Costruttivismo

Finito il dolcetto di Dogliani, chiesto a Barosi se mi suggeriva qualcuno. Prova a vedere dalla Nicoletta Bocca. Sfuso? Non è neanche scesa dal balcone per dirmi di no. Mi sono reso conto meglio del contesto quando ho avuto un breve colloquio con Anna Maria Abbona.

Anche lei mi dice di no. Parliamo della nuova denominazione Dogliani. Lei insieme alla Bocca, Pecchenino, Marziano Abbona, Barosi no solo perché non c’era ancora, è stata uno dei sostenitori della nuova docg, dal ’97 che lottano. Scopo: valorizzazione del territorio. Modello: Barolo. Altrimenti: chiusura delle aziende agricole.

Sono due anni che c’è. Ha funzionato? No, tanto è vero che sta per passare una nuova stesura della denominazione, secondo la proporzione

dolcetto di Dogliani : Dogliani = Dogliani : Dogliani Superiore.

Riflessione teorica. Si può essere biologici e avere una idea costruttivista e non ecologica del mercato. Il costruttivismo è molto più importante nel generare variazioni – innovazioni sociali ed economiche – che nel selezionare quelle che sopravvivranno (Vernon Smith).

Riflessione organolettica (non mettere mano alla pistola, l’uso della parola è qui strettamente ironico. L’indigestione di organolettico te la farai fra qualche giorno, quando apre il Salone del Gusto). Proprio quando il mercato regredisce a forme meno concentrate e riscopre perfino l’abboccato, ce la dobbiamo prendere coi superi dei rendimenti, forzando verso un dolcettone da almeno 14 gradi?

Riflessione politica. Le doc dop docg sono macchine da divieti che alimentano il giustizialismo agrario. Stiano prudenti gli apprendisti stregoni — quei di Bra, l’ex ministro agricolo, i consorzi di tutela — un paese con 10.000 formaggi disciplinati non è solo impossibile da governare, è l’ambiente dove la lapidazione dell’indisciplinato sarà endemica.

Sirah

L’altr’anno non avrei trovato un vigneron rebelle neanche mettendomi a urlare su una strada di Borgogna. Quest’anno ero sotto la buona stella, andavo a colpo sicuro, non ne mancavo uno.

Il primo a Cruzilles, dietro Chardonnay, tanto per dire. Guillot-Broux è uno dei domaine bio più antichi di Francia, risalendo agli anni ’50 del secolo scorso. Il vecchio non c’è più, i tre figli mandano avanti una baracca da 100.000 bottiglie l’anno. Un monte di gente va direttamente in cantina, è così che fanno il fatturato. Dunque forza Barosi, resistere. Vent’anni e arrivi.

C’è anche dello sfuso, carissimo. Ne vuoi di buono a un prezzo ragionevole? Vai alla Cave di Estezargues.

Prendo qualche bottiglia di Marc de Bourgogne, un distillato che ha passato tanto di quel tempo in barrique, da non temere il sigaro più pestilenziale.

Chiedo, c’è in giro qualche cremant degno? Il cremant de Bourgogne è il refugium peccatorum degli eccessi di produzione del Maconnais, business in mano alle Caves Cooperatives, le nostre cantine sociali. Mi dà un paio di indirizzi.

Con queste referenze arrivo a Viré al Domaine Sainte-Barbe di Jean-Marie Chaland, un furetto di 30 anni che fa un cremant sans souffre convincente. Domando se le cose marciano. Alza una spalla e fa puh puh con la bocca, uè, marciano, vendo di meno all’estero me di più sul mercato interno. Voi siete il mio primo cliente italiano.

Ma è il sirah che ho in mente. Vienne è a tre ore di furgone. Da lì sulle sponde del Rodano si snoda verso sud la zona del sirah più buono del mondo.

vgassePrima fermata ad Ampuis, sulla Côte Rotie. Cerco Vincent Gasse e lo trovo. La prima cosa che mi dice è qui il vino è caro. Mi fa assaggiare il sirah dai tonnò, 2009. Devo fermarmi un momento. Dieci giorni dopo assaggerò da un tonnò canavesano del sirah 2008 e non troverò gran differenza con quello di Gasse. Il sirah giovane è un vino buono, tannico, vinoso, ma solo con gli anni eventualmente si esprime. E’ un vitigno elastico, che cambia molto col terroir.

