In scala Scoville

Cenai in albergo. Constatai incredulo che abbassavo la media anagrafica della sala. L’indomani visitai una spiaggia invernale e Grottammare di sopra, uno dei borghi più belli d’Italia, da dove meditai con raccapriccio un lungo scorcio di litorale adriatico compatto di fatiscenza. Mi misi in viaggio per Scerne di Pineto. Cercavo il piccante.

Girai dopo l’ipermercato, Paolo Rossi mi aspettava in una Campagnola. Non c’era molta strada da fare, l’ultimo portone dopo i capannoni dava sull’uliveto e la collina. Una costruzione stretta e lunga fa da ricovero attrezzi, punto vendita e casa — labili distinzioni dove vita e agricoltura sono pentola e coperchio. Paolo Rossi potava.

E’ Paolo Rossi dell’azienda agricola Lu Cavalire biodinamico olivicultore e coltivatore di peperoncini, molto critico verso le pratiche agricole convenzionali e la nuova farmacia biologica. Il 2016 è stato un anno disastroso per l’olio bio, la mosca dappertutto. Dalle sue parti ha resistito meglio l’oliva tortiglione, piccola e rustica, che dà un olio amaro e piccante. Si chiama così perché il fusto dell’albero cresce come un cavatappi, in una relazione ostinata con la luce. Esorta a non fidarsi dell’olio che non sai, l’olivo assorbe i veleni e i vincoli dell’economia fiscale non aiutano il rispetto dei tempi di carenza. La sua produzione 2017 è già tutta prenotata e prevede che il prezzo-sorgente salga a 20 € al litro in pochi anni.

Coltiva una ventina di varietà di peperoncino, una locale, le altre da diverse provenienze tropicali. E’ territoriale ciò? Sostiene di sì, peperoncino triturato non manca mai nella cucina del luogo, lo posso confermare. Ma credo che ci sia un fascino nella forma e nei colori di questi frutti rischiosi, che possono esaltare un cibo e anche un vino o guastare tutto, che richiedono autocontrollo per esprimersi come spezia, allusioni gustative della capsicina e non mera scala quantitativa. Gli insetti impollinatori hanno creato degli incroci e lui sta selezionando i semi per avere le sue proprie varietà.

E’ tutto fatto con rigore, gli essiccati sono interi così puoi triturare tu stesso e sapere cosa ci metti dentro, quelli sottolio sono tagliati a mano, l’Uje Sande – peperoncini a macerare nell’olio un tot di settimane, niente <aromi naturali>, anzi mi fa passare per sempre la voglia di mangiare qualcosa aromatizzato al tartufo.

Chiedo se si potrebbe fare del miele di peperoncino. Ci pensa un attimo. Ci vorrebbero cinque ettari coltivati a peperoncino, una superficie corrispondente al fabbisogno di Italia e Svizzera messe insieme, a parte questo, perché no?

Apprendista panettiere a Namur

Perché siamo interessati all’esperienza di Umberto Salussolia, apprendista panettiere, può non essere evidente al momento, ma diventarlo nel tempo. Questa è la sua relazione di un breve soggiorno di formazione a Namur presso la Boulangerie Legrand.

artisan_ambacht_350Alla tavola di casa Legrand, Angela sfoderò uno dei sorrisi migliori del repertorio e mi disse “Sai, è questione di trovare l’equilibrio. Prendi me e Dominique. Io sono il saper dire del suo saper fare”. Raramente mi sono trovato così d’accordo con qualcuno.

Trovo che l’arte della panificazione sia un esempio perfetto della ricerca dell’equilibrio. Bisogna unire sapientemente gli ingredienti, aggiungere il lievito, lasciare che il sale metta un freno all’esuberanza della pasta e saper aspettare.

