Frizzante rifermentato in bottiglia

donati Come può capitare ai convinti, Camillo Donati non è un campione di simpatia. Sarà stata la nostra ignoranza a maldisporlo o la sua rassomiglianza con l’attuale presidente del consiglio a maldisporre me, l’incontro è cominciato disassato, come un vino frizzante aperto troppo presto. La cosa è migliorata via via, perché insomma ci sono aspetti di Camillo Donati che si fanno apprezzare.

Per esempio non ha un sito internet. Né distributori. La comunicazione avviene perciò di persona e nel successivo passaparola. Noi arriviamo lì su suggerimento di Francesco Brezza, agricolo del nascondimento biodinamico.

Camillo Donati fa vini frizzanti rifermentati in bottiglia. Come mai? chiediamo ingenui. Si spazientisce. Uomini, avete capito dove siete? Nella patria di salumi e parmigiano. Ci va qualcosa che sgrassa per bene. Qui l’espressione del territorio è il vino frizzante, sono secoli che lo facciamo così.

Oggi lo fanno col metodo Charmat, in autoclave. E allora lo porti prima ad alte temperature, poi sotto zero, poi aggiungi lieviti e fermenti, poi lo filtri così e lo filtri cosà, finché non viene fuori proprio come vuoi te. Controlli tutto.

Io invece non controllo niente. Non tolgo e non aggiungo, uso solo i lieviti delle bucce. Persino Loris Follador, col suo sur lie, uno dei pochi prosecchi bevibili, filtra prima di andare in bottiglia. Io sono più estremo ancora, niente filtratura, niente di niente. Così ogni anno è un vino diverso. Sono vini adatti a un certo invecchiamento, contrariamente a quanto si crede. Due mesi dopo l’imbottigliamento sono ancora nervosi, scorbutici, scomposti. Meglio dopo un anno, o dopo due.

Camillo Donati è un frequentatore di Vini Veri. Tra Angiolino Maule e Gravner si sente più vicino al primo. Il secondo fa delle macerazioni molto lunghe con dei risultati sorprendenti sull’ossidazione, ma lui come Maule cerca la mineralità. Quindi macerazioni in rosso dei bianchi, ma non superiori ai quattro cinque giorni.

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