Trattori

Settembre non è un gran mese per andare a rifornirsi di vino, in azienda disturbi e per le strade ci sono troppi trattori. Ingannerò dunque il tempo annotando la personale insoddisfazione per la sparizione del prosciutto di Parma stagionato e del vino invecchiato, più di un anno o due non si trova. Popolo che invecchia e vino recente, la complessità evidentemente va in bottiglia e la bottiglia va all’estero. Se vuoi un po’ di emozione ti tocca invecchiartelo da solo, nella tua cantina, costume non così diffuso nel Belpaese — preferisco chiamarlo così, lo associo a un formaggio e non a quel che vedo.

Ci sarebbe anche chi ne fa una filosofia, come Colombo. Sarà poi vero che il legno giusto per un Pinot Nero sian sei mesi e poi lasciare che evolva in bottiglia? Non ci sarà qui un nesso tra necessità e virtù? Mi viene in mente che da Borgo Maragliano (sì, il perdono figlio del tempo è la forma opaca di perdono riservata ai senza grazia) mi si suggerì di collegare questa mania dei tanti-mesi-sui-lieviti a passati invenduti in Franciacorta, mentre Champagne di rispetto se la cavano con 24.

Andiamo dunque, in prassi se non in teoria, verso un vino-Parker, vino-frutto, secondario, mentre l’economia si fa vitaagramente quartaria. Ma quando leggo che per scrivere bisognerebbe prendere ad esempio quel vigneron intellettivo che già notava Soldati, viene l’ispirazione di uscire da questo vino dialettico e di tornare come approdo a un vino-atto, autistico.

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Se siamo discorso e quindi sistema, cioè niente di nuovo possa accadere senza integrarsi, quale rapporto ha con quanto sopra che da un anno non mi stanchi mai di ascoltare Bill Evans? Dev’essere quell’equilibrio di lirico e cerebrale, quel fare jazz senza note blues, la resistenza al senso di marcia e alla tecnologia e così farti quasi-piangere.

Val Sangone recidivo

Ogni volta che vado a trovare Giulia  di Prever Vini ragiono meco di terroir. Allo stato attuale Villarbasse e Giulia, che da un punto di vista vinicolo coincidono, sono un terroir No DOC. Non trovano accoglienza nella DOC Torino, sono in trattativa per accomodarsi nella DOC Valsusa, giusto quel vino ma gli altri no si ospita nella generica DOC Piemonte, Piemonte Rosso — il grado zero della denominazione di origine.

Gli è che di queste vigne talvolta neanche si sa che uve siano, mettendoti di fronte a un vino senza classificazioni di sostegno, situazione sgradita a un’età del codice come l’attuale. Eppure la cosa va, tra vitigni modesti e vini negletti Giulia ce la fa, e di ciò mi rallegro.

Sostengo particolarmente il suo Nebbie Autunnali, che nella nuova veste grafica con un sacco di bianco mi piace anche di più. E’ uno chatuss, non in purezza, certo, con una materialità che trovo interessante, una carta vetrata in shantung di seta. E’ il vino da invecchiamento dell’azienda, che nella nuova barricaia troverà occasione di espressione, se non lo vende troppo in fretta. Chi lo penserebbe in Val Sangone!

Una settimana prima avevo provocato un dibattito a distanza tra due vignaioli monferrini sull’eleganza vinicola. Per Gianni Doglia di un vino cogli l’eleganza quando percepisci un che di sfuggente che ti colpisce, quando allude a una mancanza. Per Claudio Solìto tutto il contrario, il vino elegante ha tutte le cose al loro giusto posto, è presenza totale. I vini di Giulia sono vini Solìto, immanenti e materialisti da terroir elusivo.

Da Villarbasse mi spinsi dopo anni fino a Chiomonte la Cupa, per un avanà davvero Mitico, quello 2015 di Pierino di Casa Ronsil, un rosso scarico ma intenso che dà la polvere anche al Grignolino di Francesco Brezza, il quale ahimè è finito, ironia del destino, dritto sugli scaffali di Eataly.