Ma nella panificazione così come nella vita la semplicità non è semplice, l’essenzialità è un risultato. Come Michelangelo liberò la Pietà dal marmo in eccesso, così Dominique ha liberato il Pane da quello che al pane non serve per essere buono e specialmente sano.la_colazione

Il pane dei Legrand, frutto dell’esperienza di sei generazioni che imparano dai tentativi dei padri, punta a rieducare il palato ai sapori originali di cereali, il più possibile locali e rigorosamente biologici, uniti a tecniche di lievitazione che richiedono almeno 24 ore, così da dare il tempo al lievito di demolire la gran parte degli zuccheri e far decadere la tossicità della farina. Amare il prodotto finale richiede qualche giorno, abituati come siamo a un pane pieno d’aria, di additivi, di correttori di acidità, di zuccheri aggiunti e di farina bianca (mettiamoci il cuore in pace: il pane bianco non può essere pane sano).

Non sarà l’aspetto del pane, che pure ha le sue ragioni e il suo fascino, a farvi rimpiangere gli sforzi della Boulangerie Legrand una volta che vi sarete allontanati da Namur. Se l’occhio non è appagato da una mollica lucente o molto alveolata, dopo qualche assaggio si imparerà a distinguere il farro dal frumento dalla segale, in una riscoperta del sapore di ciò che mangiamo che ha rivoluzionato il mio rapporto con il pane.

Per Jean Cardonnel, teologo domenicano, quando gli uomini condividono il pane condividono la loro amicizia. Credo che sia questa l’essenza del lavoro di Angela e Dominique: mostrare la stretta connessione tra ciò che sono, ciò che fanno e ciò in cui credono, dando vita a un prodotto che ha la sua principale ragione di esistere nel fare bene agli altri.

Il resto, l’eleganza del gesto creativo dell’artigiano esperto, che dall’ammasso vivo della pasta forma ciò che andrà a cuocere tra getti di vapore e nuvole di farina, non lo si può raccontare ma solo balbettare.

Grazie a Dominique e Angela ho capito come riannodare lo sfilacciato rapporto tra l’uomo occidentale e il pane: ricominciare dal buono che fa bene puntando al bello.

Facile? No. Ma c’è speranza.

Grave

Questo non è un paese per la manutenzione ordinaria, se vai per lambrusco la Secchia rompe gli argini, se vai per bianchi aromatici si radunano gli alpini e a Pordenone raduno alpini vuol dire die totale Mobilmachung — difficile trovare da dormire e poca attenzione in cantina.

Recommi da Gelisi Antonio per il Vino della Santa Messa, in una Grave vitata tra i capannoni. Raccoglievo le scatole quando Antonio ebbe lo scrupolo di accertarsi: Ma lei è un commerciante di articoli religiosi, vero?

Mi vidi da prospettiva nuova, ilare luce mi attraversò. Dunque potevo sembrare questo, e ciò nonostante il furgone da zingaro. Confessai il vero.

Ah no, allora mi spiace ma non posso darglielo. E’ un vino per le parrocchie, ho un’autorizzazione da diritto canonico, c’è una procedura, l’uva va lavata, appassita per cinque giorni eccetera, non posso vendere le bottiglie così, sarebbe un mettere le cose sottosopra. E’ come un vino kasher. Sì, ma un vino kasher lo potrei ben vendere. Ben valà, te lo sè come i zé i ebrei co i schei. No sse fa gnente.

Da Quinta della Luna una Grave più selvaggia si presenta come sasso. Avrà un diametro di 15 cm, rotondo ma non levigato, sta sul banco e ferma un foglio scritto a mano, Sono un sasso e mi esprimo nel silenzio. Anticipava il letto della Cellina, vero pezzo di luna sassosa, che lungamente traversai in direzione Spilimbergo, per trovare cosa cercavo.

Tornai per i colli trevigiani in cerca di idee. Amai con gli occhi Susegana e finii dal grande Gregorio. Ebbi in dono una sopressa e storie. Mi piacque quella di Bisol, produttore di successo e uomo più elegante del mondo, che vendette quote di prosecco per il tenore di vita.

