Apprendista panettiere a Namur

Perché siamo interessati all’esperienza di Umberto Salussolia, apprendista panettiere, può non essere evidente al momento, ma diventarlo nel tempo. Questa è la sua relazione di un breve soggiorno di formazione a Namur presso la Boulangerie Legrand.

artisan_ambacht_350Alla tavola di casa Legrand, Angela sfoderò uno dei sorrisi migliori del repertorio e mi disse “Sai, è questione di trovare l’equilibrio. Prendi me e Dominique. Io sono il saper dire del suo saper fare”. Raramente mi sono trovato così d’accordo con qualcuno.

Trovo che l’arte della panificazione sia un esempio perfetto della ricerca dell’equilibrio. Bisogna unire sapientemente gli ingredienti, aggiungere il lievito, lasciare che il sale metta un freno all’esuberanza della pasta e saper aspettare.

Ma nella panificazione così come nella vita la semplicità non è semplice, l’essenzialità è un risultato. Come Michelangelo liberò la Pietà dal marmo in eccesso, così Dominique ha liberato il Pane da quello che al pane non serve per essere buono e specialmente sano.la_colazione

Il pane dei Legrand, frutto dell’esperienza di sei generazioni che imparano dai tentativi dei padri, punta a rieducare il palato ai sapori originali di cereali, il più possibile locali e rigorosamente biologici, uniti a tecniche di lievitazione che richiedono almeno 24 ore, così da dare il tempo al lievito di demolire la gran parte degli zuccheri e far decadere la tossicità della farina. Amare il prodotto finale richiede qualche giorno, abituati come siamo a un pane pieno d’aria, di additivi, di correttori di acidità, di zuccheri aggiunti e di farina bianca (mettiamoci il cuore in pace: il pane bianco non può essere pane sano).

Non sarà l’aspetto del pane, che pure ha le sue ragioni e il suo fascino, a farvi rimpiangere gli sforzi della Boulangerie Legrand una volta che vi sarete allontanati da Namur. Se l’occhio non è appagato da una mollica lucente o molto alveolata, dopo qualche assaggio si imparerà a distinguere il farro dal frumento dalla segale, in una riscoperta del sapore di ciò che mangiamo che ha rivoluzionato il mio rapporto con il pane.

Per Jean Cardonnel, teologo domenicano, quando gli uomini condividono il pane condividono la loro amicizia. Credo che sia questa l’essenza del lavoro di Angela e Dominique: mostrare la stretta connessione tra ciò che sono, ciò che fanno e ciò in cui credono, dando vita a un prodotto che ha la sua principale ragione di esistere nel fare bene agli altri.

Il resto, l’eleganza del gesto creativo dell’artigiano esperto, che dall’ammasso vivo della pasta forma ciò che andrà a cuocere tra getti di vapore e nuvole di farina, non lo si può raccontare ma solo balbettare.

Grazie a Dominique e Angela ho capito come riannodare lo sfilacciato rapporto tra l’uomo occidentale e il pane: ricominciare dal buono che fa bene puntando al bello.

Facile? No. Ma c’è speranza.

Pane Graal

Negli ultimi mesi mi sono molto occupato di pane. Ho visitato diversi panettieri bio, praticato di persona i misteri della pasta madre, mangiato molto pane, come non facevo da quando accertai che stavo meglio senza.

La sintesi di questa indagine è che bio-ma-buono non è una realtà ordinaria. C’è il pane sano e c’è il pane buono (quando c’è), ma si frequentano poco.

friantbread_652La pagnotta ancestrale è di grano tenero, una crosta brunita e croccante che trattiene una mollica alveolata e lucente, ma la selezione di cloni produttivi e del super-glutine l’ha resa meno simile a un nutriente che a un veleno.

C’è una via di mezzo, più o meno dichiarata, farine speciali con una percentuale di grano tenero, per non rinunciare alla leggerezza della lievitazione, ma la velenosità è più attutita che eliminata. Quanto pane di farro dovrebbe chiamarsi pane CON farro!

E c’è la via rigorosa, solo grani antichi integrali con poco glutine, una pagnotta più bassa con crosta spesso contestabile. Trovarci un po’ di leggerezza sembra andare in cerca del graal. Bisogna rinunciarci? E’ questo il nostro pane quotidiano prossimo venturo?

O pregheremo per una metonimia, alludendo nel pane a un generico nutrimento? E’ più di un dubbio, pensando che passammo dal chilo di pane quotidiano della Regola benedettina ai 60 grammi di oggidì. Pane messo peggio del vino! che non si consola dicendo ne mangio meno ma meglio.

Pinot Neri piemontesi

Vacanze in Francia via dal vino e da cantine, mi porto un Millennio Einaudi che ecceda i pochi giorni, li passo a evian. Per non rinunciare al Pinot Nero mi sono dunque pre-dedicato a una ricerca su quello piemontese.