Rosso Varietale Merlot

Per la degustazione aziendale l’abbiamo messo a fianco di un Lussac-Saint-Émilion del 2014 elevato in cemento, non un cru classé ma insomma un buon riferimento, visto che una bottiglia costa tre volte tanto. Eppure il nostro Rosso Varietale Merlot del 2016 vince ai punti senza incertezze, risulta un po’ più largo e un po’ più alto insieme, il vitigno internazionale si esprime in piemontese come un vino potente-elegante.

Viene infatti da Fontanile, tra Nizza e Acqui, dall’azienda agricola La Baretta, che abbiamo conosciuto via Gianni Doglia per il Pinot Noir. Fausto vi fa da agricolo e cantiniere — ma non enologo. Come agricolo è convenzionale, con le sue ragioni, come cantiniere è meticoloso, potei chiedergli se usasse un sidol per le vasche, non si vede spesso tanta pulizia in cantina. Con questo post aggiungo la mia pietruzza sulla fiducia in se stesso di Fausto, che gli farà fare vini ancora migliori, e un’altra la metto sulla modestia di Fausto, che gli farà fare vini migliori dei migliori.

Avere in squadra la qualità del Merlot della Baretta mi mette pace per non disattendere una promessa, ma non è pace senz’ombra. Vino da grigliata o da formaggio duro o da preparazioni tradizionali, ma quando la mamma o la nonna non ci sono? quando le proteine si preferisce andarci cauti? quando si fa una cucina di fretta? Quanto tempo passiamo a dieta o di magro? Ha la cucina quotidiana ancora bisogno di grandi vini quotidiani?

Il dolcetto e la lontananza

Cosa mi piace di Fabio Somazzi dello Zerbone? Che non c’è sito web e neppure targa in strada a indirizzare. C’era, fu tolta in seguito a lavori stradali — siamo o no un paese keynesiano? apri la buca chiudi la buca, non è così che si crea ricchezza? — e mai più ripristinata. Da allora sono finite le visite di controllori, effetti benefici della non-comunicazione, a volte basta poco per stare meglio.

La modestia. Mai si considererebbe l’erede di Pino Ratto, che ha conosciuto e stima, di cui ha assaggiato verticali di dolcetto andando a ritroso fino agli anni ’80. Eppure i suoi dolcetti d’Ovada hanno le stesse potenzialità d’invecchiamento, mantengono nel tempo una freschezza sorprendente. Con Pino Ratto condivide anche le origini liguri e di essere capitato nell’ovadese per caso e di esserne diventato interprete.

Il suo italiano leggermente incerto, dovuto a matrimonio con donna svizzera prima di trovarsi inconciliabili. Ancora oggi usa il suo tedesco per passare periodi di lavoro in Svizzera, come cantiniere o viticoltore esperto – sì, anche là si fa del vino. E’ pagato molto bene, secondo parametri italiani, peccato debba pagare le tasse in Italia. Prima di Ovada, il suo percorso è passato per Alsazia, ho visto tanta solfitazione, Svizzera, ho visto tanto zuccheraggio, Toscana, ogni sei mesi cambiava proprietario e si reimpiantava e si ricominciava da capo.

Essere e non dichiararsi biodinamico. Non aggiungere solfiti dal 2009, senza che ciò abbia accorciato la vita dei suoi vini, bianchi compresi. Vedersela con un’uva in disgrazia come il dolcetto o snobbata come il cortese e farne cose interessantissime. Doverlo incontrare alla Terra Trema, e poi andare a trovarlo là da lui e poi darsi arrivederci qua da me, come un’applicazione del teorema che l’incontro esiste su base di lontananza.

Nebbiolo mohicano

Pinot Nero agli sgoccioli, trovato del nebbiolo, non proprio a bun pat, ma insomma abbastanza coi tempi che corrono per fare un regalo ai nostri avventori. Piccola partita, l’ultimo per un pezzo dei nebbioli mohicani, 2013, 13 gradi pieni, naso di viole e minime complessità al loro giusto posto. Un regalo sì, perché per profitto avrei passato.

Nell’occasione ho avuto esperienza dei chips, scaglie di legno che si mettono nel vino, invece di mettere il vino nel legno. I chips possono essere di diverse essenze e tostature, così da aggiungere tannini differenti e coprire una certa gamma di effetti, da una semplice rotondità a una marcata impronta di sigaro.