In bottiglia è disponibile il 2002 e il 2004. Prendo il 2002 che costa meno, evidentemente non fu una grande annata. Lo berrò qualche sera dopo, trovandolo sottile, complesso e lontano. Insomma senza capirci granché.

Proseguo verso Valence, salto l’Hermitage che mi intimidisce con le sue maison tirate a lucido, e proseguo verso Cornas, zona di sirah più rustico. A Châteaubourg dai Durand constato che non c’è disponibile del Cornas più vecchio del 2008.

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OLYMPUS DIGITAL CAMERA Claudio Rosso si è sposato con Loredana. E’ stata festa grande, dove anche Giovanni si è preso una piomba, giorni dopo mi disse di non avere più la tempra.

Claudio nel suo fare il vino ha tra i suoi riferimenti i francesi. Beviamo a pranzo una bottiglia di Pouilly-Fuissé senza Aoc di un vigneron rebelle che non ricordo e discutiamo la differenza coi suoi bianchi. Sta nei terreni meno grassi, negli impianti fitti, nella latitudine più fredda, l’uva è come costretta a succhiare tutto quello che può, i bianchi non hanno neanche fatto la malolattica, hanno una freschezza maggiore, senti come evolvono nel bicchiere. Qui con l’opulenza di questi terreni devo giocarmela in modo diverso, contare sulla struttura.

A lui chiedo cosa pensa del sirah. Quelli buoni che ho bevuto erano vini voluminosi — sì, ha usato questo termine. Allora mi torna in mente che il sirah più buono che ho bevuto finora è quello di Oddone Prati in Val Bagnario. Dietro quel sirah c’è una signora di cui un giorno voglio parlare.

Bianco d’uomo

Mese bianco di neve tarda, deserto, tedio e attesa escatologica.

A Fabiani ho chiesto se vende più bottiglie, adesso che ha le fascette. Mi ha detto che prima dell’euro pagava gli avventizi settemila lire, oggi 11-12 euri. Fai presto a non avere i conti in ordine, bastano dieci anni così.

Se n’è andata la zia di Giovanni.

Cavagnero è oggi il direttore di Brandini. Le bottiglie da lui dirette stanno sugli scaffali degli autogrill MyChef, insieme a Borgogno e le altre cantine di Farinetti. Bravo Carlo, lo intuivo che avevi una percezione esatta dei rapporti di forza.

Ho avuto tra le mani il decimillesimo bottiglione di Eataly, che festa. Ogni volta leggo l’etichetta, per puntiglio, e penso a cosa diceva Mencken — nessuno è mai fallito per avere sottovalutato l’intelligenza del pubblico.

Stato a Fumane in Valpolicella per l’amarone di David Sterza, vignaiolo ecocompatibile. Chiedo come sarà tra dieci anni. Proprio qui dove sei seduto passerà una tangenziale. Io speriamo che sono a Cuba.

scarponi_mo_fangodelai_neve_01Le scarpe di Ivano Mo asciugano a un sole mesto.

 

Da Delai con un tempo infame.

 

 

 

 

 

 

Bricco di Neive

Di nuovo a rompervi la testa che in campagna le cose non vanno. C’è la fuga. Vedi, in questa valle 30 anni fa eravamo 11 famiglie a vivere di agricoltura. Oggi siamo rimasti solo noi. Così i Gamba.

E ci sono i prezzi. Dodici anni fa abbiamo piantato dei pioppi. Valevano allora 7000 lire al quintale. Oggi a tagliarli prendiamo 50 centesimi. Grazie lo stesso, magari li usiamo a scaldarci, qui l’inverno è lungo. Se sono in piano, passa una macchina e forse ricavi quattro euri. Ma se sono in pendenza, mettere un uomo a tagliare? Uh per carità, costa troppo.