Dormii nel silenzio della zona industriale di Thiene – esso scade alle 6:00 – dopo aver cenato con un amico che fatica a respirare. Avrei voluto che fossimo quaccheri, capaci di aspettare nel silenzio, invece onorammo la nostra essenza e il più e il meno impreziosirono di fiato stentato.

Colli tortonesi

Non sarà certo un alimento ad avvicinarci a Dio; né, se non ne mangiamo, veniamo a mancare di qualche cosa, né mangiandone ne abbiamo un vantaggio. (I Cor, 8,9)

Dimentico dell’apostolo, mi ritrovai sui colli tortonesi, cercavo quel vino trovato esatto per compagnare i tajarin laici ma kosher di un monaco moderno della pasta all’uovo. Indicazione, la casa viola sulla 130.

Trovai il druido, giovane e di nome Andrea. Voglia o non voglia, Pasqua con la foglia, ma questo giro la foglia è già. Bisognerebbe andare a curare, ma il fango fatica il doppio, il celta è in cantina aspettando il vento.

Hai nebbia, i colli senza capannoni non vedi. Non li vede il milanese, che li attraversa in direzione Langhe, dove i capannoni non mancano. Non fosse per Walter Massa e il timorasso, chi saprebbe che anche qui c’è il sacro. Farinetti lo intervista insieme a Gaja.

Andrea Tirelli qui crebbe e tornò dieci anni fa, quando uno zio stanco donò la terra. Sui colli la gioventù scarseggia, ma la terra non si affitta — circolo vizioso già trovato altrove.

Il Muntà è da uve cortese, ma che importa. Non è un orange, è che sta mesi sulle fecce fini e gli vengono spalle larghe, una persistenza affermativa, una durata di anni. Ho avuto in dono una bottiglia del 2005, ed era una fresca pietra balsamica.

I rossi, una barbera, quel dolcetto anomalo di queste parti, una freisa, hanno in comune il colore profondo e la terrosità di un sistema periodico. C’è sotto una faglia di appennini che sfregano, che sia per questo?

O che sia pedologica, dovuta al biodinamico, venti erbe diverse in un metro quadro? Biodinamico non dichiarato, e neanche biologico, e neanche doc, a evitare bigiotteria che distragga e sbirri che multino, sola onestà del prodotto. Oh filosofia tortonese, che il buon lavoro paga, non so se sei vera, ma che pace che dai!

Paga secondo una contraddizione ben nota, che sia più facile trovare il Muntà a Melbourne che a Tortona. Del resto, non trasvolano anche la mozzarella di Eataly e il gelato di Grom, questo almeno scade tra 20 anni…

Lambruschi

Feci quasi tutto il viaggio sotto l’acqua con l’acqua nel serbatoio, qualche benzinaio di provincia aveva voluto alzarsi il margine. Col motore che strappava, smarrito nel buio padano, dormii a Mantova all’Albergo Italia, come un ceronetti. Cenai con cappelletti in brodo troppo al dente. Fui a Quistello alle 8 e 30 precise, per il lambrusco ero già in coda. Ottenni in omaggio un barattolo di sugoli per il tempo perduto di mio padre.

Proseguii verso Modena, seguivo le indicazioni di Stefano Menti. A Sorbara polizia bloccava strade, ma via Cristo era aperta, scesi alla Cantina Paltrinieri. Giornata inopportuna per degustazioni e acquisti, il cielo clemente ma la Secchia no. Non esondata, ma fluita per la breccia di un argine più a monte, prima 20 poi 50 poi 150 metri, l’acqua era scivolata verso il Panaro e copriva i campi un chilometro più in là.

paltrinieriAlberto non aveva la sera prima obbedito allo sfollamento, ma in cantina aveva spostato tutte le bottiglie sugli scaffali alti e in casa avrebbe mal che andasse portato la mamma al piano superiore. Adesso viveva un momento di concitazione, tra squilli di cellulare, un tempista cliente che non voleva andarsene senza vino, istruzioni da dare ai lavoranti.