Ho assaggiato lo stesso vino, nella sua versione originaria, con dei chips più discreti e con dei chips più sfacciati. L’esperienza mi ha messo di buon umore: nessuno dei tre bicchieri era inguardabile come una Parietti, anzi più di tutti mi piacque il bicchiere-sigaro, che mi fece pensare a una maschile giacca di grisaglia su una sedia, senza l’uomo ma con le eteree tracce di un trascorso coloniale, non rimpianto semplicemente perché NON E’ PIU’, mentre l’uomo vive senza giacca altrove, e in questo senso mi ha allargato la mente.

I chips separano il buono dal vero e mettono l’enunciatore di giudizi tecnico-organolettici e il compilatore di guide classificate nella difficile posizione di rispondere in modo evangelico alla domanda di Epimenide cretese, quando afferma che tutti i cretesi mentono.

Nascetta

Lo incontro da Doglia. Flavio Bera, piacere. Di Treiso. Zona di Barbaresco… Sì, ma noi non facciamo Barbaresco, invece Dolcetto e Nascetta. Ah Nascetta, la bevvi di Cogno 10 anni fa, ma la chiamavano nas-cetta. Sì, con la dieresi sulla e. Ma questa nominazione è riservata a quelli di Novello, gli altri, saremo una ventina di produttori, la chiamano Nascetta.

Il vino si apre di agrumi, passi a delle cose vegetali, poi col tempo espone dei tratti minerali. Ma se è così buono, come mai era sparito? C’è voluta l’Università di Torino per rimetterlo in circolazione. Perché è un vitigno difficile. Difficile in vigna, se non lo poti bene e per tempo, scappa in una esuberanza di vegetazione controproducente, difficile alla raccolta, ché l’uva tende a marcire improvvisamente, difficile in cantina, se pressi troppo vengono fuori degli aspetti che non funzionano bene.

Se dovessi dire cosa mi ricorda, direi il Riesling, gli trovo una simile evoluzione nel tempo.

Parliamo di Nebbiolo. Lo vede come un vitigno con una personalità tale che gli permette di cavarsela anche in situazioni complicate, là dove altri vitigni vanno in crisi — come il Dolcetto, così delicato.

I vitigni lo appassionano. Tiene una sua vignotta sperimentale di sei vitigni rari autoctoni. C’è anche il baratuchat, e altri nomi che non ricordo, tutti bianchi. Si entusiasma al pensiero del numero di varietà presenti in Italia, un numero così alto, 6500 ne ha contati l’Università.

Parliamo di debito. E’ per un giubileo del debito, si stampi moneta abbastanza, non si capacita che ci sia qualcosa che lo impedisce. Io invece sono per una moratoria delle politiche economiche e monetarie, e per onorare il debito. Mi lascia recitando il Padre Nostro, rimetti a noi i nostri. Che potevo fare se non tacere, eventualmente mansueto sorridere.

Fusion wining

bolle senza frontiere 2014Da inizio estate erano pronte le bottiglie di Bolle senza Frontiere. Era il secondo anno di produzione, il vino più equilibrato rispetto al primo, più pulito. Non più giusto però, ché il progetto sempre quello era, la sensibilità di Claudio Solìto per i blend avrebbe unito mantonico calabrese, pecorino di Offida, timorasso e proprio chardonnay in un nuovo vino da rifermentare in bottiglia. Vitigni e territori diversi vivono in amicizia nella stessa bottiglia, più profonda della lontananza è l’affinità quando le pratiche agricole di non-dominio assecondano – che nome userò? la terra, la natura, l’ambiente, il campo…

Fusion wining?

Storia della Cucina ItalianaDomandando mi sovviene della Storia della Cucina Italiana di Alberto Capatti.

Preferisco sentire parlare Capatti che leggerlo, ha quella scrittura da seminario che era in voga negli anni ’80 e ti lascia vuoto all’arrivo come lo eri alla partenza. Ho letto il libro, tutto!, cercando qualche traccia del Capatti orale, che ha lingua chirurgica. Da un fuoriuscito potevo aspettarmi qualche lume su quei di Bra, invece sono arrivato sfinito a conclusioni più timide di un innamorato di Peynet.

