Farina d’ossa

Come da qualche anno, in vacanza poco vino. Una mezza bottiglia di Mercurey 1er Cru del 2005, avanzata da chissà quanto nella casa in prestito, su un involtino primavera vegetariano, esperienza eterea di ciò che resta quando i muscoli sono un ricordo, eppure qualcosa resta e consuona. Un rosé, sottratto alla scorta di casa, e il giorno dopo, quando cerco di rimpiazzarlo, il visibilio di uno scaffale di un Carrefour di provincia che espone non esagero una quarantina di rosé, mentre le cose qui da noi sono così stupidamente nette, e le mezze misure una nicchia.

Visitato il monumento simbolo della Provincia di Torino, un forte ciclopico in Val Chisone che non ha mai dato prova di sé come sbarramento militare, in compenso ha ben funzionato come galera per diverse categorie di oppositori politici. Se non è voluto, è ben trovato. Invitato alla caffetteria del forte, di nome dei Forsat, declinai.

Passato molte ore sull’amata letteratura concentrazionaria, quest’anno Salamov. Poi il Limonov di Carrère. Da Salamov una citazione su un argomento che sempre mi occupa, il pane, e che piacerebbe a Federico del Laboratorio di Resistenza Dolciaria di Alba, così pasticcere così scettico sulle farine integrali. Dedicata al panettiere di Valdibella agricoltori.bio.

Con quei camion veniva trasportato giorno e notte, lungo la rotabile di mille verste, il frumento americano ricevuto in lend-lease dentro certi bei sacchi di tela con l’aquila americana. Con la farina si cuocevano delle razioni di pane gonfie e singolarmenrte insipide. Questo pane aveva una qualità straordinaria: tutti coloro che ne mangiavano smettevano di andare al gabinetto: una volta ogni cinque giorni, lo stomaco eiettava qualcosa, che sarebbe stato difficile definire deiezione. Stomaco e intestino assimilavano quel magnifico pane di farina bianca mescolata con mais, farina d’ossa e qualcos’altro – forse semplice speranza umana – e lo assimilavano completamente, senza residui; sarebbe ora di contare tutti coloro che sono stati salvati proprio da quel frumento d’oltremare.

Fusion wining

bolle senza frontiere 2014Da inizio estate erano pronte le bottiglie di Bolle senza Frontiere. Era il secondo anno di produzione, il vino più equilibrato rispetto al primo, più pulito. Non più giusto però, ché il progetto sempre quello era, la sensibilità di Claudio Solìto per i blend avrebbe unito mantonico calabrese, pecorino di Offida, timorasso e proprio chardonnay in un nuovo vino da rifermentare in bottiglia. Vitigni e territori diversi vivono in amicizia nella stessa bottiglia, più profonda della lontananza è l’affinità quando le pratiche agricole di non-dominio assecondano – che nome userò? la terra, la natura, l’ambiente, il campo…

Fusion wining?

Storia della Cucina ItalianaDomandando mi sovviene della Storia della Cucina Italiana di Alberto Capatti.

Preferisco sentire parlare Capatti che leggerlo, ha quella scrittura da seminario che era in voga negli anni ’80 e ti lascia vuoto all’arrivo come lo eri alla partenza. Ho letto il libro, tutto!, cercando qualche traccia del Capatti orale, che ha lingua chirurgica. Da un fuoriuscito potevo aspettarmi qualche lume su quei di Bra, invece sono arrivato sfinito a conclusioni più timide di un innamorato di Peynet.

Poiché Capatti non si lascia citare, tanto è liquido, ne faccio io una sintesi brutale: il futuro è un fusion cooking per le pecore e un’Eataly per i pastori, e ciò non detto con cinismo ma con mano atteggiata a benedizione plenaria. Le prime avranno l’utopia dell’ipermercato globale, i secondi andranno al supermercato di alti cibi come si va all’Università, per comprare e sapere.

Preferivo Bukowsky.

Sharmelsheikizzazione

copertina_mozzarelle_o2Promuovo questo libro senza far mio l’armamentario concettuale. Nella fotografia dell’odierno spazio-tempo non vedo capitalismo ultraliberista di sorta, traduco anzi così il Presidente del Consiglio che in Borsa va a dire il capitalismo di relazione è morto: il capitalismo delle VOSTRE relazioni è morto, il capitalismo delle NOSTRE relazioni è vivo e vegeto.

Non vedo similmente austerità come causa. La spesa pubblica è in salute smagliante, le tasse anche di più, gli unici tagli sono alle deduzioni. Non sono varoufakisiano, iscritto da un pezzo al partito del non ce la facciamo, non vedo uscite e semmai individuali.