Ma era anche un momento di esaltata conoscenza. Mi spiegò il disegno dei due fiumi, quasi una X dagli Appennini alle foci, con Sorbara situata dove si avvicinano. Me lo diceva nonno Achille che questa è un’altura — e sentivo la sicurezza che lì non saremmo sommersi. A inquadrare la situazione, dirò che di due forse tre metri si trattava, impercettibili pendenze padane che salvavano. La mamma sarebbe rimasta al piano terra.

Mi rimetto in strada per Campogalliano, esco dall’alluvione. Al Podere Il Saliceto mi accoglie Gian Paolo, naso rotto da ex pugile e un centro interno di allegrezza. Qui il lambrusco è Salamino, mi pare più animale. Ma Gian Paolo ama i vins de garde, è nel suo Malbo Gentile che più si specchia.

Qui tutto mi piace, il granaio adattato a cantina, il cemento come scelta economica, la bassa tecnologia – un termosifone elettrico e un manometro per la rifermentazione in bottiglia -, la filosofia di un passo per volta, il piacere di far fatica, la coscienza che non si scherza col prezzo, l’invito estivo e la promessa del gnocco cucinato di persona, lo mangeremo qui sull’aia e staremo in grazia di Dio.

Bitcoin

Ce n’è uno nuovo, anche lui vede luci. Matrix amatriciana. Ingigantisce intanto la già mutante rostrata mano che prende. Essa non abbassa, rimodula, come un usignuolo. La mano che dà si demoralizza come il vinto. C’è meno rischio a credere alle luci o a fare scorte?

Con Havel, ignorali. Con un vecchio papa, non avere paura. Anche se non sarà divertente.

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Vanchiglietta non è Kreuzberg, vero, ma noi accettiamo bitcoin.

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Qualche giorno nella Bresse, come d’abitudine. Comprato qui, qui, qui, qui e da Sylvie e Pascal Pauget, che non hanno sito internet ma stanno in un paese di poche case in pietra dove il sano di mente vorrebbe abitare, sulla strada tra Tournus e Cluny. Pochi chilometri prima una replica più boheme, Chapaize.

Metodi classici e diversi esempi di pinot nero della Borgogna del Sud, che sta alla Cote d’Or e alla Cote de Nuits come il Monferrato alle Langhe, vino meno caro e più accoglienza. E’ in questa Borgogna che mi specializzo.

Vendono parecchio in cantina ed esportano, gli affari non c’è male. Sulle prime tentai in stentata lingua di spiegarmi inquilino degli ultimi tempi, poi rinunciai. Tanto dopo di noi, loro.

Fermarsi

A proposito di politica: cosa si mangia oggi? Ispirato da Totò e Tyler Cowen (every meal counts), ti do’ la mia guida dei posti dove fermarti a pranzo per credere che non tutto è perduto.

Se sono in Alta Langa Astigiana, scendendo mi fermo a San Marzano alla Viranda. Non molto innovativo – sformato di cardi, tajarin, arrosto e bunet – ma il conforto delle generazioni e un ambiente di verità, l’essere è e il non essere non è. Bella scelta tra i vini di Claudio.

Se sono a Calosso posso andare alla Gallina Sversa, molto valido. Me lo consigliò Giovanni Ruffa aka Cormac.

A Canelli per meno di 10 euri sto bene ma secco alla pasticceria Bosca.

A Costigliole sto al Caffè Roma, da Gino, me la cavo con 16 euri. Se c’è, prendo il sushi di fiume.

Sulla strada per Dogliani mi fermo a Moglia da Duvert, piatto piccolo di verdure e frittate più birra piccola, sto sui 10 sacchi senza rimpianti.