Poiché Capatti non si lascia citare, tanto è liquido, ne faccio io una sintesi brutale: il futuro è un fusion cooking per le pecore e un’Eataly per i pastori, e ciò non detto con cinismo ma con mano atteggiata a benedizione plenaria. Le prime avranno l’utopia dell’ipermercato globale, i secondi andranno al supermercato di alti cibi come si va all’Università, per comprare e sapere.

Preferivo Bukowsky.

Pinot Neri piemontesi

Vacanze in Francia via dal vino e da cantine, mi porto un Millennio Einaudi che ecceda i pochi giorni, li passo a evian. Per non rinunciare al Pinot Nero mi sono dunque pre-dedicato a una ricerca su quello piemontese.

La ricerca comincia con Pecchenino il 20 maggio 2015. Mi è stato segnalato da Sandro Barosi. Arrivo il giorno dopo una grandinata che ha ridotto a tronco le viti sui due lati della strada. Venendo su, all’altezza di Chionetti avevo notato reti di protezione come nei frutteti. Attilio mi spiegherà che non sono così diffuse perché ostacolano i lavori e tolgono luce. Deve andare indietro alla fine di maggio ’85 per ritrovare una grandinata così cattiva e precoce. Sono assicurati.

Il Pinot Nero di Pecchenino è del 2013, è stato un anno in barrique, ne sono state preparate 3000 bottiglie. Chiedo se ce n’è di più vecchio, mi risponde di no. Ma scopro che il 2013 è solo la seconda annata, c’è stato quindi solo un 2012 da confrontare. Quello era più langarolo, questo più <francese>. Cioè? Quello più langarolo si intende più minerale, quello più francese si intende ricco di profumi di frutti e fiori. La bottiglia mi piace, bella etichetta classica.

Perché c’è il Pinot Nero? Per via dell’Alta Langa, Metodo Classico con 36 mesi sui lieviti. Sono stati accettati nel Consorzio e dal prossimo anno potranno utilizzare la doc. Il loro spumante è fatto di Pinot Nero e Chardonnay.

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Prosegue con Gian Luca Colombo dell’Azienda Agricola Segni di Langa a Roddi  il 27 maggio. Essendo visita improvvisata, mi trovo concomitante a visita di redattore-degustatore di SloWine. Fortuna e sfortuna: vengono aperte due bottiglie di annate indisponibili, 2011 e 2013, ma l’incontro prende una piega più tecnica di quel che amerei.

Colombo è giovane, ambizioso e già affabulatorio, come vuole l’identità di vignaiolo contemporaneo. Si capisce che vede gente <giusta>, la sua visione del mondo del vino confligge con la mia, dove non ci sono celebrità e le guide servono per i tavoli molto zoppi. Fortunatamente ha un mutuo da pagare, sì che i piedi rimangono per terra. Sono in pace e provo simpatia per lui e persino per il redattore di SloWine.

Non vado in vigna, dove avrei visto biodiversità di erbe e animali. Vado in cantina, piccola e attrezzata non troppo, e in barricaia. Filosofia del non intervento ma volontà di controllo totale (procedimento con cui cura i lieviti indigeni, fa fermentare dei grappoli in 6 sacchetti sterili, poi col naso ne sceglie due o tre e propaga). Il 2014 è il primo anno in cui ha potuto controllare tempi e modi, prima vinificava in casa d’altri.

Il 2014 è l’unica annata disponibile sia di Pinot Nero che di Barbera, per via del mutuo e dei piccoli numeri. Però teorizza che il percorso giusto per il Pinot Nero sia proprio questo: 6-8 mesi di barrique, con poco nuovo legno, meno del 10%, e poi il vero affinamento in bottiglia. In effetti si vede l’evoluzione del vino attraverso le varie annate, da frutto ad animale. In Langa c’è gente, tra i pochi che fanno Pinot Nero alla borgognona, che fa sostare di più il vino in barrique, Vajra per esempio, ma egli non condivide.

Il Pinot Nero come vino che è marcato più di tutti dall’annata. Segnala come buono quello di Bricco Maiolica a Diano d’Alba. Dice che ha vinificato nella propria cantina i 15 q di uva della Cantina di Clavesana, affermando che Clavesana è un buon territorio per il Pinot Nero, per via di vicinanza alle montagne, escursione termica etc.