Non vi si parla di tasse. Peccato, perché la pratica fiscale del Genio del Marketing, o qul di frigu, come viene chiamato in sprezzatura nella Provincia Granda, è di certo rilievo. Nella polarizzazione tra precari e padroni, sarei più interessato alle fosse comuni dei kulaki della classe media.

Ciò detto, il libro è sistematico, come merita il suo oggetto, e pieno di fatti e di opinioni e di numeri, interessantissimo per i torinesi. Titolo cervellotico, che allude a un certo passo di Marx sul feticismo della merce, l’argomento è relegato al sottotitolo — lo slowfoodismo fatto sistema, la Matrix gastronomica.

Cotto

Forzandomi all’utilità più che all’espressione, tralascio il disgusto — per le piccole carriere dell’organolettico, i corsi che lo insegnano e le guide che lo praticano davanti a vuota platea, per i trucchi di cantina e più quelli legali, ma anche per le fiere di vini bio, più numerose dei dipendenti comunali. Per il rapporto da 1 a 10 tra la tassa rifiuti che paga un residente a Bruxelles e un residente a Torino, per il rapporto da 80 a 100 tra i km che faccio io e quelli che fa lui con la stessa cifra. Per Bisanzio la settimana prima che entrino i Turchi. Per questo stesso post — e parlo di un libro.

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La ragione per cui cerco di diffondere Cotto di Michael Pollan sta nel sostegno morale estetico e oserei dire organolettico all’atto di prepararsi da mangiare e di mangiare a casa. Che siano vere a un tempo le due cose, che il reddito disponibile è minore (metodico trasferimento di ricchezza dal privato al pubblico) e che si mangia fuori sempre di più, costituisce una di quelle misteriose contraddizioni che crescono da dentro come una verza, componente l’insostenibile della nostra storia.

Dopo Cotto, braserai più consapevole che soffriggere e attendere le virtù del fuoco basso è pure una cura dell’anima. Metterai nel cassetto il sogno di arrostire sulle braci un maiale intero, regredendo alla tribù intorno al fuoco ipnotico. Ti coinvolgerà il movimento post-pasteuriano dei fermentos, sentirai l’amicizia del batterio. Rimpiangerai di non avere il tempo di farti il pane.

Un libro anti-industria, in fondo anche contro quella specializzazione del lavoro che è premessa insieme alla simpatia e allo scambio tra uomini, e perciò adattissimo al medioevo che viene.

Rootius a Macon

Qualche giorno in Francia, come un anno fa, come unica finestra sul mondo Le Progrès (piccola finestra, non si vede quasi niente). Un anno fa lessi sulla rovina prossima ventura, mi preparavo a fare scorte – come, con cosa. Il reddito mi ridusse a più miti consigli. Quest’anno, con la perplessissima letizia del sopravvissuto, mi sono dedicato a letture quacchere, cercando se potrei essere un uomo pio, sarebbe un altro modo di vegliare, meno costoso.

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Molte targhe olandesi, chissà se si sentono a casa per risonanza storica o enogastrò. Ne vidi accampate da Franck Besson, sotto cielo non incline a simpatia, in quindici giorni mai sopra i 23 gradi, di notte 10. Non posso credere che sia un’annata decente, eppure vedrai le gazzette quando si vendemmia. Con Franck inauguravo le foto di mani, non volti che imbarazza l’agricolo. Non ebbi tempo e lingua per spiegare lo spirito del progetto, così le gettò lì non sue su un cartone, mani senza pensiero eppur di fretta.

Un piccolo quadro olandese mi chiamò, Autoritratto dell’Artista con Famiglia, di Rootius a Macon, quello che c’è in rete non rende giustizia. Solo visitatore, non potei starci lungamente esposto, il mezzogiorno urgeva e un plotone di usceri e usciere faceva così col piede per rispettare l’orario 10-12. Ecco perché non posso credere che i cugini se la caveranno meglio di noi, Le Progrès bastava per farsi un’idea della corrente principale, più debito la soluzione unica, come qui.

Bevvi in poche occasioni, trovando più conforto in un Aligotè – mi sembrò un vermentino – che in uno Chardonnay di Borgogna – cosa c’è da celebrare? Un 1er cru di Saint Aubin del 2008 mi parve inespressivo, a meno che non mi stesse dicendo di spendere il doppio per un’esperienza dignitosa. In un bag-in-box che costava come i miei trovai la metà di qualità. O sbagliai enoteca, o sperimentai del vino quella polarizzazione crescente che offrono i giorni, i ricchi più ricchi, i poveri più poveri, la classe media in dissolvimento.

Per non dire della difficoltà a tenere insieme i vini e una cucina di idiosincrasie e frette e intolleranze, e di preferenze col tempo rovesciate, dalla sinistra convivialità all’autoritario e silenzioso raccoglimento della solitudine gastronomica, che ti lascia mentalmente ringraziare, masticare con cura e chiederti se non avesse ragione quel ruteno, che divideva il vino in due sole categorie, quello che fa e quello che non fa male.