Tra Alba e Bra andrò a finire da Eataly a Monticello. Con 14 euri sarò in minima grazia di Dio con piatto e bicchiere di vino, il pane buono e abbondante. Non fosse per tutta quella didattica che cola dai muri come il cerone dalla ruga dell’ipocrita.

Se sono già in autostrada posso ancora fermarmi a Rio Colorè, un caso unico tra le aree di sosta, con panini freschi per l’appetito e la gola. Non quelle cose di gomma e di gelo a cui saranno condannati i possessori di azioni Autogrill.

In città la focaccia di Recco migliore è quella di Giovanni Stop Pizza in via Cibrario.

Mi piace sempre il buffet della pizzeria Il Cavaliere in corso Vercelli. Il vino è buono, verdicchio e montepulciano di Cherubini, Alfredo è buddista e ti ricorderà che tutto scorre.

In centro mi piaceva andare da Consorzio, ma ormai devi prenotare, sta sulle guide che contano. Allora vado da Crudo in via Palazzo di Città, good value for price.

Adoro le minestre, La Grande Muraglia ne fa una con le coste, degli spaghettoni fatti a mano e una costoletta di maiale galleggiante, che è proprio di mio gradimento, anche se non sono così pratico con le bacchette. Non hai alternative alla birra cinese, peccato.

Se mi sento carnivoro, posso andare al kebab di corso Giulio, più o meno al 70, per la grigliata anatolica. Il contorno è un po’ buttato lì, ma la focaccia di accompagnamento è ottima.

Spartiacque

tyler_cowenMontrevel en Bresse è un posto abbastanza fuori rotta per sentirsi lontani, non ci sono insetti spaventosi e puoi crederti felice sotto un albero con un libro in mano. Dissidenti sovietici per capire l’ambiente, Grande Depressione per capire il futuro, e un economista di scuola austriaca per uno sguardo sul food.

Uno di quella scuola che gli altri economisti giudicano una setta, perché non ci sono formule ma buon senso, e il perno è che l’impresa crea ma lo stato distorce. Quelli del Crack Up Boom, altro che luci e tunnel e falsità varie.

Ho seguito le sue istruzioni — meno recensioni su Google e più domande a benzinai — e mi sono trovato a Montbellet da Jean de Saône, sulla riva destra a mangiare pescetti fritti e una prezzemolata di rane. Sulla riva sinistra campeggiatori si bagnano e frisone si abbeverano, sembra un’India.

I francesi hanno il bagno senza bidet, le strade pulite e le cose che marciano. Quando qualcuno ha un’esitazione a dirti come vanno gli affari, allora hai un incontro. Il mio incontro quest’anno l’ho avuto nel Beaujolais, a Julienas, si chiama Franck Besson. Fa un metodo classico da uve gamay di un rosa pallidissimo, di nome Granithe, di grande finezza. E’ un omone che sorride con ombra malinconica, abbiamo la stessa ritrosia a dire come va, siamo subito fratelli.

Passai lo spartiacque in Franca Contea diretto a Colmar per vedere i chiodi di Grunewald. Volli altro Crémant e mi fermai – ahi! sosta breve – a Blebenheim. Fui stregato dai bianchi d’Alsazia.

Di ritorno a Montrevel vidi alle 7 di mattina Louis Monnier, Maître Restaurateur, in cima a una scala che puliva i gerani. Pranzai chez lui con menu business e una bottiglia di Gewurtztraminer del ’98, fui sazio di eleganza e di sostanza. Ebbi un’addizione su carta avorio da 120 grammi scritta con grafico pennino intinto in calamaio color seppia. Pagai commosso.

Torno al campo di corso Belgio. Superata nella canicola l’insegna Arbeit macht frei, sono accolto dalla potatura agostana degli aceri ridotti a nude croci, memento della regola municipale, il detenuto non goda in eccesso del ristoro dell’ombra.