Vuoi provare coi cereali? Brezza dopo trentacinque anni, quest’anno smette di piantare il grano. Valeva 35000 lire al quintale quando c’era mio papà negli anni ’90, oggi 13 euri. Pianterò orzo, lo userò per autoconsumo, come mangime alle vacche.

rivetti_spesPer la teoria classica, c’è un eccesso di offerta. Anche secondo Massimo Rivetti, c’è semplicemente troppo vino. Questo vale a livello globale, persino in Cile, Sudafrica e Australia hanno smesso di piantare barbatelle. E qui da noi succede che Fontanafredda faccia le scarpe al ribasso a Terre del Barolo nelle gare internazionali.

Massimo sta in zona di pregio, è un vignaiolo molto tecnico, con un’agenda che lo porta in Giappone, negli Stati Uniti, a Dusserdolf, a Montpellier. Partendo dall’azienda di famiglia, negli anni ha messo su 20 ettari tutti accorpati al Bricco di Neive. Il figlio è alla scuola enologica di Alba.

Quindici anni fa mi bastava portare i registri del vino in banca per avere un mutuo. Adesso hanno talmente tanta terra a garanzia le banche, che se vuoi un mutuo devi metterci la casa. Mi mostra la collina di fronte. Vedi, da laggiù alla stradina è di x, ipotecata. Dalla stradina al ciabot è di y, ipotecata. Dal ciabot al crinale è di z, ipotecata. Il resto è mio di me, ipotecato. Un trattore nuovo diventa un incubo.

Massimo tiene duro, non svende. Però lo sveglia di notte il dubbio che stavolta non è il ciclo, che la notte è lunga e il buio fitto. Per intanto i redattori di guide continuano ad assaggiare 80 vini al giorno, la Regione pensa che ci sia un problema di comunicazione e mette su il museo del vino, i Consorzi dicono ah, le fascette sono andate via tutte. Certo, dice Massimo, se ti apro quel cassetto là, è pieno di fascette, mica vuole dire che il mercato se le compra.

Calamandrana Rosso

monitoPresto da Giovanni per le ultime gocce del suo Barbera d’Asti 2007, un vino pre-consorzio che meritava lo scaffale per potenza ed eleganza. Assecondo la sua malinconia e parliamo di molte morti, fino a quella di Romano Levi – ieri è passato di là e a distillare c’era un giapponese.

Quando era già malato, una mattina che ero lì mi fa chiamare, cosa rara. Andiamo nel giardino e mi chiede se può scavare una fossa grande senza rovinare gli alberi. Ma per fare cosa? Ah voglio seppellire lì le mie cose, quel divano ci ho tanti ricordi sopra, non voglio che finisca al macero quando me ne vado. Un mese dopo sono a Neive e alzo la testa verso la casa, vedo un gran cumulo di terra, ecco penso, Romano ha fatto il suo scavo.

Ho appuntamento con Claudio Solito alla Viranda, sulla strada che da San Marzano va a Calamandrana. Giovanni mi fa la mappa dettagliata. Quando hai il cimitero a sinistra, giri a destra. Un cimitero che non troverò e mi chiederò se non appartenesse a un’altra mappa, della testa di Giova.

Fu Gianni Doglia a dirmi conosci Claudio Solito, l’accento sulla i. Cose buone e prezzo onesto.

Quello che ho trovato in sintesi. Le vigne organizzate a piccoli cru. Gamma di vitigni, barbera dolcetto freisa nebbiolo cortese, ma anche e soprattutto pinot nero, cabernet sauvignon, chardonnay e sauvignon. Orchestra di vini sfusi e imbottigliati, giovani e invecchiati in barrique, bollicine e chinati e passiti. Tutto in piccole partite.

Perché gli internazionali? Li ho piantati negli anni ’80, avere solo barbera era come impiccarsi al Monito (in foto). Il pinot nero poi mi ha innamorato, uva difficile, vino anarchico, lenta evoluzione dei tannini, risultati imprevisti.