La ricerca comincia con Pecchenino il 20 maggio 2015. Mi è stato segnalato da Sandro Barosi. Arrivo il giorno dopo una grandinata che ha ridotto a tronco le viti sui due lati della strada. Venendo su, all’altezza di Chionetti avevo notato reti di protezione come nei frutteti. Attilio mi spiegherà che non sono così diffuse perché ostacolano i lavori e tolgono luce. Deve andare indietro alla fine di maggio ’85 per ritrovare una grandinata così cattiva e precoce. Sono assicurati.

Il Pinot Nero di Pecchenino è del 2013, è stato un anno in barrique, ne sono state preparate 3000 bottiglie. Chiedo se ce n’è di più vecchio, mi risponde di no. Ma scopro che il 2013 è solo la seconda annata, c’è stato quindi solo un 2012 da confrontare. Quello era più langarolo, questo più <francese>. Cioè? Quello più langarolo si intende più minerale, quello più francese si intende ricco di profumi di frutti e fiori. La bottiglia mi piace, bella etichetta classica.

Perché c’è il Pinot Nero? Per via dell’Alta Langa, Metodo Classico con 36 mesi sui lieviti. Sono stati accettati nel Consorzio e dal prossimo anno potranno utilizzare la doc. Il loro spumante è fatto di Pinot Nero e Chardonnay.

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Prosegue con Gian Luca Colombo dell’Azienda Agricola Segni di Langa a Roddi  il 27 maggio. Essendo visita improvvisata, mi trovo concomitante a visita di redattore-degustatore di SloWine. Fortuna e sfortuna: vengono aperte due bottiglie di annate indisponibili, 2011 e 2013, ma l’incontro prende una piega più tecnica di quel che amerei.

Colombo è giovane, ambizioso e già affabulatorio, come vuole l’identità di vignaiolo contemporaneo. Si capisce che vede gente <giusta>, la sua visione del mondo del vino confligge con la mia, dove non ci sono celebrità e le guide servono per i tavoli molto zoppi. Fortunatamente ha un mutuo da pagare, sì che i piedi rimangono per terra. Sono in pace e provo simpatia per lui e persino per il redattore di SloWine.

Non vado in vigna, dove avrei visto biodiversità di erbe e animali. Vado in cantina, piccola e attrezzata non troppo, e in barricaia. Filosofia del non intervento ma volontà di controllo totale (procedimento con cui cura i lieviti indigeni, fa fermentare dei grappoli in 6 sacchetti sterili, poi col naso ne sceglie due o tre e propaga). Il 2014 è il primo anno in cui ha potuto controllare tempi e modi, prima vinificava in casa d’altri.

Il 2014 è l’unica annata disponibile sia di Pinot Nero che di Barbera, per via del mutuo e dei piccoli numeri. Però teorizza che il percorso giusto per il Pinot Nero sia proprio questo: 6-8 mesi di barrique, con poco nuovo legno, meno del 10%, e poi il vero affinamento in bottiglia. In effetti si vede l’evoluzione del vino attraverso le varie annate, da frutto ad animale. In Langa c’è gente, tra i pochi che fanno Pinot Nero alla borgognona, che fa sostare di più il vino in barrique, Vajra per esempio, ma egli non condivide.

Il Pinot Nero come vino che è marcato più di tutti dall’annata. Segnala come buono quello di Bricco Maiolica a Diano d’Alba. Dice che ha vinificato nella propria cantina i 15 q di uva della Cantina di Clavesana, affermando che Clavesana è un buon territorio per il Pinot Nero, per via di vicinanza alle montagne, escursione termica etc.

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3 giugno arrivo a Bricco Maiolica. Posto molto bello, segnalato solo più su della provinciale, il marketing del segreto sempre mi piace. Si fa vedere una donna. Sono qui per il Pinot Nero. Ha telefonato? No, sono alla ventura. Mi accoglie. Appena tornati dall’esposizione altoatesina dei Pinot Neri. Certo che i Pinot piemontesi si fanno sentire. Intende dire che sono alcolici e forse più spessi di quel che dovrebbero. Ammira il Pinot Nero della cantina di Appiano. Perché? Non sa spiegare, descrive i terreni, là ci sono sassi, l’acqua non si ferma, si irriga, qui c’è il tufo, non si irriga mai. Insisto, perché? Fanno quella puzzetta, che noi non riusciamo a dargli. Intende quella piega di carne? Ssì, quel merde de poulet.

Si chiama Claudia Castella. Dice che con l’esperienza si sono convinti che l’altitudine sia favorevole al Pinot Nero, adesso hanno le vigne a 450 m, vorrebbero portarle anche sopra i 500. Esposizione non soleggiata, anche questo è meglio. Loro fanno 18 mesi di barrique di II passaggio, però non macerazioni lunghe, anzi cercano di toglierlo dalle bucce il prima possibile.

