Trattori

Settembre non è un gran mese per andare a rifornirsi di vino, in azienda disturbi e per le strade ci sono troppi trattori. Ingannerò dunque il tempo annotando la personale insoddisfazione per la sparizione del prosciutto di Parma stagionato e del vino invecchiato, più di un anno o due non si trova. Popolo che invecchia e vino recente, la complessità evidentemente va in bottiglia e la bottiglia va all’estero. Se vuoi un po’ di emozione ti tocca invecchiartelo da solo, nella tua cantina, costume non così diffuso nel Belpaese — preferisco chiamarlo così, lo associo a un formaggio e non a quel che vedo.

Ci sarebbe anche chi ne fa una filosofia, come Colombo. Sarà poi vero che il legno giusto per un Pinot Nero sian sei mesi e poi lasciare che evolva in bottiglia? Non ci sarà qui un nesso tra necessità e virtù? Mi viene in mente che da Borgo Maragliano (sì, il perdono figlio del tempo è la forma opaca di perdono riservata ai senza grazia) mi si suggerì di collegare questa mania dei tanti-mesi-sui-lieviti a passati invenduti in Franciacorta, mentre Champagne di rispetto se la cavano con 24.

Andiamo dunque, in prassi se non in teoria, verso un vino-Parker, vino-frutto, secondario, mentre l’economia si fa vitaagramente quartaria. Ma quando leggo che per scrivere bisognerebbe prendere ad esempio quel vigneron intellettivo che già notava Soldati, viene l’ispirazione di uscire da questo vino dialettico e di tornare come approdo a un vino-atto, autistico.

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Se siamo discorso e quindi sistema, cioè niente di nuovo possa accadere senza integrarsi, quale rapporto ha con quanto sopra che da un anno non mi stanchi mai di ascoltare Bill Evans? Dev’essere quell’equilibrio di lirico e cerebrale, quel fare jazz senza note blues, la resistenza al senso di marcia e alla tecnologia e così farti quasi-piangere.

Rosso Varietale Merlot

Per la degustazione aziendale l’abbiamo messo a fianco di un Lussac-Saint-Émilion del 2014 elevato in cemento, non un cru classé ma insomma un buon riferimento, visto che una bottiglia costa tre volte tanto. Eppure il nostro Rosso Varietale Merlot del 2016 vince ai punti senza incertezze, risulta un po’ più largo e un po’ più alto insieme, il vitigno internazionale si esprime in piemontese come un vino potente-elegante.

Viene infatti da Fontanile, tra Nizza e Acqui, dall’azienda agricola La Baretta, che abbiamo conosciuto via Gianni Doglia per il Pinot Noir. Fausto vi fa da agricolo e cantiniere — ma non enologo. Come agricolo è convenzionale, con le sue ragioni, come cantiniere è meticoloso, potei chiedergli se usasse un sidol per le vasche, non si vede spesso tanta pulizia in cantina. Con questo post aggiungo la mia pietruzza sulla fiducia in se stesso di Fausto, che gli farà fare vini ancora migliori, e un’altra la metto sulla modestia di Fausto, che gli farà fare vini migliori dei migliori.

Avere in squadra la qualità del Merlot della Baretta mi mette pace per non disattendere una promessa, ma non è pace senz’ombra. Vino da grigliata o da formaggio duro o da preparazioni tradizionali, ma quando la mamma o la nonna non ci sono? quando le proteine si preferisce andarci cauti? quando si fa una cucina di fretta? Quanto tempo passiamo a dieta o di magro? Ha la cucina quotidiana ancora bisogno di grandi vini quotidiani?

Riccioli

Mezza giornata di fuga dal bio tra vignaioli consapevoli senza timbro bio (va in questa direzione il mondo? No, va in direzione timbro).

Giova pialla dei listelli di pioppo, fa dei riccioli per compiacere l’amico Scagliola, che li mette in certe confezioni che vanno all’estero, dove questi riccioli sono apprezzatissimi. In effetti, che macchina potrebbe farli, ciascuno così precisamente unico e uguale, come le onde del mare, se non la pialla di Mario padre di Giova? Uno strumento così tornito dall’uso, che mi viene voglia di piallare.

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E’ Giova reduce da un mezzo trauma cranico su piste da sci. Gli infermieri continuavano a chiedermi che giorno è oggi, e io a rispondere, una giornataccia. A spiegare che quando cade una scatola vuota, non si rompe e non succede nulla.

Mi accordai per il Lato B 2015, appena le giornate si accorciano. Vino spettacolo, non solo alcol, ma cose, in se stesso, e una dolcezza senza zucchero. La cattiva notizia è che sia tu che io lo pagheremo più caro. Non sto a dire che lo merita, giudicherai tu.

