tutti di Claudio Solìto e del collettivo Strade Sterrate, un metodo classico di 14 gradi a suo modo equilibrato, per sprezzatura da incontentabile, per giovanile mancanza di rispetto e aggiungere grado a grado e dolce a secco, per un aperitivo bastonata che asseconda queste bolle italiane e sfida il fegato come Manfred Arimane.

Farina d’ossa

Come da qualche anno, in vacanza poco vino. Una mezza bottiglia di Mercurey 1er Cru del 2005, avanzata da chissà quanto nella casa in prestito, su un involtino primavera vegetariano, esperienza eterea di ciò che resta quando i muscoli sono un ricordo, eppure qualcosa resta e consuona. Un rosé, sottratto alla scorta di casa, e il giorno dopo, quando cerco di rimpiazzarlo, il visibilio di uno scaffale di un Carrefour di provincia che espone non esagero una quarantina di rosé, mentre le cose qui da noi sono così stupidamente nette, e le mezze misure una nicchia.

Visitato il monumento simbolo della Provincia di Torino, un forte ciclopico in Val Chisone che non ha mai dato prova di sé come sbarramento militare, in compenso ha ben funzionato come galera per diverse categorie di oppositori politici. Se non è voluto, è ben trovato. Invitato alla caffetteria del forte, di nome dei Forsat, declinai.

Passato molte ore sull’amata letteratura concentrazionaria, quest’anno Salamov. Poi il Limonov di Carrère. Da Salamov una citazione su un argomento che sempre mi occupa, il pane, e che piacerebbe a Federico del Laboratorio di Resistenza Dolciaria di Alba, così pasticcere così scettico sulle farine integrali. Dedicata al panettiere di Valdibella agricoltori.bio.

Con quei camion veniva trasportato giorno e notte, lungo la rotabile di mille verste, il frumento americano ricevuto in lend-lease dentro certi bei sacchi di tela con l’aquila americana. Con la farina si cuocevano delle razioni di pane gonfie e singolarmenrte insipide. Questo pane aveva una qualità straordinaria: tutti coloro che ne mangiavano smettevano di andare al gabinetto: una volta ogni cinque giorni, lo stomaco eiettava qualcosa, che sarebbe stato difficile definire deiezione. Stomaco e intestino assimilavano quel magnifico pane di farina bianca mescolata con mais, farina d’ossa e qualcos’altro – forse semplice speranza umana – e lo assimilavano completamente, senza residui; sarebbe ora di contare tutti coloro che sono stati salvati proprio da quel frumento d’oltremare.

Riccioli

Mezza giornata di fuga dal bio tra vignaioli consapevoli senza timbro bio (va in questa direzione il mondo? No, va in direzione timbro).

Giova pialla dei listelli di pioppo, fa dei riccioli per compiacere l’amico Scagliola, che li mette in certe confezioni che vanno all’estero, dove questi riccioli sono apprezzatissimi. In effetti, che macchina potrebbe farli, ciascuno così precisamente unico e uguale, come le onde del mare, se non la pialla di Mario padre di Giova? Uno strumento così tornito dall’uso, che mi viene voglia di piallare.

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E’ Giova reduce da un mezzo trauma cranico su piste da sci. Gli infermieri continuavano a chiedermi che giorno è oggi, e io a rispondere, una giornataccia. A spiegare che quando cade una scatola vuota, non si rompe e non succede nulla.

Mi accordai per il Lato B 2015, appena le giornate si accorciano. Vino spettacolo, non solo alcol, ma cose, in se stesso, e una dolcezza senza zucchero. La cattiva notizia è che sia tu che io lo pagheremo più caro. Non sto a dire che lo merita, giudicherai tu.

Pranzo alla Viranda, noi coi migliori da anni veri gnocchi di patate con pomodoro fresco e Toc d’Angelina, deliziosa barbera a basso prezzo. I tedeschi che arrivano invece vanno a colpo sicuro, pasteggiano con l’Augusto Brut.

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Intanto Tonino chiudeva sul serio. Vendeva l’attrezzatura pezzo per pezzo, affittava ad altri con maggiore struttura le vigne (ora in conversione. Lui le guarda e non è convinto). Non si divertiva più. Ritiratosi sulla ridotta delle nocciole.