Salami d’anatra

brescianoEdoardo Bresciano ha la passione terrena. Gli viene a 12 anni, quando si mette ad allevare conigli nella cantina della casa di Torino. A 17 anni comunica a suo padre che vuole mollare gli studi di agraria e fare il contadino, come il trisnonno. La casa paterna, in affitto da due generazioni, si era liberata, Edoardo si trasferisce a Savigliano.

Alleva conigli per dieci anni. Poi in una settimana muoiono tutti, seimila conigli. Farmaceutica dosata male nel mangime. Da allora il conflitto industria-contadino è uno schema che orienta le scelte e i ragionamenti. Questa storia è raccontata nei dettagli da Lorenzo Cairoli.

Riprende ad allevare, oche prima e poi anatre moulard. Col letame delle anatre fertilizza i cereali e l’erba medica di cui si nutrono, così chiude il ciclo. Controlla cosa entra – niente mais, che ha una storia troppo manipolata, meglio l’orzo, frugale ma sicuro – e cosa esce. Né salariati né avventizi, fa da sé. Per macellare deve andare al Boglietto, vicino a Costigliole, un giorno per portare le anatre e il giorno dopo per prendere la carne, 300 chilometri. Adesso vuole allestire un macello più vicino, a casa sua, e macellare lui. Gli insegnò la sua tata, pugliese ed evangelica, a tagliare la giugulare con gesto secco e indolore. Oggi le leggi esigono un preliminare intontimento con scarica elettrica, come rituale di civile e tecnico rispetto per la sacra vita dell’animale.

Le anatre vanno e vengono tra il riparo e l’aperto. Esce della carne soda e magra che insaccata con pancetta di maiale e spezie fa dei salami gustosissimi. Il petto viene affumicato a parte, si affetta come un salmone ed è una vera gourmandise.

Passioni terrene è il titolo del libro che raggruppa i Sovversivi del Gusto, un’associazione di piccoli produttori con il senso del terroir, l’ambizione di un marchio di garanzia e una filosofia ancora in gestazione, ma basata sul sospetto verso la grande distribuzione. La prima volta che ho incontrato Edoardo Bresciano, abbiamo trovato terreno comune nel giudizio sul supermercato del Partito Democratico.

Mi piace Edoardo Bresciano perché è contadino elegante e persona tagliente. E’ una giornata di nebbia e gli chiedo se ama questo orizzonte. Sì, amo questa pianura, l’agricoltura si fa in pianura. Delle Langhe amo la val Bormida, a Monforte e Barolo trovo solo culi pallidi, gente che sta bene. Mentre io sto ancora finendo di pagare i conigli…

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