Pranzo alla Viranda, noi coi migliori da anni veri gnocchi di patate con pomodoro fresco e Toc d’Angelina, deliziosa barbera a basso prezzo. I tedeschi che arrivano invece vanno a colpo sicuro, pasteggiano con l’Augusto Brut.

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Intanto Tonino chiudeva sul serio. Vendeva l’attrezzatura pezzo per pezzo, affittava ad altri con maggiore struttura le vigne (ora in conversione. Lui le guarda e non è convinto). Non si divertiva più. Ritiratosi sulla ridotta delle nocciole.

Valdibella agricoltori.bio

Dal 3 giugno 2016 è aperto a Torino in via Genè 5 un punto vendita bio a filiera corta, dove fare una spesa bio non svuota il portafoglio. Si chiama Valdibella agricoltori.bio . In primo piano sta il fresco (frutta e ortaggi) e lo sfuso (legumi, cereali, frutta secca e altre materie prime). Vi si fa anche del pane con una forte personalità e un po’ di cucina da campo.

Il vino c’è, ma in secondo piano. Vinologo è tra i soci fondatori dell’impresa. Perché?

C’è con la Cooperativa Agricola Valdibella una consuetudine ormai decennale, diventata amicizia. Quando incontro le persone della cooperativa siciliana, sempre rimango colpito dalla pazienza, dall’assenza di disperazione, dalla fiducia interna che le cose buone vanno un passo alla volta. Ne esco un po’ guarito, come la donna che Gli toccò la veste in mezzo alla folla.

C’è l’apripista, il Marché Bio des Tanneurs a Bruxelles, visitato due volte, trovato un posto molto vivo, nel segno della qualità senza nome. Valdibella agricoltori.bio è su quelle stesse orme.

C’è il progetto, che è un progetto di mercato – evitare il modello convenzionale del bio, dominato dalla logistica, che mette in tensione il consumatore e il produttore, offrire un bio popolare – ma anche uno stile di vita: stare essenziali, ricordare che le piccole cose in cui ci perdiamo sono su uno sfondo più grande di noi.

Ramìe

Si fece gita con Giulia e Valentina di Vini Prever a Pomaretto, valdese terra di Ramìe, a sinistra della cattolica Perosa Argentina. Perché mai? Giulia e Valentina alla ricerca di analogie col proprio territorio, bassa Val Sangone, io impressionato da una bottiglia di Coutandin. La si fece qualche giorno dopo una pagina della Bugiarda dedicata al Ramìe, si andò quindi per vitigni modesti nel quarto d’ora di loro notorietà, si dovette rinunciare a un senso di scoperta.

S’imparò che il Ramìe si fa con undici vitigni differenti, un piccolo Chateauneuf du Pape. Si scrutò per le pendici del monte intuendo vecchi terrazzamenti, si passeggiò – poco – in quelli rimessi a nuovo negli ultimi anni, si guardò in su, si guardò in giù.

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In giù c’era Coutandin padre che rifaceva personalmente un muretto a secco, mago bianco di 72 anni, chioma e baffi fluenti. Imparò l’arte del muro a secco da bambino, non si capì se perché tutti i bambini allora imparavano o perché Coutandin padre fosse bambino scontroso.

Oggi il mago è più cordiale di quel che ti aspetteresti, ma quando è ora di comprargli una bottiglia, si ritira in trincea di non collaborazione, mio figlio sta facendo una cosa, mia nuora si è rotta una gamba, io non ho tempo, il vino è appena imbottigliato, ripassate tra due mesi.

Coutandin si è chiamato fuori dal Consorzio dei Produttori del Ramìe, e giustamente direi. Il Consorzio è causato da Coutandin, non il contrario. A noi è dato di acquistare – ma poche! – bottiglie del Consorzio, Ramìe 2013 di 11,5 gradi volumetrici (ma Coutandin nel 2013 faceva 13,5). Nel 2015, annata memorabile, raggiunge i 13.

Perché beviamo vini di montagna? Perché sono per definizione verticali, vini Modigliani tra vini Botero, perché a torto sogniamo vie di scampo dalla malaria delle smart city, per visione di Italia arcaica, senza strade, senza servizi e senza erogatori, di lavoro fatto col corpo e non col fido, di pazienza eroica, di lungo periodo, di incanti ordinari.

Regole

Per chiamarsi fuori dallo stradone del pensiero unico che nutre il pianeta tra la capitale morale e Serralunga, dove non solo trovano cattedra le contraddizioni di Carlin Petrini, ma un umorismo non sai se involontario o con la faccia come il bronzo arriva a fare dell’attuale direttore della Bugiarda il Capitano dell’Anticonformismo, si potrebbe imboccare un sentierino che paia rinfrescante e scoprire magari che c’è un selciato romano.

