Rosso Varietale Merlot

Per la degustazione aziendale l’abbiamo messo a fianco di un Lussac-Saint-Émilion del 2014 elevato in cemento, non un cru classé ma insomma un buon riferimento, visto che una bottiglia costa tre volte tanto. Eppure il nostro Rosso Varietale Merlot del 2016 vince ai punti senza incertezze, risulta un po’ più largo e un po’ più alto insieme, il vitigno internazionale si esprime in piemontese come un vino potente-elegante.

Viene infatti da Fontanile, tra Nizza e Acqui, dall’azienda agricola La Baretta, che abbiamo conosciuto via Gianni Doglia per il Pinot Noir. Fausto vi fa da agricolo e cantiniere — ma non enologo. Come agricolo è convenzionale, con le sue ragioni, come cantiniere è meticoloso, potei chiedergli se usasse un sidol per le vasche, non si vede spesso tanta pulizia in cantina. Con questo post aggiungo la mia pietruzza sulla fiducia in se stesso di Fausto, che gli farà fare vini ancora migliori, e un’altra la metto sulla modestia di Fausto, che gli farà fare vini migliori dei migliori.

Avere in squadra la qualità del Merlot della Baretta mi mette pace per non disattendere una promessa, ma non è pace senz’ombra. Vino da grigliata o da formaggio duro o da preparazioni tradizionali, ma quando la mamma o la nonna non ci sono? quando le proteine si preferisce andarci cauti? quando si fa una cucina di fretta? Quanto tempo passiamo a dieta o di magro? Ha la cucina quotidiana ancora bisogno di grandi vini quotidiani?

In scala Scoville

Cenai in albergo. Constatai incredulo che abbassavo la media anagrafica della sala. L’indomani visitai una spiaggia invernale e Grottammare di sopra, uno dei borghi più belli d’Italia, da dove meditai con raccapriccio un lungo scorcio di litorale adriatico compatto di fatiscenza. Mi misi in viaggio per Scerne di Pineto. Cercavo il piccante.

Girai dopo l’ipermercato, Paolo Rossi mi aspettava in una Campagnola. Non c’era molta strada da fare, l’ultimo portone dopo i capannoni dava sull’uliveto e la collina. Una costruzione stretta e lunga fa da ricovero attrezzi, punto vendita e casa — labili distinzioni dove vita e agricoltura sono pentola e coperchio. Paolo Rossi potava.

E’ Paolo Rossi dell’azienda agricola Lu Cavalire biodinamico olivicultore e coltivatore di peperoncini, molto critico verso le pratiche agricole convenzionali e la nuova farmacia biologica. Il 2016 è stato un anno disastroso per l’olio bio, la mosca dappertutto. Dalle sue parti ha resistito meglio l’oliva tortiglione, piccola e rustica, che dà un olio amaro e piccante. Si chiama così perché il fusto dell’albero cresce come un cavatappi, in una relazione ostinata con la luce. Esorta a non fidarsi dell’olio che non sai, l’olivo assorbe i veleni e i vincoli dell’economia fiscale non aiutano il rispetto dei tempi di carenza. La sua produzione 2017 è già tutta prenotata e prevede che il prezzo-sorgente salga a 20 € al litro in pochi anni.

Coltiva una ventina di varietà di peperoncino, una locale, le altre da diverse provenienze tropicali. E’ territoriale ciò? Sostiene di sì, peperoncino triturato non manca mai nella cucina del luogo, lo posso confermare. Ma credo che ci sia un fascino nella forma e nei colori di questi frutti rischiosi, che possono esaltare un cibo e anche un vino o guastare tutto, che richiedono autocontrollo per esprimersi come spezia, allusioni gustative della capsicina e non mera scala quantitativa. Gli insetti impollinatori hanno creato degli incroci e lui sta selezionando i semi per avere le sue proprie varietà.

E’ tutto fatto con rigore, gli essiccati sono interi così puoi triturare tu stesso e sapere cosa ci metti dentro, quelli sottolio sono tagliati a mano, l’Uje Sande – peperoncini a macerare nell’olio un tot di settimane, niente <aromi naturali>, anzi mi fa passare per sempre la voglia di mangiare qualcosa aromatizzato al tartufo.