Per le barbatelle dei vitigni internazionali si servono da un vivaista francese. Fanno del Sauvignon Fumé, e del Merlot. Quest’ultimo è descritto come un mangia e bevi, denso di 14,5°. Sono iniziative di suo marito, descritto come persona strana.

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10 giugno alla Viranda. E’ appena imbottigliato il Pinot Nero di Claudio Solìto. Si chiama non più Vignot — il lemma <vigna> è riservato ai fascisti (quelli delle fascette) — bensì Monssù Ardissun, sarà stato il proprietario della vigna. E’ un 2011, cioè il più vecchio di quelli che ho trovato in circolazione finora, non c’è scritto Pinot Nero in etichetta, essendo rosso generico. Da comprare a scatola chiusa, sarà un Pinot Nero pie-mon-te-se, alto di grado alcolico, concentrato, ricco di cose, senza paura. Sono convinto che alla cieca se la gioca con i più costosi. Sì, perché ha un rapporto qualità-prezzo come al solito altissimo.

Si fa pranzo da Lorella con Claudio e Giovanni. Si replica tre volte la frittata con le cipolle, fritta nel burro, si è tentati di prenderla anche per dolce. Si parla di agricoltura, di trattamenti, di gramigna dei Caraibi. Propongo la pratica agricola del mulo, al di qua della tecnologia, ma i due professionisti sono scettici, dice Claudio col mulo non si mangia, anzi Equitalia ti porta via anche il mulo. Si beve una bottiglia di Cà ‘d Roc, cortese petillant di inattuale semplicità con nota ossidativa.

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18 giugno. Acquisto qualche bottiglia di Pinot Nero di Massimo Rivetti. E’ disponibile il 2006, quando ancora non c’era la denominazione Langhe Pinot Nero, per cui in etichetta è generico. Dopo il 2006 è stato vinificato in rosso solo nel 2014, 8 anni dopo! Viene usato per lo spumante, perché, mi dice il figlio Davide, nel clima di Neive è difficile portarlo a casa bello e maturo, la buccia sottile lo rende difficile. Nel 2014 è stato lasciato a fermentare in barrique e sarà stato in legno un annetto (“non ha bisogno di molto legno”), ne è venuto fuori scarico di colore ma interessante come struttura.

Più tardi incontro Gianni Doglia e gli chiedo del Pinot Nero. Dice di non averne poi bevuti così tanti del Piemonte. Quello di Massimo Rivetti dice di averlo assaggiato una volta ma di non averlo trovato memorabile. D’altra parte è un vino che evolve molto, per cui non c’è mai un giudizio definitivo. Si ricorda invece di un Pinot Nero dell’astigiano, della Beretta a Fontanile sulla strada che da Nizza va ad Acqui. Per Gianni il Pinot Nero è come il nebbiolo, ti aspetti sempre che sia qualcosa di buonissimo, così il suo nome non lascia spazio alle versioni più ordinarie.

25 watt

Mentre si aspetta la oh tanto verosimile ripresa, che sarà rimandata di trimestre in trimestre finché assunzioni statali e inflazione non producano quello 0,01 di più pil italico, si pensi rosa. Anzi, rosé.

Come sostegno traduciamo un articolo di Matt Kramer del 2006, senza neanche chiederci come mai da noi non si scrivano sul vino cose del genere, nonostante le scuole di scrittura partecipate da quello e le università del gusto presiedute da questo, o forse a causa. S’intitola Il Vino da 25 Watt.

Ho sempre cercato di mettere chi incontro — e cosa bevo — in un contesto storico. Per esempio, quando visito un’azienda agricola, chiedo sempre quando  si allacciò per la prima volta alla rete elettrica. Rimarreste stupiti a sapere quanto è stata recente l’elettrificazione in molte zone degli Stati Uniti. Ci dice molto su come erano le vite delle persone e quanto sono cambiate.

Anni fa, quando ero ancora un food writer, visitai un coltivatore di cipolle a Vidalia, Georgia. Il mio coltivatore di cipolle era sulla quarantina all’epoca. Gli chiesi se ricordava la volta che arrivò l’elettricità in fattoria.

“Lo ricordo bene,” rispose. “Ero ragazzo al tempo. Erano gli anni ’50. Avevamo un filo che calava dal soffitto sul tavolo da cucina. All’estremità del filo c’era una lampadina nuda. Quando girammo quell’interruttore per la prima volta, fu la luce più brillante che abbia mai visto fino ad oggi. Era una lampadina da 25 watt.”

Penso a questa storia ogni volta che bevo un rosé. Perché un grande rosé — sì, una tale cosa esiste — non è semplicemente piacevole. Invece, un grande rosé ci ricorda che del vino la potenza non è tutto. Un rosé non fatto con la sinistra, ma come ciò che potremmo chiamare un “vino intenzionale”, è la prova che in rosa si può anche pensare.