Cosa avrebbe risposto San Benedetto alla domanda moderna — dottore, cosa devo mangiare per dimagrire? La regola XXXIX stabilisce un regime semivegetariano — vietate le carni degli animali che si appoggiano su quattro zampe — centrato sul pane, una libbra al giorno distribuito su due pasti o limitato a uno solo nei periodi di digiuno. Cosa fosse una libbra è stato nei secoli molto controverso, dopo la distruzione delle misure originali col sacco saraceno di Montecassino alla fine del IX secolo. Possiamo pensare che fosse un po’ meno di un chilo. Accompagnavano il pane due vivande cotte, legumi ed erbe. Le crudità, primizie di ortaggi e frutta, erano permesse ma come un di più della stretto necessario, non erano benedette e ogni monaco se le preparava da sé.

Vinum ad Monachos non pertinet, tuttavia, quia nostris temporibus id Monachis persuaderi non potest, nella regola XL al vino si consente. Oh pragmatica modernità di San Benedetto! Chiaroveggente accoglienza di strutture antropologiche dell’alimentazione nella temperanza cristiana!

Vino quotidiano nella misura di un’hemina per monaco. Per secoli si è domandato che misura fosse l’hemina: l’equivalente di una libbra? Dieci, dodici o sedici once? E quanto era un’oncia? La più diffusa consuetudine prevedeva due tazze a pranzo allungate con l’acqua, e una dopo cena arricchita con miele e spezie. Il chinato prima di Compieta! Péntiti, idolatra della legalità, e contempla cosa eressero e quanto dissodarono monaci lavoratori con tasso alcolico superiore ai limiti dei test. Certo, non te ne farai un’idea recandoti a Cluny, o a Cîteaux, dove i tuoi progenitori giacobini non hanno lasciato pietra su pietra.

Design

paletta_534Questa paletta fu fatta da Mario Bianco 20 anni fa, in quel laboratorio che si intravede sulla destra. Gli ci volle una giornata intera di lavoro metodico e perfezionista. Sorse al di fuori dello scambio monetario: la parte che raccoglie è un pezzo di lamiera di copertura precisamente piegata, l’asta viene da un pezzo di castagno squadrato e rifilato, il manico, così ergonomico, da un altro scarto di legno ritornito, i rivetti che le hanno dato solidità erano chiodi da cerchi di botte recuperati, tagliati e ribattuti a misura. Broche ‘d cerc, in lingua originale, ma l’alfabeto scritto non rende giustizia — la b si liquidizza in una v, la r che segue si arrota, la seconda e si allarga in una quasi-a. Qui in Monferrato l’esplosività del piemontese si combina con un’impostazione consonantica non ubriaca ma alticcia e le vocali si moltiplicano in mezze misure.

Questa paletta mi fa pensare.

Al tempo mai perduto in distrazione e se sia vero che le opere da sole non salvano. Al design di un oggetto fatto per essere molto usato e per durare più di se stessi, che diventa anzi più bello con gli anni. Alla languida catena delle generazioni e alla compresenza di vivi e di morti. Al saper fare che non c’è più e a quanto ne sentiranno la mancanza i tempi che vengono. Alla qualità senza nome. Alla verticale caduta di qualità degli oggetti circostanti a cui ho potuto assistere brevemente vivendo. A come sarebbe possibile che il vino sia cattivo dove si raccoglie la rumenta con tale paletta — il mitico Lato B senza solfiti aggiunti.

Ho il privilegio di usare quotidianamente da sei anni una scopa fatta da Mario come quella accanto alla paletta, perfetta per il marciapiede, che mi fa da aia. Credo di averla portata ai tre quinti del suo ciclo vitale e di avere cambiato nel frattempo almeno sei palette. Ho spazzato con lei due quintali circa di cicche e cartacce senza spingermi a chiedermi come mai non ci fosse qualcuno in divisa a farlo per me, visto quello che pago di immondizia. Una scopa che dà pace.

Due madri

Del mese trattengo i vini partigiani di Claudio, il Santa Libera dei Ribelli sopra gli altri, un vino che mantiene tutte le promesse della controetichetta, antidoto alla campagna elettorale.

Una mezza giornata per vini di montagna, accompagnato da Giulia di Prever, meglio primi in Val Sangone che secondi a Roma. L’avanà di Casa Ronsil in Chiomonte la Cupa e il pinot nero di Martina in Giaglione del Sole. E un brut, e una vaschetta di Traminer che mi sarei portato via tutta intera.

La lista di Giulia dei posti in cui mangiare in Val Sangone, tra allievi di Scabin, posteri pizzaioli dei confinati a Giaveno e baite in frazioni irraggiungibili. Nulla provammo nel gennaio delle ferie dei ristori, pranzammo presso un food cart nel piazzale di discoteca sulla statale tra Avigliana e Torino, salamella friarielli e maio in formato kolossal, il sole negli occhi e la pace nei cuori, il potere di adesso.