Chiedo se si potrebbe fare del miele di peperoncino. Ci pensa un attimo. Ci vorrebbero cinque ettari coltivati a peperoncino, una superficie corrispondente al fabbisogno di Italia e Svizzera messe insieme, a parte questo, perché no?

Crittografia di un Cabernet Sauvignon

Negli anni ’90 anche in Piemonte si piantò Cabernet Sauvignon e poi Merlot. Era di moda tagliare il Nebbiolo o la Barbera, la moda passò e ora il Cabernet Sauvignon, il Merlot, sono lì, e spesso il produttore non sa ben che farci, lo mette in barrique per prendere tempo. Non andò allo stesso modo in Toscana, forse perché autoctono e vincitore sarebbe stato il solo Sangiovese, dal carattere difficile, o forse perché Slow Food aveva sede in Bra — adesso sta forse a Santa Vittoria, o a La Morra.

Così in questo momento, scarsi di Nebbiolo, teniamo come alternativa un Cabernet Sauvignon del 2014 da Montelupo Albese, nominato CS14. Dopotutto si tratta di vitigno nobile, richiama vini di grande longevità della rive gauche bordolese, vini tannici di corpo medio, con sentori di terra, piccoli frutti neri e spezie. Vini che nella migliore espressione sono i più cari del mondo.

Il nostro è coscienziosamente fatto da produttore, Gianpaolo Destefanis, di mano elegante. Ci sono le cose di sopra, in tono minore, più il peperone in dissolvenza. Un po’ di complessità da un anno in barrique esausta, pochi solfiti aggiunti. Vino meno disposto a ossidarsi di un Nebbiolo, amico del cibo, anche se non quanto un Pinot Nero, vorrebbe accompagnare una bistecca, magari l’agnello, qualcosa di affumicato o grigliato. Facciamo, nel nostro caso, un hamburger o svizzerina, financo una salsiccia. Altro fidanzamento appropriato, il Parmigiano, o anche un Blu.

Nebbiolo Natale

Nebbiolo da qui a Natale, bella notizia perché stare senza è come giocare senza il centravanti titolare.

Riepilogo i fatti: da un anno non proponiamo nebbiolo, perché ha preso dei prezzi all’ingrosso troppo alti. Potrei girare gli aumenti sul prezzo di vendita, ma qui entra in gioco la visione di fondo — non credo tanto così alla ripresa, nè mondiale, nè americana, nè italiana, il sistema è insostenibile, è uno schema Ponzi questo sì globale, in cui si cura il debito con più debito e l’unica colla che lo tiene insieme è il monopolio della forza e l’universale manipolazione. Perché dovrei cedere sul prezzo del nebbiolo e far finta che un mercato ancora esista? Al diavolo, amico! Al primo posto sta il tuo e mio potere d’acquisto, non mancano le cose buone e sostitutive.

Questo nebbiolo-natale è da zona eccentrica, Albugnano, la più piccola doc italiana. E’ un po’ più scuro di quello di Langa, meno viola al naso forse, ma ci sono altre cose e una personalità giovanile e atletica, senza essere muscolosa. Mi piace molto. E non credere che sia il primo e unico, dalla Langa vengono ad Albugnano ad acquistare le uve se non il vino, a prezzi che qui non si sono mai visti, alla faccia del prodotto territoriale.

La provincia di Asti vorrebbe il Piemonte Nebbiolo, la provincia di Cuneo resiste per ovvi motivi. Io non saprei per chi votare, come per il più famoso referendum, il più pulito ha la rogna. Si potrebbe andare al mare, il mare d’inverno è così elementare, spaesa e guarisce.

La salsa

Cosa c’è dopo la maturità, che è tutto? Un dubbio, un penultimo fotone di luce che non la maturità, ma la salsa è tutto. Ecco, una delle massime più superate della cucina francese mi investe di verità inattuale: l’egemonia culturale della materia prima, la stellificazione mediatica del produttore, non è nulla senza la salsa, atto di responsabilità individuale appropriativa e libertaria, che copre e disvela.