Certo, i rosé sono piacevoli. E, sicuro, nessun rosé è sinfonico come un vino rosso pieno. Ma possono essere avvincenti, persino originali — specialmente se superiamo quel pregiudizio di colore che ci fa dismettere un vino rosa pallido come intimamente insostanziale.

La prova? Tastate il Cerasuolo di Torre dei Beati nella zona del Montepulciano d’Abruzzo, o il Chiaretto di Provenza nella zona del Garda.

La Francia, naturalmente, va famosa per Tavel e la vicina Lirac nella Valle del Rodano meridionale, con i loro rosé in prevalenza a base di Grenache. Tavel ha la distinzione di essere la sola denominazione in Francia — nel mondo, più probabilmente — dedicata esclusivamente alla produzione di rosé.

Questi e molti altri rosé — come i rosados in Spagna, molti dei quali a base di Grenache, forse l’uva migliore per i rosé — seducono. E rinfrescano. E si amano facilmente.

Di più, la storia del vino dimostra che rosé non è mero ingollare. Vale la pena richiamare che gli stessi vini che hanno permesso ai borgognoni di trarre la loro grande distinzione agricola erano, in effetti, quello che noi oggi chiameremmo senza esitazioni dei rosé.

I rossi come li conosciamo richiedono una prolungata mescolanza del succo con le bucce ricche di pigmenti. (Quasi tutte le uve producono un succo incolore.) Questo richiede grandi tini o botti, poiché le bucce fanno ingombro.

Guardando le scene di vendemmia negli arazzi francesi del 1400, comunque, non si notano grandi tini per la fermentazione. Di fatto non appaiono fino al 1600. E anche allora i tini non erano usati per quello che i francesi chiamano cuvaison, che è il processo di lasciare fermentare il mosto di uve rosse con le bucce.

Ancora nel 1807, quando appaiono i veri rossi di Borgogna, il ministro francese dell’agricoltura, Jean-Antoine Chaptal, descrive così il metodo tradizionale di fermentazione in Borgogna: “I vini più leggeri di Borgogna non possono avere una cuvaison più lunga di sei-dodici ore. Il più famoso di questi vini è il Volnay. Questo vino, così fine, così delicato, così piacevole, non può stare in cuvaison più di 18 ore e non dura da una vendemmia all’altra.”

Tuttavia in quegli anni, praticamente ogni premier cru di Volnay che noi oggi veneriamo — in realtà ogni vigna significativa di premier cru e grand cru in Borgogna — era già stato identificato e qualitativamente giudicato.

Questo ci dice che amplificazione non è uguale a sostanza. I nostri antenati intenditori sapevano sentire il volume in un sussurro. Il loro mondo sensoriale era calibrato in modo diverso. Come per il mio coltivatore di cipolle, per loro la luce non era affatto fioca.

I nostri tempi sono differenti. Abbiamo bisogno di vini più perentori. Tuttavia i rosé non solo esistono ancora, ma i migliori sono più buoni che mai, anche se non siamo più in grado di fare esperienza dell’antica intuizione di un rosé di Richebourg.

Taggiasche

Un giorno a Pieve di Teco, a vedere se è ancora lì quello che vedeva Soldati trentacinque anni fa. No, non c’è più. Il recupero del teatro Salvini, un teatro da qualche decina di posti — piccolo! sognamo di piccolezze le economie e gli spettacoli — non fa argine a un’invadente malinconia. Nei portici profondi, nei fondaci bui c’è meno pace che rassegnazione. Non più oggetti utili, ma le merci della costa, del medesimo. Resiste l’Albergo dell’Angelo, dormici, il dio dell’altrove gradirà l’offerta.

Si scenda lungo l’Arroscia verso il mare e a Borghetto verso Gazzo si salga, si salga. Alla Baita di Gazzo, per una colazione dolce e salata. Dolce di agrumi di Mentone in marmellate di breve cottura, salata di acciughe di fine inverno e olive taggiasche.

gazzo_01Il paese fa 48 abitanti, sazi di anni. Il monte scende ripido, la poca gioventù aiuta il Marco a tenere gli ulivi, a ripristinare i muretti, a disseppelire dai rovi piante ancora vegete. Le vecchie danno una mano alla trasformazione, così che le olive denocciolate e in salamoia, il patè di taggiasche, le confetture, le composte sono d’autore collettivo.

Cifra dell’olio di taggiasca, l’adattamento dell’oliva frantoio in Liguria, è la delicatezza, l’eleganza. Marco coltiva più di tremila piante, molte secolari, spesso in comodato d’uso gratuito, per tenere in vita un pezzo di monte che non si vuol vendere.

La Baita è segnalata sulla Guida delle Osterie d’Italia, aperta nel fine settimana. Dice Marco, non si potrebbe mangiar male, abbiamo una materia prima di eccezione. E come vini? Non solo, ma molto territorio. Anche Vio? Ehi. Quest’anno aveva un vermentino fuori classe.