Lacrimogeni

Se per quanto ministeriali, impiegati in numero di due si sentano autorizzati ad andare per aziende a minacciare punizioni non per reati contro la salute pubblica, ma per opinioni espresse su privato sito web e consonanti con lo spirito di Mario Soldati, ci si immagini cosa potrebbe accadere all’amministratore se si permettesse di affermare che il commento della Bugiarda agli scontri del 19 luglio sulla Via dell’Avanà merita tuttalpiù disgustata commiserazione. (Cosa aspettarsi da due etti di cellulosa in cui la cosa più leggibile è la paginata quotidiana di Farinetti?)

Perciò ci limiteremo al vino, per assicurare i clienti che il nostro avanà sfuso NON sa di lacrimogeno.

bugiarda

 

Rubagalline

Era un’ora di sole e vento tra un acquazzone e l’altro, nel cielo di Sessame un falco faceva il palo. Fermo, come una stella polare, mentre quaggiù ogni ramo ondeggiava. Vedemmo la picchiata, ad angolo 5, intuimmo la preda.

Immagine del presente. Drone, acquisizione Gestalt, database, rostro del Repressore. Per il poi sviluppare mimetismo, camouflage, muoversi molto lentamente o meglio ancora fare il morto. Vita sociale catacombale.

Qualche giorno dopo a Calosso pensavamo il poi in altro modo, guardavamo all’orto come via di scampo. Basta con gli ettari di vigna, una giornata a orto è la misura, e una giornata per gli animali. Ahi ahi, a Calosso non ci sono falchi, il nemico è chiamato Gratta e Vinci, che pretendeva al bar le galline migliori siano al Poggio. Il rubagalline, immagine del presente che fa ombra sul poi.

A Clavesana il presente è un controllo dell’Asl. Vogliono certificati di conformità. Delle vasche, dell’acqua potabile, delle esche per i topi, delle bottiglie, dei tappi, dei bag-in-box. Ha trenta giorni per produrli, dopo saranno mille euri di sanzione per ogni certificato mancante. Il domani non è il poi.

A Calamandrana il poi sono associazioni di mutuo soccorso, questa settimana diamo il bianco da Mario, la prossima raccogliamo da Gino. Non aboliamo la moneta, ma riduciamo al minimo la sua circolazione.

A Castiglione Tinella il poi è una stinta mappa su carta pergamena, decifrando la quale un discendente di nome Gioele conterà dieci passi dal vecchio olmo prima di mettersi a scavare. Troverà una mazzetta di banconote fuori corso avvolte in un sacco di plastica incompostabile, che il suo avo preferì nel 2013 nascondere qui invece che farsi incipriare sul conto corrente.

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john_libro_01 And now for something completely different, il libro di John Irving. Non comprare una porcheria a 9,90 in autogrill, spendi 14,50 da me e mettilo da parte per l’estate, sarà un amico pieno di humour sulla spiaggia di Diano o di Follonica. Certo, non parla male di Slow Food (Sai, sono loro che mi pubblicano…), ma ti regalerà un intervallo di fratellanza con i tuoi connazionali e di decisa simpatia per gli inglesi.

Fermarsi

A proposito di politica: cosa si mangia oggi? Ispirato da Totò e Tyler Cowen (every meal counts), ti do’ la mia guida dei posti dove fermarti a pranzo per credere che non tutto è perduto.

Se sono in Alta Langa Astigiana, scendendo mi fermo a San Marzano alla Viranda. Non molto innovativo – sformato di cardi, tajarin, arrosto e bunet – ma il conforto delle generazioni e un ambiente di verità, l’essere è e il non essere non è. Bella scelta tra i vini di Claudio.

Se sono a Calosso posso andare alla Gallina Sversa, molto valido. Me lo consigliò Giovanni Ruffa aka Cormac.

A Canelli per meno di 10 euri sto bene ma secco alla pasticceria Bosca.

A Costigliole sto al Caffè Roma, da Gino, me la cavo con 16 euri. Se c’è, prendo il sushi di fiume.

Sulla strada per Dogliani mi fermo a Moglia da Duvert, piatto piccolo di verdure e frittate più birra piccola, sto sui 10 sacchi senza rimpianti.

Tra Alba e Bra andrò a finire da Eataly a Monticello. Con 14 euri sarò in minima grazia di Dio con piatto e bicchiere di vino, il pane buono e abbondante. Non fosse per tutta quella didattica che cola dai muri come il cerone dalla ruga dell’ipocrita.