Perciò penso con meno aria di superiorità agli sciroppi di rosa che vedevo intorbidare i bicchieri di Crémant in certi bar della provincia d’Oltralpe e rifletto sulla tendenza irresistibile al condimento, che non si fa impressionare da nessun vino, china un barolo e sprizza un prosecco.

Il mio condimento preferito è il Cassis. Ne ho ancora diverse bottiglie, Cassis de Bourgogne preso nell’entroterra di Nuits-Saint-Georges, cassis agricolo che mi dissero destinato a poco durare e che invece si mantiene benissimo. E’ adatto sia ai bianchi spumanti – il crémant-cassis che puoi ordinare a Digione – sia ai rossi.

Lo metterei a fianco del Festoso, lo sciampagn per tutti di Claudio Solìto e del collettivo Strade Sterrate, un metodo classico di 14 gradi a suo modo equilibrato, per sprezzatura da incontentabile, per giovanile mancanza di rispetto e aggiungere grado a grado e dolce a secco, per un aperitivo bastonata che asseconda queste bolle italiane e sfida il fegato come Manfred Arimane.

Nebbiolo mohicano

Pinot Nero agli sgoccioli, trovato del nebbiolo, non proprio a bun pat, ma insomma abbastanza coi tempi che corrono per fare un regalo ai nostri avventori. Piccola partita, l’ultimo per un pezzo dei nebbioli mohicani, 2013, 13 gradi pieni, naso di viole e minime complessità al loro giusto posto. Un regalo sì, perché per profitto avrei passato.

Nell’occasione ho avuto esperienza dei chips, scaglie di legno che si mettono nel vino, invece di mettere il vino nel legno. I chips possono essere di diverse essenze e tostature, così da aggiungere tannini differenti e coprire una certa gamma di effetti, da una semplice rotondità a una marcata impronta di sigaro.

Ho assaggiato lo stesso vino, nella sua versione originaria, con dei chips più discreti e con dei chips più sfacciati. L’esperienza mi ha messo di buon umore: nessuno dei tre bicchieri era inguardabile come una Parietti, anzi più di tutti mi piacque il bicchiere-sigaro, che mi fece pensare a una maschile giacca di grisaglia su una sedia, senza l’uomo ma con le eteree tracce di un trascorso coloniale, non rimpianto semplicemente perché NON E’ PIU’, mentre l’uomo vive senza giacca altrove, e in questo senso mi ha allargato la mente.

I chips separano il buono dal vero e mettono l’enunciatore di giudizi tecnico-organolettici e il compilatore di guide classificate nella difficile posizione di rispondere in modo evangelico alla domanda di Epimenide cretese, quando afferma che tutti i cretesi mentono.

Apprendista panettiere a Namur

Perché siamo interessati all’esperienza di Umberto Salussolia, apprendista panettiere, può non essere evidente al momento, ma diventarlo nel tempo. Questa è la sua relazione di un breve soggiorno di formazione a Namur presso la Boulangerie Legrand.

artisan_ambacht_350Alla tavola di casa Legrand, Angela sfoderò uno dei sorrisi migliori del repertorio e mi disse “Sai, è questione di trovare l’equilibrio. Prendi me e Dominique. Io sono il saper dire del suo saper fare”. Raramente mi sono trovato così d’accordo con qualcuno.

Trovo che l’arte della panificazione sia un esempio perfetto della ricerca dell’equilibrio. Bisogna unire sapientemente gli ingredienti, aggiungere il lievito, lasciare che il sale metta un freno all’esuberanza della pasta e saper aspettare.

Ma nella panificazione così come nella vita la semplicità non è semplice, l’essenzialità è un risultato. Come Michelangelo liberò la Pietà dal marmo in eccesso, così Dominique ha liberato il Pane da quello che al pane non serve per essere buono e specialmente sano.la_colazione

Il pane dei Legrand, frutto dell’esperienza di sei generazioni che imparano dai tentativi dei padri, punta a rieducare il palato ai sapori originali di cereali, il più possibile locali e rigorosamente biologici, uniti a tecniche di lievitazione che richiedono almeno 24 ore, così da dare il tempo al lievito di demolire la gran parte degli zuccheri e far decadere la tossicità della farina. Amare il prodotto finale richiede qualche giorno, abituati come siamo a un pane pieno d’aria, di additivi, di correttori di acidità, di zuccheri aggiunti e di farina bianca (mettiamoci il cuore in pace: il pane bianco non può essere pane sano).