Avessi due soldi, compreresti casa proprio a Gazzo.

estezargues_01Invece no. Ti metterai in strada, come oralmente consigliato, fino ad Estezargues, dove 320 giorni all’anno sono di sole. E’ vicino a Pont du Gard, il terzo sito più visitato di Francia. A Pont du Gard nella locanda di Caderousse si compie un omicidio nel Conte di Montecristo. Ma tu dormirai qui, dove avrai un’esperienza di savoir vivre al giusto prezzo, compresa una colazione sontuosa in una torre del millecento.

Lambrusco

nebbia_2 Alla prima indicazione blu per Mantova esco dall’autostrada e prendo la statale. Nebbia fitta, il disco pallido del sole a ore dieci, quel senso di illimitato che Soldati trovava solo in Sardegna, e invece sei in Padania, amico. Guardo solo le scritte tirate a mano sui lenzuoli — no grafica, no stampa digitale — salumi nostrani, zucche, balle per funghi. Sei a casa.

Ho tempo, mi viene voglia di farmi una foto vicino al monumento di Castagnoli fatto da Nespolo in un giardino di Mantova. Avevo ammirazione per il professore. La circonvallazione mi dissuade, attorno alla città più vivibile è il solito inferno. Via allora, pensiamo al lambrusco. Verso Ostiglia, poi a Quistello.

Cantina sociale, un altro girone dantesco di tubi da 4 a coprire tutti i corridoi. Acquisto non il rosato, non il rubino, ma il rossissimo, che ha sostato un po’ più sulle bucce, per il nostro pubblico piemontese che talvolta vuole bere facile, vinoso e spumoso. 170 quintali per ettaro e raccolta meccanizzata per questo vino a buon prezzo che con la crisi è tornato di moda.

Pranzo a San Benedetto Po dietro la piazza meravigliosa di spazio, alla Cantina. Sono solo in sala, pregusto i tortelli di zucca e il somaro con la polenta e una mezza di lambrusco mentre leggo il giornale. E’ allora che la signora, certamente per alleviarmi il silenzio, accende Radio Mantua Me Genuit. Chewing-gum per le orecchie, così lo chiama Giulio, figlio del professore. E sono subito ovunque.

Troppo buono scompensa

scruton_prideEro ospite di John Irving nel pellegrinaggio annuale ai suoi luoghi d’elezione toscani — Suvereto, Follonica, Baratti, Ulisse sull’Argentario — e ho avuto occasione di fare cena da Fulvio Pierangelini con John, Giovanni Ruffa, Alberto Capatti e Nicola Perullo, diciamo l’ala più gnostica e meno militante di Slow Food.

Non vi dirò chi era l’outsider della tavolata, e non voglio annoiare nessuno con quello che si è mangiato, cosa bevuto e quanto costava il viaggio del cuoco. Riporterò solo la considerazione finale di Capatti.

Quando la cucina è a certi livelli per complessità o equilibrio, quella manfrina dell’esperto della tavolata che sceglie pensierosamente i vini dalla carta diventa non solo incongrua ma sciagurata, perché introduce un elemento di aggressiva sostanza che non asseconda e spesso oscura l’eleganza della vivanda. Bisognerebbe che il cuoco stesso inventasse altri meno invasivi beveraggi ad accompagnare il climax e le soste dell’esperienza.

Ed ecco la mia riflessione. Non riuscendo a credere che vogliano incentivare la Coca (imperialista) o l’acqua (ha un effetto depressivo), forse i legislatori del prossimo Codice della Strada avevano in mente il Gambero Rosso come modello di quotidiano comportamento gastronomico. Dovremo dunque rinunciare al bicchiere di vino, ma in cambio avremo sovvenzioni statali per pranzare tutti quanti da Pierangelini.

Olio novo

lolio_01 Roberto Nistri deve aver letto quello che diceva Zamparelli. Gli ha provocato un moto di revanscismo, che si è tradotto in queste parole.

Non c’è una sola cosa che può unire i toscani come l’amore per l’olio, soprattutto quello novo. Stasera stanco dopo una ennesima giornata passata a parlare di cenci (tanto per rimarcare la toscanità) stavo tornando a casa con quella scoglionaggine tipica del periodo pre-natalizio denso di lavoro e avaro di luce e sole. Mi sono fermato dal fido ortolano (fruttivendolo per gli stranieri) Alessio per comprare due cazzate vegetariane per una cena leggera, preludio a una sana e lunga dormita ristoratrice. Sul banco ecco apparire delle meravigliose fagiole fresche già bell’e sgranate! Roba da urlo! mi dice Alessio. He son l’ultime ti fo un prezzaccio!