Se sono già in autostrada posso ancora fermarmi a Rio Colorè, un caso unico tra le aree di sosta, con panini freschi per l’appetito e la gola. Non quelle cose di gomma e di gelo a cui saranno condannati i possessori di azioni Autogrill.

In città la focaccia di Recco migliore è quella di Giovanni Stop Pizza in via Cibrario.

Mi piace sempre il buffet della pizzeria Il Cavaliere in corso Vercelli. Il vino è buono, verdicchio e montepulciano di Cherubini, Alfredo è buddista e ti ricorderà che tutto scorre.

In centro mi piaceva andare da Consorzio, ma ormai devi prenotare, sta sulle guide che contano. Allora vado da Crudo in via Palazzo di Città, good value for price.

Adoro le minestre, La Grande Muraglia ne fa una con le coste, degli spaghettoni fatti a mano e una costoletta di maiale galleggiante, che è proprio di mio gradimento, anche se non sono così pratico con le bacchette. Non hai alternative alla birra cinese, peccato.

Se mi sento carnivoro, posso andare al kebab di corso Giulio, più o meno al 70, per la grigliata anatolica. Il contorno è un po’ buttato lì, ma la focaccia di accompagnamento è ottima.

Spartiacque

tyler_cowenMontrevel en Bresse è un posto abbastanza fuori rotta per sentirsi lontani, non ci sono insetti spaventosi e puoi crederti felice sotto un albero con un libro in mano. Dissidenti sovietici per capire l’ambiente, Grande Depressione per capire il futuro, e un economista di scuola austriaca per uno sguardo sul food.

Uno di quella scuola che gli altri economisti giudicano una setta, perché non ci sono formule ma buon senso, e il perno è che l’impresa crea ma lo stato distorce. Quelli del Crack Up Boom, altro che luci e tunnel e falsità varie.

Ho seguito le sue istruzioni — meno recensioni su Google e più domande a benzinai — e mi sono trovato a Montbellet da Jean de Saône, sulla riva destra a mangiare pescetti fritti e una prezzemolata di rane. Sulla riva sinistra campeggiatori si bagnano e frisone si abbeverano, sembra un’India.

I francesi hanno il bagno senza bidet, le strade pulite e le cose che marciano. Quando qualcuno ha un’esitazione a dirti come vanno gli affari, allora hai un incontro. Il mio incontro quest’anno l’ho avuto nel Beaujolais, a Julienas, si chiama Franck Besson. Fa un metodo classico da uve gamay di un rosa pallidissimo, di nome Granithe, di grande finezza. E’ un omone che sorride con ombra malinconica, abbiamo la stessa ritrosia a dire come va, siamo subito fratelli.

Passai lo spartiacque in Franca Contea diretto a Colmar per vedere i chiodi di Grunewald. Volli altro Crémant e mi fermai – ahi! sosta breve – a Blebenheim. Fui stregato dai bianchi d’Alsazia.

Di ritorno a Montrevel vidi alle 7 di mattina Louis Monnier, Maître Restaurateur, in cima a una scala che puliva i gerani. Pranzai chez lui con menu business e una bottiglia di Gewurtztraminer del ’98, fui sazio di eleganza e di sostanza. Ebbi un’addizione su carta avorio da 120 grammi scritta con grafico pennino intinto in calamaio color seppia. Pagai commosso.

Torno al campo di corso Belgio. Superata nella canicola l’insegna Arbeit macht frei, sono accolto dalla potatura agostana degli aceri ridotti a nude croci, memento della regola municipale, il detenuto non goda in eccesso del ristoro dell’ombra.

Ponente ligure

Soldati poteva trovare Liguria voltando le spalle alla costa e addentrandosi. Quel che sta su oggi di territorio è fatto a enclave e talvolta non si estende oltre un individuo, la mappa è esoterica e orale, il quasi tutto è fatiscente inospitale predatoria Liguria.

Molto dietro Albenga bevi Vio e mangia alla Baita di Gazzo. Fatti mostrare gli orti che il Marco apre tra i rovi e comprendi cos’è una filiera corta. A estremo Ponente mangia da Delio ad Apricale, da Magiargé a Bordighera Alta e bevi Rossese Dolceacqua.

tino_01Se ti piace bio lo berrai di Danila Pisano. Vino ampio, questo è giudicato rustico, eppure vellutato e gentilmente animale. Lo fa Tino, il moroso della Danila, in cantina piccola e su muretti terrazzati, poco trattore e molta spalla. Nessun lievito, nessun legno. Quattro o cinque anni di potenziale invecchiamento, ma Soldati volentieri lo beveva più vecchio.

Poche mila bottiglie che da Soldano in valle Crosia prendono la via di paesi lontani, mentre in loco si consuma Primitivo. Mentre cadono i muri a secco, e cade la statica istintiva di pietre grandi e pietre piccole che il rumeno non si può inventare.