Montpellier

Stato a Montpellier a Millésime Bio 2012. 500 banchetti di vini bio da tutto il mondo, ciascuno corredato da bottiglia mathusalem a raccogliere lo sputo del grossista, dell’importatore, del distributore. Uno farebbesi l’idea che il vino bio più che bersi, sputasi.

Ciascun banchetto costa 2000 euri. Volendo sottoporre il tuo vino bio a commissione di esperti, sborsasi ancora qualche centinaio di euri. Così il tuo vino bio non si limiterà a stare sul banchetto, ma alloggerà anche tra le teche medagliate. E’ la via breve per i grossisti di fretta.

Il tutto situasi in hangar periferico colossale di cemento armato non proprio steineriano. Cosa spinga un produttore bio con pretese di singolarità territoriale ad abitare tanto inautentico, provoca malinconia.

Se per conoscere un vino segui la via lunghissima – sopralluogo fisico, scambio di parole, assaggio in situ, asportazione di bottiglia, studio in pasto abituale – il tuo vignaiolo sarà chi abita dove lavora, chi in un certo senso ti aspetta.

Mentre ero a Montpellier se ne andava sazio di anni Franco Destefanis dopo un ultimo tribolato. Un cruccio esula dalla cristiana rassegnazione della moglie, che la macchina ospedaliera l’abbia fatto morire a Cuneo, invece che nella sua casa di Montelupo Albese, da cui mai si era mosso.

Monoculture e messinscene

A Valdobbiadene chiesi dov’è Guia. Dritto fino al campanile, poi a destra. A Guia non ricordai la stradina per Canello. Gregorio mi dà appuntamento al campanile. Xe alto, te lo vedi sicuro, vegno su una fiesta azurra. Poca gente in chiesa, ma le vie del Signore sono tuttora meglio di Google Maps.

Era una notte di luna islamica. Provai la metà delle pene d’inferno, Feltre d’inverno, allo stabilimento Pedavena. Molte generazioni di gente, molto rumore, la cameriera deve urlare per sconfortarsi del compenso, sette euri l’ora. Chiedo a Gregorio il compenso della manodopera agricola. Sette euri l’ora. Tre i laora, tre cussì cussì, e quatro no i fa un c.

Gregorio eremita del prosecco. Sua figlia che non ha retto tanta lontananza dai commerci. Rimpianto per un pastore tedesco che andava a lavorare con lui, pestava il fieno sul carretto. Sua moglie dice lo stato in cui torna la sera, le pendenze sono tali che fanno male anche le unghie dei piedi.

Amore per il prosecco, per esso si disdegna un bianco di Borgogna. Teoria che il miglior terreno sia argilloso. Uva che ama l’ombra, le foglie. Grappolo che deve essere mezzo dorato e mezzo indietro. Pianta da poco concimare. Scetticismo su chi dice di non concimare.

Rossi in Veneto scarseggiano, s’innesta prosecco su piante di cabernet, e anche se solo un dieci per cento attecchisce, si dichiara prosecco, in modo da avere i bollini. La vigna in malora, commercio in bollini. Per anagogia vedi il futuro della manifattura italiana.

La mattina saliamo con la skoda la collina di fronte per avere vista. C’è foschia, ma soprattutto c’è bosco. Dove Gregorio ricordava prati, uno schermo di carpini e frassini. Quei nomi di dolore e di vittoria – il Montello, Pieve di Soligo, il Piave, il Grappa, Vittorio Veneto – non si concretano, nascosti.

Verifichiamo sui sentieri la fine della manutenzione, le vigne troppo ripide abbandonate. Mejo andare a caccia, zugare a carte e vardar la television, che far fadiga. Quando no se g’ha incativìo a ndar drio al màrchetin, a magnarse tuto par la cantina granda. Come queo che impresionava i pulman col metodo clasico, qualcun ga robà dò pupitre, ga stapà e gera aqua. Aqua bona, dae qua.