La stanchezza e l’apatia spariscono di colpo. Prendo un tegame di terracotta, acqua, due foglie di salvia, uno spicchio d’aglio, un pomodorino invernale dal sottotetto, un C di olio, accendo il gas e metto i fagioli schiaccini (così li chiamo per la loro forma caratteristica) a cuocere piano piano. E’ il momento di tirare fuori la riserva di pansecco — toscano, senza sale, con la midolla (mollica) piena di grandi buchi (pane bucato e formaggio serrato) dal sapore così understatement –, cercare di tagliarne un paio di fette senza sbriciolarlo troppo, metterle in una scodella, buttarci sopra un paio di ramaioli di broda di fagioli per farle rinvenire, una bella dose di schiaccini, affettare un po’ di cipolla rossa, aggiustare di sale, aggiungere una bella macinata di pepe nero e… tirare fuori il Re… l’OLIO NOVO!

Amico mio ti confesso che mi sono un po’ vergognato perché ne ho versato veramente un quantitativo che nemmeno il Picchi del Cibreo oserebbe! Ma è che  improvvisamente mi è ritornato in mente quando mio padre a metà anni sessanta ci portò in Inghilterra a bordo di una fiammante seicento.

Che c’entra dirai. C’entra c’entra. Spesso mangiavamo a sacco ma a volte osavamo i ristoranti. Stanco di quello che gli propinavano, una sera il babbo con grande sgomento di tutti noi tirò fuori la sua bottiglia d’olio e con passo fermo e assenza totale di inglese entrò in cucina e riuscì a farsi cuocere una semplice braciola di manzo con il suo olio. Il cuoco era pietosamente incuriosito e forse anche un po’ schifato, ma noi eravamo molto molto contenti e orgogliosi del nostro babbo! Eh sì è proprio buono il nostro olio… il più buono del mondo… e non si incazzino gli altri… è una questione di amore!!! E non solo.

Un ruché maschile

tavijnQuando arrivai alla cantina sociale di Castagnole erano le 12:01. C-c, aspirò uno che usciva, e muoveva il dito. Si riapre alle 14.

Pranzai con Valerio Quarello al bar di un distributore vicino ad Asti e gli chiesi qualche dritta sul Ruché. Quello della cantina sociale è un pò ruffiano – mi disse -, per certo eccesso di profumo lo definirei un ruché femminile. Invece adesso ti porto ad assaggiare un ruché maschile, non senza rosa al naso ma più austero e discreto, con un colore più scuro.

Questo ruché maschile di Cascina Tavijn ha un cuore matriarcale. Se Ottavio Tavijn Verrua è quello coi colpi di genio, Maria Teresa sua moglie è quella ferma nelle opinioni, e Nadia la figlia ventinovenne è la forza.

Nadia, cinque anni fa, quando era altrove e non aveva niente che le stesse a cuore, il vino la chiamò, a Scurzolengo. Era il 2001, una vendemmia che non finiva mai, annata abbondante e vino buono – binomio straordinario. Era anche il primo anno che si imbottigliava: 5000 bottiglie. Fu l’anno che Ottavio fece un infarto, da allora sta bene solo all’aria aperta. Fu il migliore ruché che Nadia ricordi.

Anche noi siamo seguaci di Bera, anche per noi il vino deve essere meno lavorato possibile, corriamo magari il rischio che sia più grezzo per tenerlo autentico. Non filtriamo, non stabilizziamo, dove possiamo lavoriamo con lieviti non selezionati.

Il ruché di questo astigiano sabbioso rispetto al barbera è più alcolico e meno corposo, il residuo secco è più basso e l’alcol sui 14, per cui risulta più beverino, quasi non ti accorgi della sua struttura.

Il vino quotidiano per un italiano di Carlisle

john_3John Irving, direttore di Slow Magazine, non è meno un italiano di Carlisle che un inglese di Torino. Siamo molto affezionati a John, per la classe e l’umorismo (ciao John!). Mesi fa gli avevamo chiesto cos’era vino quotidiano per lui.  Ecco infine cosa ci ha mandato.

Ho bevuto il vino per la prima volta in una giornata di primavera di tanti anni fa. Ogni sabato mattina andavo con mio padre a fare un giro nel centro di Carlisle, la cittadina inglese in cui sono nato e cresciuto: in particolare, alla biblioteca comunale – lui a leggere i giornali nella sala consultazione, io a prendere in prestito romanzi di avventura e fumetti di Tintin. Si partiva a piedi e, durante il tragitto, era facile trovare gli amici di mio padre, vecchi incoppolati, appostati agli angoli dei vari isolati di Botchergate, la via principale. A mio padre piaceva fermarsi a fumare una sigaretta e parlare con loro di calcio e cavalli ma, per me, era una noia mortale. Lui chiacchierava amabilmente e io stavo zitto: I bambini devono farsi vedere, ma non farsi sentire si diceva allora. Dixie lo chiamavano mio padre: un po’ a mo’ di vezzeggiativo (di secondo nome faceva Dickinson), un po’ perché amava il jazz.