Pinot nero e cabernet sauvignon da lunga macerazione e anni di barrique e poi di bottiglia, borgogna e bordolese sovraesposti sulla potenza, ma buoni buoni.

Rese basse, poca solforosa, niente lieviti aggiunti. Ma non mi mescolo neanche coi vini naturali. Non m’interessa certificarmi biologico, pagare per fare 18 trattamenti di rame in un anno e andare su e giù per i filari col trattore, ma non potere usare il fosfito di potassio, che è accettato dai biodinamici. Di questi ultimi invece a certe cose non ci arrivo, il cornunghia, mm.

Odio i consorzi mangiastipendi. Vorrei la doc comunale, il Calamandrana rosso.

La maturità dell’uva è un aspetto importante per i miei vini. Raccolgo due o tre settimane dopo che i tecnici coi loro strumenti hanno detto che è ora di vendemmiare. Esperienza.

Cosa c’è qua sotto? Marne di Sant’Agata, sostrato calcareo, un tufo di colore carta da zucchero. A differenza di quello di Casale, questo si sfalda se esposto al sole.

Ecco.

Dell’agriturismo riporterò solo il racconto di un commensale. Qualche anno fa mi capitava di lavorare fino a tardi in queste zone e spesso mi fermavo qui per la notte. La sorella di Claudio, Lorella, è cuoca già in pista alle 6 di mattina. E una di quelle mattine la vedo che prepara una quantità di rolatine. Adoro le rolatine e pregusto già la cena. Ma la sera scopro che non ci sono rolatine, solo ravioli. Non so se mi segui, Lorella cucina le rolatine per fare il ripieno dei ravioli!

Braghet amar

gamba Dai Gamba sono dovuto andare cinque o sei volte prima che si sgelassero. Alta langa ritrosa e taciturna, il caffè di accoglienza posso ben dire di essermelo meritato, ci vanno due ore per raggiungerli in contrada San Giorgio, comune di Sessame. Qui il dialetto sente l’aria del mare, lessico e cantilena hanno un po’ di Genova.

Ci vado per il braghet amar, il brachetto vinificato secco, fratello minore del ruché, rosso aromatico che sa di rosa, perfetto con desinari leggeri, minestre e formaggi freschi. Penso che all’ala sinistra nella nazionale di Soldati degli anni ’50 ci fosse questo tipo di brachetto, non quello spumantizzato dolce conosciuto ai più. Lo compro senza doc, lo chiamo birbèt sec.

I Gamba mi piacciono per il brachetto, le parole contate e il chiamarsi fuori. Fuori dal sistema doc. Abbiamo avuto spesso problemi, racconta Lorenzo, con la Camera di Commercio per il Brachetto d’Acqui e il Moscato d’Asti. Come mai? Sorridono. Forse era troppo buono, non so. Ma ho rinunciato alla denominazione quando una volta mi sono preso lo sfizio di prendere un po’ di Moscato, schiarirlo col carbone vegetale, allungarlo di una parte su 10 con l’acqua del rubinetto, aggiungere un pochino di acido citrico e spedirlo come campione alla Camera di Commercio. Quello me l’han passato subito. Quello si vede che era tipico.

E’ dopo questo racconto che ho riconsiderato la grafica dissuasiva del mosto parzialmente fermentato di brachetto dei Gamba, il Susina, e ne ho comprato qualche bottiglia non dirò con entusiasmo, ma almeno con partecipazione. E non ho aggiunto altro quando alla domanda perché Susina, Lorenzo mi ha risposto: perché mi piaceva così.

Rch

marengoMario Soldati lo chiamava Ruké, io sono costretto a chiamarlo Rch. A Soldati era antipatico, lo descrive ripido: tutto uno scalino. Per me è un vino delle feste. Lo compro da Massimo Marengo a Castagnole Monferrato. La cantina di Massimo Marengo è impressa nella mia memoria come uno dei posti più freddi della terra. Massimo conferma, Castagnole è un posto di merda, tira un’aria assassina.