Non sarà l’aspetto del pane, che pure ha le sue ragioni e il suo fascino, a farvi rimpiangere gli sforzi della Boulangerie Legrand una volta che vi sarete allontanati da Namur. Se l’occhio non è appagato da una mollica lucente o molto alveolata, dopo qualche assaggio si imparerà a distinguere il farro dal frumento dalla segale, in una riscoperta del sapore di ciò che mangiamo che ha rivoluzionato il mio rapporto con il pane.

Per Jean Cardonnel, teologo domenicano, quando gli uomini condividono il pane condividono la loro amicizia. Credo che sia questa l’essenza del lavoro di Angela e Dominique: mostrare la stretta connessione tra ciò che sono, ciò che fanno e ciò in cui credono, dando vita a un prodotto che ha la sua principale ragione di esistere nel fare bene agli altri.

Il resto, l’eleganza del gesto creativo dell’artigiano esperto, che dall’ammasso vivo della pasta forma ciò che andrà a cuocere tra getti di vapore e nuvole di farina, non lo si può raccontare ma solo balbettare.

Grazie a Dominique e Angela ho capito come riannodare lo sfilacciato rapporto tra l’uomo occidentale e il pane: ricominciare dal buono che fa bene puntando al bello.

Facile? No. Ma c’è speranza.

Pane Graal

Negli ultimi mesi mi sono molto occupato di pane. Ho visitato diversi panettieri bio, praticato di persona i misteri della pasta madre, mangiato molto pane, come non facevo da quando accertai che stavo meglio senza.

La sintesi di questa indagine è che bio-ma-buono non è una realtà ordinaria. C’è il pane sano e c’è il pane buono (quando c’è), ma si frequentano poco.

friantbread_652La pagnotta ancestrale è di grano tenero, una crosta brunita e croccante che trattiene una mollica alveolata e lucente, ma la selezione di cloni produttivi e del super-glutine l’ha resa meno simile a un nutriente che a un veleno.

C’è una via di mezzo, più o meno dichiarata, farine speciali con una percentuale di grano tenero, per non rinunciare alla leggerezza della lievitazione, ma la velenosità è più attutita che eliminata. Quanto pane di farro dovrebbe chiamarsi pane CON farro!

E c’è la via rigorosa, solo grani antichi integrali con poco glutine, una pagnotta più bassa con crosta spesso contestabile. Trovarci un po’ di leggerezza sembra andare in cerca del graal. Bisogna rinunciarci? E’ questo il nostro pane quotidiano prossimo venturo?

O pregheremo per una metonimia, alludendo nel pane a un generico nutrimento? E’ più di un dubbio, pensando che passammo dal chilo di pane quotidiano della Regola benedettina ai 60 grammi di oggidì. Pane messo peggio del vino! che non si consola dicendo ne mangio meno ma meglio.

Pinot Neri piemontesi

Vacanze in Francia via dal vino e da cantine, mi porto un Millennio Einaudi che ecceda i pochi giorni, li passo a evian. Per non rinunciare al Pinot Nero mi sono dunque pre-dedicato a una ricerca su quello piemontese.

La ricerca comincia con Pecchenino il 20 maggio 2015. Mi è stato segnalato da Sandro Barosi. Arrivo il giorno dopo una grandinata che ha ridotto a tronco le viti sui due lati della strada. Venendo su, all’altezza di Chionetti avevo notato reti di protezione come nei frutteti. Attilio mi spiegherà che non sono così diffuse perché ostacolano i lavori e tolgono luce. Deve andare indietro alla fine di maggio ’85 per ritrovare una grandinata così cattiva e precoce. Sono assicurati.