Qualche volta, ma raramente, ci raggiungeva Ivor Broadis – londinese, giornalista, ex calciatore, interno della nazionale inglese negli anni Cinquanta (14 presenze con partecipazione ai Mondiali del ’54 in Svizzera) -, al volante della sua fiammante Ford Cortina.
Ciao, Dixie, vuoi uno strappo?
Sì, grazie, Ivor.
Il tono confidenziale adoperato dai due uomini mi riempiva di orgoglio. Mio padre che parlava da amico con un ex nazionale inglese (per quanto sfigato, avendo finito la carriera nel nostro Carlisle United, allora in Division 4)!
Farsi portare in macchina in biblioteca da lui poi…

Quel sabato, usciti dalla biblioteca, mio padre, allegro per la bella giornata di sole, disse:
Perché non compriamo una bottiglia di Boo-gioo-leiii?
Una bottiglia di che?
Voleva dire Beaujolais: era l’unico nome di vino che conosceva.
Boo-gioo-leiii.
Come gli piaceva dire quella parola.

Allora la piazza centrale di Carlisle non era la zona pedonale circondata da grandi magazzini tutti uguali – i nomi cambiano, ma vendono gli stessi oggetti – che è diventata oggi. Allora l’unico grande magazzino era Marks and Spencer’s, la facciata del quale recava una targa:
QUI HA SOGGIORNATO IL PRINCIPE CARLO EDOARDO STUARDA, IL GIOVANE PRETENDENTE, CAPO DELLA RIBELLIONE GIACOBITA DEL 1745
Io, ragazzino, mi chiedevo come mai un principe avesse scelto di dormire in un supermercato, visto che c’è un bel castello normanno a duecento metri di distanza.
Allora, dicevo, la piazza era circondata da piccoli negozi e botteghe: tabaccherie, librerie e, di fianco all’albergo Crown and Mitre, un altisonante Wine Merchant, o mercante di vino.
E’ lì che entriamo. Con la goffaggine tipica degli inglesi quando devono parlare con uno sconosciuto, mio padre fa:
Buongiorno, desidero una bottiglia di Boo-gioo-leiii.

Una bottiglia di che? risponde, perplesso, il mercante di vino.
Boo-gioo-leiii!
Ah, Beaujolais.
Il mercante di vino, lui, distinto e imbrillantinato, sfoggia un accento francese assai convincente.
Sì, quello lì.
Quale?.
Come quale?.
Il mercante snocciola un elenco di dénominations e maisons e appellations e, alla fine, un po’ confuso e un po’ umiliato, mio padre si accontenta di una mezza bottiglia del Beaujolais che costa meno.

Del primo mezzo bicchiere di vino consumato a casa al posto della Coca-Cola insieme al consueto pranzo del sabato – uova, salsiccia e patatine fritte – ricordo solo il sapore asprigno. Un sapore nuovo per il mio palato. Non è che mi piacesse molto, ma ricordo anche che, dopo pranzo, giocando a pallone con gli amichetti di quartiere nel vicolo dietro casa, i colpi di tacco venivano meglio del solito. Molto meglio…

***

La seconda volta che ho bevuto il vino, ero a Londra e c’entrava sempre il pallone. Noi del Carlisle United, a quel punto in Division 2, avevamo pareggiato in Coppa d’Inghilterra contro i campioni del Tottenham Hotspur, squadra da sempre in Division 1. 1-1, un risultato storico per noi. Dopo la partita, avevamo ore e ore da ammazzare prima di prendere il treno di mezzanotte, e così eravamo andati a festeggiare in un ristorante persiano (tale si definiva, anche se i camerieri a me parevano pakistani).
Mio padre inforca gli occhiali e studia la lista dei vini. Dice che l’evento merita qualcosa di speciale. Questa volta, al posto del Boo-gioo-leiii, sceglie una bottiglia di Mateus Rosé (secondo me gli piaceva il nome perché ricordava quello di Mateos, centravanti del Real Madrid degli anni d’oro, la sua squadra preferita).
Cameriere, una bottiglia di Mateus Rosé, per favore.
Il cameriere porta la bottiglia in un secchio di ghiaccio.
Visto che locale di classe? mi sussurra all’orecchio mio padre, prima di assaggiare il vino.
Ottimo. Il vino migliora con l’età! esclama.
Ma è solo dell’anno scorso, ribatte il cameriere.
No, intendo dire che più invecchio io, più mi piace il vino, chiude il discorso mio padre, tentando di imburrare un sottobicchiere in rafia che ha preso per una fetta di pane integrale.
Della bottiglia di Mateus Rosé divisa fra noi due, ricordo il sapore amabile e le prime sensazioni di ebbrezza. Del viaggio di ritorno da Londra a Carlisle ricordo poco, invece. Mi hanno raccontato che, all’arrivo, nel cuore della notte, svegliai mezza città urlando Carlisle United, champions of Europe!. Per anni mio padre ha sdrammatizzato il suo ruolo nell’episodio ma, sul fronte vinicolo, ha sempre sostenuto che Il Mateus Rose è meglio dello champagne!.