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3 giugno arrivo a Bricco Maiolica. Posto molto bello, segnalato solo più su della provinciale, il marketing del segreto sempre mi piace. Si fa vedere una donna. Sono qui per il Pinot Nero. Ha telefonato? No, sono alla ventura. Mi accoglie. Appena tornati dall’esposizione altoatesina dei Pinot Neri. Certo che i Pinot piemontesi si fanno sentire. Intende dire che sono alcolici e forse più spessi di quel che dovrebbero. Ammira il Pinot Nero della cantina di Appiano. Perché? Non sa spiegare, descrive i terreni, là ci sono sassi, l’acqua non si ferma, si irriga, qui c’è il tufo, non si irriga mai. Insisto, perché? Fanno quella puzzetta, che noi non riusciamo a dargli. Intende quella piega di carne? Ssì, quel merde de poulet.

Si chiama Claudia Castella. Dice che con l’esperienza si sono convinti che l’altitudine sia favorevole al Pinot Nero, adesso hanno le vigne a 450 m, vorrebbero portarle anche sopra i 500. Esposizione non soleggiata, anche questo è meglio. Loro fanno 18 mesi di barrique di II passaggio, però non macerazioni lunghe, anzi cercano di toglierlo dalle bucce il prima possibile.

Per le barbatelle dei vitigni internazionali si servono da un vivaista francese. Fanno del Sauvignon Fumé, e del Merlot. Quest’ultimo è descritto come un mangia e bevi, denso di 14,5°. Sono iniziative di suo marito, descritto come persona strana.

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10 giugno alla Viranda. E’ appena imbottigliato il Pinot Nero di Claudio Solìto. Si chiama non più Vignot — il lemma <vigna> è riservato ai fascisti (quelli delle fascette) — bensì Monssù Ardissun, sarà stato il proprietario della vigna. E’ un 2011, cioè il più vecchio di quelli che ho trovato in circolazione finora, non c’è scritto Pinot Nero in etichetta, essendo rosso generico. Da comprare a scatola chiusa, sarà un Pinot Nero pie-mon-te-se, alto di grado alcolico, concentrato, ricco di cose, senza paura. Sono convinto che alla cieca se la gioca con i più costosi. Sì, perché ha un rapporto qualità-prezzo come al solito altissimo.

Si fa pranzo da Lorella con Claudio e Giovanni. Si replica tre volte la frittata con le cipolle, fritta nel burro, si è tentati di prenderla anche per dolce. Si parla di agricoltura, di trattamenti, di gramigna dei Caraibi. Propongo la pratica agricola del mulo, al di qua della tecnologia, ma i due professionisti sono scettici, dice Claudio col mulo non si mangia, anzi Equitalia ti porta via anche il mulo. Si beve una bottiglia di Cà ‘d Roc, cortese petillant di inattuale semplicità con nota ossidativa.

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18 giugno. Acquisto qualche bottiglia di Pinot Nero di Massimo Rivetti. E’ disponibile il 2006, quando ancora non c’era la denominazione Langhe Pinot Nero, per cui in etichetta è generico. Dopo il 2006 è stato vinificato in rosso solo nel 2014, 8 anni dopo! Viene usato per lo spumante, perché, mi dice il figlio Davide, nel clima di Neive è difficile portarlo a casa bello e maturo, la buccia sottile lo rende difficile. Nel 2014 è stato lasciato a fermentare in barrique e sarà stato in legno un annetto (“non ha bisogno di molto legno”), ne è venuto fuori scarico di colore ma interessante come struttura.

Più tardi incontro Gianni Doglia e gli chiedo del Pinot Nero. Dice di non averne poi bevuti così tanti del Piemonte. Quello di Massimo Rivetti dice di averlo assaggiato una volta ma di non averlo trovato memorabile. D’altra parte è un vino che evolve molto, per cui non c’è mai un giudizio definitivo. Si ricorda invece di un Pinot Nero dell’astigiano, della Beretta a Fontanile sulla strada che da Nizza va ad Acqui. Per Gianni il Pinot Nero è come il nebbiolo, ti aspetti sempre che sia qualcosa di buonissimo, così il suo nome non lascia spazio alle versioni più ordinarie.