Il Pinot Nero di Pecchenino è del 2013, è stato un anno in barrique, ne sono state preparate 3000 bottiglie. Chiedo se ce n’è di più vecchio, mi risponde di no. Ma scopro che il 2013 è solo la seconda annata, c’è stato quindi solo un 2012 da confrontare. Quello era più langarolo, questo più <francese>. Cioè? Quello più langarolo si intende più minerale, quello più francese si intende ricco di profumi di frutti e fiori. La bottiglia mi piace, bella etichetta classica.

Perché c’è il Pinot Nero? Per via dell’Alta Langa, Metodo Classico con 36 mesi sui lieviti. Sono stati accettati nel Consorzio e dal prossimo anno potranno utilizzare la doc. Il loro spumante è fatto di Pinot Nero e Chardonnay.

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Prosegue con Gian Luca Colombo dell’Azienda Agricola Segni di Langa a Roddi  il 27 maggio. Essendo visita improvvisata, mi trovo concomitante a visita di redattore-degustatore di SloWine. Fortuna e sfortuna: vengono aperte due bottiglie di annate indisponibili, 2011 e 2013, ma l’incontro prende una piega più tecnica di quel che amerei.

Colombo è giovane, ambizioso e già affabulatorio, come vuole l’identità di vignaiolo contemporaneo. Si capisce che vede gente <giusta>, la sua visione del mondo del vino confligge con la mia, dove non ci sono celebrità e le guide servono per i tavoli molto zoppi. Fortunatamente ha un mutuo da pagare, sì che i piedi rimangono per terra. Sono in pace e provo simpatia per lui e persino per il redattore di SloWine.

Non vado in vigna, dove avrei visto biodiversità di erbe e animali. Vado in cantina, piccola e attrezzata non troppo, e in barricaia. Filosofia del non intervento ma volontà di controllo totale (procedimento con cui cura i lieviti indigeni, fa fermentare dei grappoli in 6 sacchetti sterili, poi col naso ne sceglie due o tre e propaga). Il 2014 è il primo anno in cui ha potuto controllare tempi e modi, prima vinificava in casa d’altri.

Il 2014 è l’unica annata disponibile sia di Pinot Nero che di Barbera, per via del mutuo e dei piccoli numeri. Però teorizza che il percorso giusto per il Pinot Nero sia proprio questo: 6-8 mesi di barrique, con poco nuovo legno, meno del 10%, e poi il vero affinamento in bottiglia. In effetti si vede l’evoluzione del vino attraverso le varie annate, da frutto ad animale. In Langa c’è gente, tra i pochi che fanno Pinot Nero alla borgognona, che fa sostare di più il vino in barrique, Vajra per esempio, ma egli non condivide.

Il Pinot Nero come vino che è marcato più di tutti dall’annata. Segnala come buono quello di Bricco Maiolica a Diano d’Alba. Dice che ha vinificato nella propria cantina i 15 q di uva della Cantina di Clavesana, affermando che Clavesana è un buon territorio per il Pinot Nero, per via di vicinanza alle montagne, escursione termica etc.

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3 giugno arrivo a Bricco Maiolica. Posto molto bello, segnalato solo più su della provinciale, il marketing del segreto sempre mi piace. Si fa vedere una donna. Sono qui per il Pinot Nero. Ha telefonato? No, sono alla ventura. Mi accoglie. Appena tornati dall’esposizione altoatesina dei Pinot Neri. Certo che i Pinot piemontesi si fanno sentire. Intende dire che sono alcolici e forse più spessi di quel che dovrebbero. Ammira il Pinot Nero della cantina di Appiano. Perché? Non sa spiegare, descrive i terreni, là ci sono sassi, l’acqua non si ferma, si irriga, qui c’è il tufo, non si irriga mai. Insisto, perché? Fanno quella puzzetta, che noi non riusciamo a dargli. Intende quella piega di carne? Ssì, quel merde de poulet.