E due madri nello stesso giorno a Montelupo Albese. Quella di Gianpaolo, dopo dieci giorni bloccata a letto. Credevo di passare, ma c’era la porta chiusa. Sette volte sono stata sotto i ferri e ho imparato che se non hai il numero giusto, la tua ora è poi. Mi preparo, per il paradiso, se c’è, e se non c’è, pazienza. Credo e mi rassegno, così mi preparo. Posso dirlo sapendo, la vita è una gran delusione, come potrei invidiare chi vive fino a cent’anni?

Mentre mi educa alla morte, mette su il caffè.

Sobrero è a fare consegne, sua madre è incaricata di darmi le scatole di Dolcetto e farmi firmare la bolla. Compilo e porgo un assegno. Lei lo prende imbarazzata e mi chiede: devo darle il resto?

Montpellier

Stato a Montpellier a Millésime Bio 2012. 500 banchetti di vini bio da tutto il mondo, ciascuno corredato da bottiglia mathusalem a raccogliere lo sputo del grossista, dell’importatore, del distributore. Uno farebbesi l’idea che il vino bio più che bersi, sputasi.

Ciascun banchetto costa 2000 euri. Volendo sottoporre il tuo vino bio a commissione di esperti, sborsasi ancora qualche centinaio di euri. Così il tuo vino bio non si limiterà a stare sul banchetto, ma alloggerà anche tra le teche medagliate. E’ la via breve per i grossisti di fretta.

Il tutto situasi in hangar periferico colossale di cemento armato non proprio steineriano. Cosa spinga un produttore bio con pretese di singolarità territoriale ad abitare tanto inautentico, provoca malinconia.

Se per conoscere un vino segui la via lunghissima – sopralluogo fisico, scambio di parole, assaggio in situ, asportazione di bottiglia, studio in pasto abituale – il tuo vignaiolo sarà chi abita dove lavora, chi in un certo senso ti aspetta.

Mentre ero a Montpellier se ne andava sazio di anni Franco Destefanis dopo un ultimo tribolato. Un cruccio esula dalla cristiana rassegnazione della moglie, che la macchina ospedaliera l’abbia fatto morire a Cuneo, invece che nella sua casa di Montelupo Albese, da cui mai si era mosso.

Lotta all’evasione

Questo mese un po’ di analisi dell’economia del campo dal professor Solgenitsin. Cose di stretta attualità.

La 104 si riunì in coda alla colonna, dove, del resto, si era trovata anche prima. E Suchov vide che erano, tutti quanti, a mani vuote. Che stupidi. Avevano lavorato tanto da non pensare nemmeno a raccogliere un po’ di schegge di legno. Soltanto due ne avevano in mano un piccolo fascio.

Quello era un gioco che si ripeteva tutti i giorni: a lavoro finito, i detenuti raccoglievano schegge di legno, rottami di assicelle, bastoncini. Adoperavano un pezzo di vecchio spago o di fettuccia sfilacciata per fare una fascina che poi portavano via. Il primo pericolo era il capocantiere o qualcuno dei capimastri in agguato presso lo spiazzo di raccolta. In tal caso bisognava gettare a terra tutto (avevano buttato al vento dei milioni e pensavano di ricuperarli risparmiando le schegge). Ma i detenuti avevano fatto i loro calcoli: se ciascuno portava un po’ di schegge di legno, nella baracca faceva più caldo. Ai detenuti di servizio davano cinque chili di polvere di carbone a testa, ma era inutile sperare che producesse calore. Perciò, le assicelle e le schegge se le nascondevano anche sotto la casacca da lavoro, dopo averle tagliate con una sega in pezzi più piccoli, riuscendo così a eludere la vigilanza del capocantiere.

Invece, le guardie di scorta non facevano mai abbandonare la legna raccolta nel cantiere, perché loro stessi ne avevano bisogno, ma non potevano portarsela da sé. In primo luogo non glielo permetteva la divisa, in secondo tenevano in mano il mitra per spararci addosso. Esse, appena avevano portato la colonna vicino al campo, comandavano:

– Dalla tale alla tale fila, tutti debbono buttare la legna qui -. Però, non oltrepassavano mai un certo limite, perché dovevano pur lasciare qualcosa alle guardie del campo e anche ai detenuti stessi, se no questi avrebbero rinunciato del tutto a procurarsela.

Così i detenuti dovevano portare tutti la legna, e ogni giorno. Uno non sapeva mai se sarebbe riuscito a portare la legna fino al campo, o se gliela avrebbero tolta.

Una giornata di Ivan Denisovic, p. 108