Siamo 30 produttori di ruché. La zona buona è questa qua, fa segno sulla sinistra, se vai a Viarigi o a Grana, la devono tagliare con uva di qua per farlo buono. C’è chi va dietro ai parametri, e viene tutti gli anni uguale, ma ti sfugge dalla mente. Io, e anche gli altri, ogni anno è diverso, così non c’è un produttore su cui puntare senza fallo. Anche Nadia, 2 su dieci sono così così.

La cantina si addentra nel sostrato a collegarsi al vecchio crutin, scavato in un tufo morbido, dal tatto polivinilico. Non come quello di Casale, adatto a costruire. Il suolo è calcareo argilloso.

Soldati assaggiò nel ’75 quello dei Meda. Fulvio Ferrari comprava quello dei Meda in damigiana negli anni ’90. Parlai al telefono con Meda qualche anno fa, lo imbottigliava tutto e si considerava un po’ l’inventore del ruché.

Per Massimo Marengo, Meda fu il propagatore. Era vivaista. Prima ce n’era sparso tra i filari, nessuno lo faceva in purezza. Negli anni ottanta ne producevo 1500 litri, oggi più di 10 volte tanto. E’ un vino che si è diffuso col mercato. Io vendo soprattutto a Torino, nell’alessandrino e un po’ nel milanese. Una volta era spesso abboccato e poteva anche mussare in bottiglia. Non riusciva sempre a sviluppare tutti gli zuccheri. Nel disciplinare si può mettere un 10% di barbera, o brachetto. Qualcuno mette un po’ di malvasia, lo riconosci se è troppo profumato.

Novembre pecorino

asciuganoPrimi di novembre, appuntamento con il vino novello in damigiana. Lo fa Giorgio Ferrero a Pino d’Asti da uve freisa. Quest’anno, a evitare la burocrazia del titolo novello, è un vino da tavola. Ma la sostanza — parola chiave 2009/2010 — è sempre quella. Vinificato a macerazione carbonica per esaltare i profumi primari e il colore profondo e brillante. Niente trucchi, niente tagli. Beaujolais, Freisolay.

Giorgio lo fa da vent’anni, ha provato tutte le varianti. Macerazione carbonica vuol dire rovesciare le cassette di uva in un contenitore d’acciaio, saturarlo di anidride carbonica e sigillarlo. Normalmente sta così 10 giorni, Giorgio lo lascia qualche giorno in più. Dentro, qualche acino si rompe e il succo comincia a fermentare creando altra CO2, qualche acino rimane integro e quando lo tiri fuori è gonfio e croccante. Dopo questo periodo, si toglie la massa d’uva e mosto dalla vasca e si pigia normalmente. Molti tolgono presto dalle bucce, Giorgio lascia ancora tre giorni. Quest’anno il suo novello fa 14 gradi.

Gli chiedo chi ha inventato la macerazione carbonica. Boh, sicuramente è nato per caso, qualche francese ha lasciato dell’uva in tino sigillato e poi ha cominciato a ragionare. Giorgio Ferrero è impegnato col PD, pensa che la colpa sia delle banche e la soluzione sia una patrimoniale.

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Edoardo Bresciano è stato tentato dal sindacalismo agricolo, poi considerando con più attenzione il tipo di agricoltore della provincia di Cuneo, ha pensato che meglio fosse farsi gli affari propri, tirare su qualcosa di bello nel suo orto a Savigliano. Ha letto due volte il Dilemma dell’Onnivoro, si è innamorato anche lui di Joel Salatin e ha adottato in modo personale il suo metodo di recinti mobili per pascolare le oche. Ha comprato dei riproduttori e un’incubatrice, vuole crescere i propri animali, sono più grossi e più belli.

Edoardo legge Steiner. Per essere certificato biodinamico dovrebbe frequentare un ciclo di diciannove incontri di tre giorni ciascuno. Ma io lavoro in campagna, come fanno a pensare che possa partecipare a una cosa organizzata così.