Si chiama Claudia Castella. Dice che con l’esperienza si sono convinti che l’altitudine sia favorevole al Pinot Nero, adesso hanno le vigne a 450 m, vorrebbero portarle anche sopra i 500. Esposizione non soleggiata, anche questo è meglio. Loro fanno 18 mesi di barrique di II passaggio, però non macerazioni lunghe, anzi cercano di toglierlo dalle bucce il prima possibile.

Per le barbatelle dei vitigni internazionali si servono da un vivaista francese. Fanno del Sauvignon Fumé, e del Merlot. Quest’ultimo è descritto come un mangia e bevi, denso di 14,5°. Sono iniziative di suo marito, descritto come persona strana.

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10 giugno alla Viranda. E’ appena imbottigliato il Pinot Nero di Claudio Solìto. Si chiama non più Vignot — il lemma <vigna> è riservato ai fascisti (quelli delle fascette) — bensì Monssù Ardissun, sarà stato il proprietario della vigna. E’ un 2011, cioè il più vecchio di quelli che ho trovato in circolazione finora, non c’è scritto Pinot Nero in etichetta, essendo rosso generico. Da comprare a scatola chiusa, sarà un Pinot Nero pie-mon-te-se, alto di grado alcolico, concentrato, ricco di cose, senza paura. Sono convinto che alla cieca se la gioca con i più costosi. Sì, perché ha un rapporto qualità-prezzo come al solito altissimo.

Si fa pranzo da Lorella con Claudio e Giovanni. Si replica tre volte la frittata con le cipolle, fritta nel burro, si è tentati di prenderla anche per dolce. Si parla di agricoltura, di trattamenti, di gramigna dei Caraibi. Propongo la pratica agricola del mulo, al di qua della tecnologia, ma i due professionisti sono scettici, dice Claudio col mulo non si mangia, anzi Equitalia ti porta via anche il mulo. Si beve una bottiglia di Cà ‘d Roc, cortese petillant di inattuale semplicità con nota ossidativa.

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18 giugno. Acquisto qualche bottiglia di Pinot Nero di Massimo Rivetti. E’ disponibile il 2006, quando ancora non c’era la denominazione Langhe Pinot Nero, per cui in etichetta è generico. Dopo il 2006 è stato vinificato in rosso solo nel 2014, 8 anni dopo! Viene usato per lo spumante, perché, mi dice il figlio Davide, nel clima di Neive è difficile portarlo a casa bello e maturo, la buccia sottile lo rende difficile. Nel 2014 è stato lasciato a fermentare in barrique e sarà stato in legno un annetto (“non ha bisogno di molto legno”), ne è venuto fuori scarico di colore ma interessante come struttura.

Più tardi incontro Gianni Doglia e gli chiedo del Pinot Nero. Dice di non averne poi bevuti così tanti del Piemonte. Quello di Massimo Rivetti dice di averlo assaggiato una volta ma di non averlo trovato memorabile. D’altra parte è un vino che evolve molto, per cui non c’è mai un giudizio definitivo. Si ricorda invece di un Pinot Nero dell’astigiano, della Beretta a Fontanile sulla strada che da Nizza va ad Acqui. Per Gianni il Pinot Nero è come il nebbiolo, ti aspetti sempre che sia qualcosa di buonissimo, così il suo nome non lascia spazio alle versioni più ordinarie.

25 watt

Mentre si aspetta la oh tanto verosimile ripresa, che sarà rimandata di trimestre in trimestre finché assunzioni statali e inflazione non producano quello 0,01 di più pil italico, si pensi rosa. Anzi, rosé.

Come sostegno traduciamo un articolo di Matt Kramer del 2006, senza neanche chiederci come mai da noi non si scrivano sul vino cose del genere, nonostante le scuole di scrittura partecipate da quello e le università del gusto presiedute da questo, o forse a causa. S’intitola Il Vino da 25 Watt.

Ho sempre cercato di mettere chi incontro — e cosa bevo — in un contesto storico. Per esempio, quando visito un’azienda agricola, chiedo sempre quando  si allacciò per la prima volta alla rete elettrica. Rimarreste stupiti a sapere quanto è stata recente l’elettrificazione in molte zone degli Stati Uniti. Ci dice molto su come erano le vite delle persone e quanto sono cambiate.

