L’olio migliore del mondo

bibozL’olio che trovi in giro, al supermercato, è fatto da imbottigliatori, non da produttori, il prodotto è un assemblaggio. Nel mondo dei produttori d’olio c’è  molto dilettantismo, siccome è genuino ognuno è convinto che il suo è l’olio migliore del mondo. Puoi dirgli che sua madre è una zoccola, ma non che il suo olio ha dei difetti.

Bibo Zamparelli è un piccolo produttore di olio (10 ettari) nella sua azienda di Cerreto Sannita, nel Beneventano, a 300 metri d’altezza. Produce 3 tipi di olio, un blended alla maniera tradizionale e due monovarietali.

Anch’io all’inizio ero convinto che il mio fosse l’olio migliore del mondo, me lo dicevano tutti gli amici. Fino a quando, per caso, ho incontrato un assaggiatore professionale. Alla riunione di una ventina di produttori locali in cui dava i risultati dei suoi assaggi, volevano linciarlo. Me ne andai con la coda tra le gambe per il giudizio sul mio olio e cominciai a studiare come migliorarmi.

Per due anni ho sperimentato con i monovarietali e con la tecnologia del frantoio. Oggi faccio da riferimento anche per altri produttori, che al frantoio dicono – Mi faccia l’olio come Zamparelli -. Ogni anno ricevo qualche premio, che fa bella mostra di sè al frantoio. E’ anche per questo che mi lasciano abbastanza iniziativa da manovrare le macchine a modo mio. Così sono uno dei pochi produttori di olio che ha un controllo su tutto il ciclo di produzione.

Dogliani

pboschisPaolo Boschis insieme al papà Mario produce dolcetto di Dogliani, ma anche Freisa, Grignolino, Barbera e un Sauvignon in purezza di cui dicono un gran bene. Le vigne sono al limite della zona doc del dolcetto, a 500 metri d’altezza. Il dolcetto Vigna dei Prey è stato premiato da diverse guide per il rapporto qualità-prezzo.

Il 2005 sarà ricordato come un’annata normale. Gli ultimi venti giorni prima della vendemmia non sono stati buoni. Il dolcetto è all’altezza del 2004 e 2003 per il naso – non senti la frutta matura, ma senti la rosa e la ciliegia – come corpo invece non ha la potenza delle annate precedenti.

Forse non tutto il male verrà per nuocere, perché sembra che il gusto stia cambiando verso vini più semplici. C’entra anche il prezzo, ma in effetti per avvicinare un territorio forse è bene non cominciare dai vini più complessi.

Il dolcetto di Dogliani sta per diventare docg, con la denominazione Dogliani. C’è stata discussione su questo punto, non tutti erano convinti che separare il vitigno dal territorio fosse una buona cosa – chi esporta per esempio teme che nascano equivoci. I grossi – tieni presente che l’80% del mercato del dolcetto di Dogliani è fatto da Gilardi di Farigliano e dalla cantina sociale di Clavesana – i grossi dicevo volevano che tutto il dolcetto di Dogliani doc passasse a docg, ma alla fine ha vinto la posizione dei piccoli produttori, che il docg coinvolgesse solo le vigne migliori, con delle rese più basse e l’obbligo dell’invecchiamento di un anno.

Vino sfuso/vino imbottigliato

gbiancoep Giovanni Bianco, qui con suo papà, è vignaiolo in Calosso, zona vocata per un barbera più quadrato che tondo. Gli abbiamo chiesto che differenza c’è tra il vino sfuso e il vino imbottigliato.

La differenza è il tempo. La bottiglia non solo arriva da una vigna migliore e più vecchia, ma è invecchiata in legno due anni. Io non filtro neanche, lascio che i tannini ci pensino loro a mettere in quadro il vino, però la botte va rabboccata, ci va tempo per il barbera. Comunque la vinificazione per lo sfuso e le bottiglie è la stessa, stessa pulizia, stessa scelta dei grappoli. So che qualcuno vende lo sfuso a meno di me, ma ci mette di tutto dentro, non sceglie, è roba che io non pigerei nemmeno. Poi una botta di freddo per depositare i tartrati, una botta di caldo per la malolattica, e hanno il vino a Natale… Ma ci vuole tempo per il barbera…

Grignolino

vquarelloQuando Valerio Quarello di Cossombrato voleva smettere di studiare per fare il vignaiolo, suo padre disse – Guarda che vendere il grignolino non è come vendere il barbera o il nebbiolo. Vendere il grignolino è una missione, il vitigno è complicato e il vino difficile -. Questo succedeva otto anni fa, oggi Valerio ha 30 anni.

Siamo vignaioli almeno da mio bisnonno, che andava a Torino a vendere il vino col bue. Siamo vignaioli autodidatti, con molta esperienza e le insicurezze dell’autodidatta. Prevedo che entro un tot di anni ci vorrà un patentino per fare il vino, con altri paradossi, come si può vedere dagli enologi che sforna l’università, che vengono a dirmi come si fa il grignolino dopo aver fatto una tesi sul passito di Pantelleria.

La differenza tra vino sfuso e imbottigliato sta tutta nella selezione delle uve. Il grignolino infatti è molto discontinuo, la resa e la maturazione varia non solo da vigna a vigna, ma anche da pianta a pianta.

Per me il vino quotidiano è il grignolino. Facilita la digestione, si vede che la sua acidità si sposa bene coi succhi gastrici. Lo consiglio persino come rimedio quando hai mangiato male, o magari bevuto male, come capita spesso anche al ristorante, ed è in atto quel processo di saponificazione nello stomaco: mezzo bicchiere di grignolino mette a posto meglio di un amaro.