Mi piace molto il percorso di Edoardo e per accompagnarlo voglio vendere almeno un quintale di salami d’anatra del Corsaro e di cotechini d’oca, che non ci sono a Eataly.

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A proposito di vini per caso. Sergio Delai aveva in mente un passito dalle uve rosse che si coltivano sul Garda Bresciano, groppello marzemino barbera e sangiovese.

Appassisce a ventilazione forzata, fa una macerazione lunga e mette in barricche. Confida che l’alto grado alcolico blocchi da solo la fermentazione. Ma qualche volta il grado alto non basta. Il suo passito prosegue la fermentazione, consumando più zuccheri. Ottiene un vino inclassificabile, un piccolo amarone spaesato. L’abbiamo chiamato Ron Ama Ron. In questo momento ho una carta dei vini che mi sembra di allenare il Real Madrid.

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Stato a Fornovo, fiera dei vini bio e naturali. Qualche edizione fa era una cosa frequentabile, oggi è una baraonda in cui scambiare due parole è un’impresa. Prezzi alti e solo bottiglie da tre quarti, mi sento un po’ fuori luogo.

Lacerti di discorsi. Il biondo di Ca’ de Noci mi fa assaggiare la sua Spergola rifermentata in bottiglia. La senti questa freschezza acuta, quasi dolorosa. Cambio banchetto.

C’è Pietro del Consorzio, che mi critica perché non mi è piaciuto il Cremant d’Alsace di Binner. E’ ossidato voluto, non bisogna avere tutti questi pregiudizi. M-m.

C’è Barosi, impressionato perché la folla non si divide equamente tra il banchetto del Pommard bio e il suo nebbiolo bio. Poco interesse per il Piemonte, dice. L’ultima volta che sono andato a prendere da lui del dolcetto, l’ottimo Pirochetta, mi ha aperto la cantina un rumeno, la porta di casa una peruviana, mi ha porto la fattura un’americana e sullo sfondo un’italiana faceva le pulizie. Manco in Chianti, ho pensato. Ci sono un mucchio di aziende bio toscane condotte da milanesi.

Mi è piaciuto il contadino di Monteforche, a Vo sui Colli Euganei. Mio nonno andava a prendere il vino a Vo, e oggi il fratello di mia mamma. Ricordo Vo come un posto del cavolo e gli ho chiesto cosa gli piace di Vo. Mi ha detto guarda che i Colli Euganei ti stregano. Non aveva biglietti da visita e neanche bottiglie da vendere. Appena posso vado a trovarlo, e penserò a mio nonno e a mia nonna.

Ma lo squarcio nella mia breve permanenza a Fornovo l’ho avuto pur io. Un uomo di 100 e passa chili pranza di fronte a me, troppo rude all’aspetto per essere un viticultore bio. Lo ritrovo fuori che fuma. Chiedo se è un visitatore. No, sono qui col pecorino. Pecorino da dove? Da Scanno, 100 chilometri a sud dell’Aquila. Terremotati? No, altra faglia. Sto a 1300 metri d’altezza tutto l’anno tranne l’estate. L’estate salgo a 2000. Tengo 1500 pecore, 40 vacche, 40 capre, maiali, conigli, e trenta cani. Trenta cani? Per tenere insieme le pecore? No, per difesa. Difesa da che? Dalle bestie selvagge. Lupi. Linci. Orsi. Anche le bestie selvagge sanno che l’uomo è l’animale più cattivo, e sanno che dove latra un cane, c’è un uomo.

Per tutto il viaggio di ritorno ho sognato l’Abruzzo.

Consorzi di Tutela

Col tempismo della dissenteria, i Consorzi di Tutela finalmente tutelano. Mentre il barolo sfuso quota la metà di un anno fa, si applicano gli stessi controlli del barolo su tutte le doc, su ogni bottiglia una fascetta stampata dal Poligrafico dello Stato e numerata dalle Camere di Commercio.