Anni fa, quando ero ancora un food writer, visitai un coltivatore di cipolle a Vidalia, Georgia. Il mio coltivatore di cipolle era sulla quarantina all’epoca. Gli chiesi se ricordava la volta che arrivò l’elettricità in fattoria.

“Lo ricordo bene,” rispose. “Ero ragazzo al tempo. Erano gli anni ’50. Avevamo un filo che calava dal soffitto sul tavolo da cucina. All’estremità del filo c’era una lampadina nuda. Quando girammo quell’interruttore per la prima volta, fu la luce più brillante che abbia mai visto fino ad oggi. Era una lampadina da 25 watt.”

Penso a questa storia ogni volta che bevo un rosé. Perché un grande rosé — sì, una tale cosa esiste — non è semplicemente piacevole. Invece, un grande rosé ci ricorda che del vino la potenza non è tutto. Un rosé non fatto con la sinistra, ma come ciò che potremmo chiamare un “vino intenzionale”, è la prova che in rosa si può anche pensare.

Certo, i rosé sono piacevoli. E, sicuro, nessun rosé è sinfonico come un vino rosso pieno. Ma possono essere avvincenti, persino originali — specialmente se superiamo quel pregiudizio di colore che ci fa dismettere un vino rosa pallido come intimamente insostanziale.

La prova? Tastate il Cerasuolo di Torre dei Beati nella zona del Montepulciano d’Abruzzo, o il Chiaretto di Provenza nella zona del Garda.

La Francia, naturalmente, va famosa per Tavel e la vicina Lirac nella Valle del Rodano meridionale, con i loro rosé in prevalenza a base di Grenache. Tavel ha la distinzione di essere la sola denominazione in Francia — nel mondo, più probabilmente — dedicata esclusivamente alla produzione di rosé.

Questi e molti altri rosé — come i rosados in Spagna, molti dei quali a base di Grenache, forse l’uva migliore per i rosé — seducono. E rinfrescano. E si amano facilmente.

Di più, la storia del vino dimostra che rosé non è mero ingollare. Vale la pena richiamare che gli stessi vini che hanno permesso ai borgognoni di trarre la loro grande distinzione agricola erano, in effetti, quello che noi oggi chiameremmo senza esitazioni dei rosé.

I rossi come li conosciamo richiedono una prolungata mescolanza del succo con le bucce ricche di pigmenti. (Quasi tutte le uve producono un succo incolore.) Questo richiede grandi tini o botti, poiché le bucce fanno ingombro.

Guardando le scene di vendemmia negli arazzi francesi del 1400, comunque, non si notano grandi tini per la fermentazione. Di fatto non appaiono fino al 1600. E anche allora i tini non erano usati per quello che i francesi chiamano cuvaison, che è il processo di lasciare fermentare il mosto di uve rosse con le bucce.

Ancora nel 1807, quando appaiono i veri rossi di Borgogna, il ministro francese dell’agricoltura, Jean-Antoine Chaptal, descrive così il metodo tradizionale di fermentazione in Borgogna: “I vini più leggeri di Borgogna non possono avere una cuvaison più lunga di sei-dodici ore. Il più famoso di questi vini è il Volnay. Questo vino, così fine, così delicato, così piacevole, non può stare in cuvaison più di 18 ore e non dura da una vendemmia all’altra.”

Tuttavia in quegli anni, praticamente ogni premier cru di Volnay che noi oggi veneriamo — in realtà ogni vigna significativa di premier cru e grand cru in Borgogna — era già stato identificato e qualitativamente giudicato.

Questo ci dice che amplificazione non è uguale a sostanza. I nostri antenati intenditori sapevano sentire il volume in un sussurro. Il loro mondo sensoriale era calibrato in modo diverso. Come per il mio coltivatore di cipolle, per loro la luce non era affatto fioca.

I nostri tempi sono differenti. Abbiamo bisogno di vini più perentori. Tuttavia i rosé non solo esistono ancora, ma i migliori sono più buoni che mai, anche se non siamo più in grado di fare esperienza dell’antica intuizione di un rosé di Richebourg.