***

La verità è che, quando ero ragazzo a Carlisle, si beveva soprattutto birra. Attraverso gli occasionali flirt col vino, mio padre si toglieva uno sfizio: faceva finta di aspirare a una dimensione di vita più raffinata di quella a lui abituale. In realtà, anni prima, appena tornato dalla guerra, aveva avuto dei problemi con l’alcol. Trascorreva troppo tempo – e, soprattutto, spendeva troppi soldi – al Constitutional Club, un pub vicino a casa. Un giorno mia madre gli aveva lanciato un secco ultimatum: George, hai tre bambini da sfamare e un mutuo da pagare. O smetti di bere o non ci vedi più!.
Da allora, non aveva più bevuto, o quasi.

Jimmy Wilson, un nostro vicino di casa, un tipo grande e grosso dalla faccia rubiconda, ci dava dentro, invece. Passava la vita a scommettere e a bere: dall’allibratore e al pub.
Metti il cappotto che vado al pub! urlò una sera a Frances, sua moglie.
Vuoi dire che porti anche me questa volta?.
No, voglio dire che spengo il riscaldamento prima di uscire!.

Insomma, trangugiare birra era la norma. Per noi, dimostrare di saper tenere giù grandi quantità di birra senza ubriacarci costituiva una specie di rito di iniziazione all’età virile. Ogni lunedì sera, dopo la scuola (proprio così!), si faceva il giro dei pub cittadini, una pinta per ogni locale. C’è poco da fare: per motivi storici e climatici, certe culture privilegiano la quantità rispetto alla qualità, con tanti saluti al gusto e al piacere. Avendo fatto parte di quel mondo, posso dire che, per quello che vale, si imparano presto i propri limiti. Una notte, dopo essere stato lasciato, paralitico, sulla soglia di casa dagli amici, e dopo aver calpestato il cane e urlato cose irripetibili (Cosa ho detto? ho chiesto a mia sorella. Non si può ripetere, mi ha risposto, sorniona), ho deciso di abbandonare quella cultura. Di rinunciare al rito. Addio Inghilterra, buongiorno Italia. Addio birra, buongiorno vino.

Mio padre era triste: Con chi parlo di calcio d’ora in poi? ripeteva, sconsolato. Ma, alla fine, la mia decisione si rivelò una pacchia per lui: ogni volta che tornavo a casa gli portavo bottiglie di vino che custodiva gelosamente e conservava per ipotetiche occasioni speciali. Quando morì (il 16 novembre 1989: ricordo la data perché proprio quella sera – scherzo del destino e incrocio di destini – l’Italia pareggiò 0-0 in amichevole con l’Inghilterra a Wembley), andai su per il funerale. Negli armadi di camera sua trovai bottiglie e bottiglie di Barbaresco e Barolo e Brunello di Montalcino, nonché alcune vecchie foto di una ballerina polacca, ricordo della sua esperienza da soldato a Napoli nel famigerato 1943. Ma questa è un’altra storia…

Ad accompagnarmi al funerale c’era il mio ex suocero. E’ stato lui – uomo tutto di un pezzo e perfetto patriarca del sud – a introdurmi al piacere del vino quotidiano: che voleva dire vino a pranzo e a cena nei giorni feriali e dal mattino alla sera durante il weekend (compreso l’aperitivo del sabato che consisteva in 12 ostriche – 6 a testa – e una bottiglia di Berlucchi).
Dopo la cerimonia, mia madre organizzò un ricevimento per gli ospiti. Panini, dolcetti e tè.

Tè! sbotta il mio ex suocero, scioccato. Va’ a comprare del vino, va’! mi dice, mettendomi in mano delle banconote.
Eseguo gli ordini e torno dopo venti minuti con un sacchetto pieno di bottiglie: le zie di mia madre, puritane fanatiche, inarcano le sopracciglia. Per loro l’alcol costituisce peccato comunque: figuriamoci al funerale di mio padre.
Un’ora dopo, il disprezzo si trasforma in scandalo quando il mio ex suocero, annoiato, si alza e mi fa: Dai, andiamo in centro a prendere un aperitivo!
E così facciamo, proprio al bar dell’albergo Crown and Mitre. Al nostro ritorno, silenzio assoluto e sguardi torvi. Mi piace pensare che, se non fosse stato cremato, mio padre si sarebbe rivoltato nella tomba. Per l’ottusità delle zie, non per il consumo di alcol al suo funerale. Ma quanto scassano ‘sti puritani, diceva il mio ex suocero.