Le Regioni, questa caricatura di sussidiarietà, finalmente garantiscono. Hai coltivato 100 chili d’uva? Paga 40 centesimi al Consorzio. Dall’uva hai fatto il vino? Altri 40 centesimi. L’hai pure messo in bottiglia? 40 centesimi, prego. Trascurando i fax, i bonifici, i registri, i campioni d’analisi, i costi delle analisi, i costi delle fascette, i costi per mettere le fascette sulle bottiglie, e le multe siderali se qualcosa va storto.

La Regione Piemonte, quella che prima ha dato i soldi a Soria e poi si è dichiarata parte lesa, non avendo — unica tra le Regioni — neanche un’Indicazione Geografica Tipica, garantisce ancora di più. Un vino piemontese d’ora in poi avrà la fascetta o sarà un Vino da Tavola.

Cosa vuol dire tutto questo, amico e cliente? Vuol dire che faccio sempre più fatica a comprare un vino con la doc, e in carta troverai un mucchio di sigle e nomi di fantasia da decifrare.

Vuol dire che la burocrazia dello Stato Tecnico rinchiude in un CPT indifferenziato un sacco di vino buono, condannato a dichiararsi grignolino o barbera solamente in clandestinità, nella comunicazione orale tra te e me. Vuol dire che sugli scaffali del supermercato troverai un monte di vino mediocre in bottiglie fascettate, perché l’unica relazione ammessa tra te e il vino è l’acquisto di una bottiglia bordolese o di un brik.

Per questo ti dico, ancora c’è modo di esser libero, prendi la tua damigianetta e vai in campagna. Vai alla botte. E se sei pigro, vieni da me, la qualità senza nome è qui.

Dei Consorzi di Tutela ho parlato con alcuni agricoli, qui sotto ho immaginato un forum, come quelli della carta stampata.

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albugnanoBinello: Ormai tutto il vino che vendo in damigiana è vino da tavola. Ma nessuno mi ha mai detto — come faccio a essere sicuro che è grignolino? Così come nessuno, dico nessuno, mi ha mai chiesto cosa significa la fascetta sulle bottiglie di Nebbiolo, o come mai quella bottiglia non ha la fascetta, o mi ha detto voglio una bottiglia con la fascetta.

Claudio Rosso: Starò dentro il discorso dei Consorzi con un piede, perché i ristoranti vogliono Barbera d’Asti in etichetta, ma per il resto mi chiamo fuori. Persino il Cardin, il vino più importante dell’azienda, sarà un vino da tavola. Credo infatti nelle visite qui in cantina, nella degustazione diretta, nel rapporto con mediatori sensibili alla realtà del piccolo produttore, e in questo modo la doc diventa irrilevante.

Barosi: Non è che provi tutta sta simpatia per i Consorzi, ma inventatemelo voi un qualche sistema che impedisca che in una bottiglia con su scritto dolcetto ci sia dentro dell’altro. Sì, io penso che ci sarà in giro meno Dolcetto di Dogliani e quindi il prezzo aumenterà o comunque sarà per me più facile venderlo. Almeno fino a che non sarò il numero uno del dolcetto. Allora fonderò un consorzio perché basti scrivere in etichetta — vino da uva dolcetto senza gomma arabica, tartrati, citrico e altri trucchi di cantina.

Binello: Noi abbiamo assorbito i costi del Consorzio e delle fascette senza aumentare i prezzi. Coi tempi che corrono. Per la fascettatrice automatica abbiamo speso 3000 euri. Poi siccome la capsulatrice ogni tanto sbaglia la capsula, ci siamo ridotti a mettere le fascette a mano. Trovo assurdo comunque che ci sia un Consorzio per la Tutela dell’Albugnano: siamo in 9 produttori a farlo, non c’era nessun problema di eccessi di produzione o mercato parallelo.