Frizzante rifermentato in bottiglia

donati Come può capitare ai convinti, Camillo Donati non è un campione di simpatia. Sarà stata la nostra ignoranza a maldisporlo o la sua rassomiglianza con l’attuale presidente del consiglio a maldisporre me, l’incontro è cominciato disassato, come un vino frizzante aperto troppo presto. La cosa è migliorata via via, perché insomma ci sono aspetti di Camillo Donati che si fanno apprezzare.

Per esempio non ha un sito internet. Né distributori. La comunicazione avviene perciò di persona e nel successivo passaparola. Noi arriviamo lì su suggerimento di Francesco Brezza, agricolo del nascondimento biodinamico.

Camillo Donati fa vini frizzanti rifermentati in bottiglia. Come mai? chiediamo ingenui. Si spazientisce. Uomini, avete capito dove siete? Nella patria di salumi e parmigiano. Ci va qualcosa che sgrassa per bene. Qui l’espressione del territorio è il vino frizzante, sono secoli che lo facciamo così.

Oggi lo fanno col metodo Charmat, in autoclave. E allora lo porti prima ad alte temperature, poi sotto zero, poi aggiungi lieviti e fermenti, poi lo filtri così e lo filtri cosà, finché non viene fuori proprio come vuoi te. Controlli tutto.

Io invece non controllo niente. Non tolgo e non aggiungo, uso solo i lieviti delle bucce. Persino Loris Follador, col suo sur lie, uno dei pochi prosecchi bevibili, filtra prima di andare in bottiglia. Io sono più estremo ancora, niente filtratura, niente di niente. Così ogni anno è un vino diverso. Sono vini adatti a un certo invecchiamento, contrariamente a quanto si crede. Due mesi dopo l’imbottigliamento sono ancora nervosi, scorbutici, scomposti. Meglio dopo un anno, o dopo due.

Camillo Donati è un frequentatore di Vini Veri. Tra Angiolino Maule e Gravner si sente più vicino al primo. Il secondo fa delle macerazioni molto lunghe con dei risultati sorprendenti sull’ossidazione, ma lui come Maule cerca la mineralità. Quindi macerazioni in rosso dei bianchi, ma non superiori ai quattro cinque giorni.

Côte de Sbaranzo

sbaranzo  Sul fondovalle era una di quelle giornate grigio topo senza ombre. Per la dodicesima volta ho attraversato Clavesana vecchia senza vedere anima viva. Più sopra, dove comincia il dolcetto, una nebbia e un’angoscia di Langa. Quando arrivo allo Sbaranzo, Fabrizio Fabiani col colbacco sentenzia: Nebbia alta, bel tempo lassa.

Mi guardo intorno. Mah.

Sono qui per il pinot nero. Perché anche noi come Paul Giamatti preferiamo la Borgogna al Bordolese e alla Borgogna rendiamo omaggio e anche un po’ la sfottiamo con questo pinot nero dello Sbaranzo in damigiana. Un vino per caso, trovato per caso chiedendo in cantina cosa c’è qua dentro.

Fabrizio Fabiani, come molti vignaioli, ha il mito dello champagne ed è da tanto tempo che vuole fare uno champenois. Così alla fine degli anni novanta pianta dello chardonnay e del pinot nero allo Sbaranzo. Poi però non è mai pronto, dello chardonnay vende le uve e il pinot lo mette in barrique. Prova a fare dei tagli, col barbera, col dolcetto, ma insomma il pinot nero non trova collocazione. E’ che Fabrizio non è convinto.

Ha ‘sti profumi di animale bagnato, che non so bene.

Io invece lo trovo perfetto. Gli chiedo se è vero che è così delicato da coltivare. Fabrizio, che non ha mai visto Sideways, smentisce.

Mai avuto problemi. Fa delle rapolette così, degli acini piccoli con la buccia spessa, il peduncolo non lo rompi con la mano, lo devi tagliare. Invece lo chardonnay, che tutti dicono che attacca dappertutto, io l’ho trovato difficile. E’ su terreno sabbioso a 400 metri di altitudine, subito sotto il pinot, ma è sensibilissimo all’umido. Ho dovuto fargli due trattamenti antimuffa, mi chiedo quanto sia impestata l’uva che viene da posti meno sani.