Claudio Rosso: Per il Barbera d’Asti è diverso, siamo in mezzo a un mare di barbera, e solo la metà è a doc. Il presidente del Consorzio calcola che ce ne siano 150.000 ettolitri di troppo nelle cantine, che è un bel numero. Risultato, quest’anno l’uva costa 3 euri al miriagrammo. Meno del costo di produzione. Avanti così e in qualche anno un bel pò di piccoli produttori chiuderanno. I Consorzi sono stati voluti dai grandi imbottigliatori.

Giovanni Bianco: Qui è un po’ che dico che siamo su una zattera alla deriva, ma quest’anno ti dico che c’è solo più un chiodo che la tiene assieme. Questa dei Consorzi è l’ultima, la Camera di Commercio, la CIA, ognuno ti dice una cosa diversa, anche due persone dello stesso sportello. A me piace lavorare la terra, quel profumo di erba tagliata al mattino presto, ah. Ma qui ormai è tutto un foglio, una carta, un fax. Guarda un po’, è dal 2006 che ho smaltito la carcassa dell’ultimo vitello che ho avuto, ogni anno l’ASL continua a chiedermi soldi per sto vitello. Ecco il fax che gli ho mandato l’altro mese. Vi comunico che l’unico animale rimasto sono io. La mia carcassa sarà forse smaltita da mio nipote quando sarà il momento. E intanto Morando ha messo su un cartello, se vuoi vendere l’uva, 2 euri al miria. O svendi le uve, o svendi il vino. E Morando sì che avrà le fascette.

Totò en Bresse

Prima metà di agosto, soggiorno a Montrevel. Ogni mattina, andando a prendere una baguette, sosto davanti alla carta di Lea. Sospiro sui prezzi del menu e ammiro la lista dei vini, così stringata, così precisa. Otto vini e nessun borgogna.

La lista mi parla: attento, sei nella Bresse. Idealmente parlando, qui costruiamo in terra cruda, la Borgogna in pietra. Se ci fosse ancora un patois, qui parleremmo una specie di occitano, la Borgogna parla francese. La storia ci fa rivolti a sud, per questo vedi i vini del Bugey e di Borgogna quel lembo che ci è più vicino, il Maconnais.

Ascoltiamo dunque la lista di Lea, andiamo a cercare il Viré-Clessé di Jean-Pierre Michel.

Lo troviamo a Quintaine, a metà strada tra Viré e Clessé. Jean-Pierre lavora su 7 ettari, usa lieviti indigeni, potremmo definirlo vicino ai vini naturali. Viré-Clessé è una doc relativamente recente. Cosa distingue uno chardonnay Puilly-Fuissé da uno Viré-Clessé? Il Puilly-Fuissé è lontano dalla Saône 6 km, il Viré-Clessé 2, questo lo espone a delle correnti d’aria più fresche, a una maturazione più lenta. Cogliere il punto di maturazione giusto dell’uva è forse l’atto più decisivo per i vini di Jean-Pierre Michel.

Assaggio il 2007. Un buon chardonnay. Ma poi provo il 2006 e questo sì che si fa notare. Sembra quasi un passito ma con la freschezza del vino da pasto. Jean-Pierre dice di aver proceduto nello stesso modo nel 2006 e nel 2007, tutta la differenza che sento è dovuta all’annata. Fu un luglio molto caldo e un agosto freddo, alla vendemmia l’uva era eccezionalmente carica di sostanza e di zuccheri. In trent’anni di lavoro gli è successo forse due volte di avere un vino così.

Amici e clienti, è questo Viré-Clessé fuoriclasse che vi porto, rendiamo grazie alla lista di Lea.

Vi porto anche da accompagnarlo, terrine di fois gras e paté di canard in tre preparazioni diverse, preso a Dommartine in una ferme tres tres bressane, tres tres ruspant.

Vi porto del Crémant de Bourgogne preso nella sua patria a Rully sulla Côte Chalonnaise, di Ponsot agricolo figlio di agricoli.

Vi porto del Givry di Vincent Lumpp, 1er cru le Clos du Cras Long 2006, buono per i prossimi 10 anni e più.

deretourE vi avrei portato ancora della borgogna bio e rebelle, se incrociandola da nord a sud avessi trovato uno, dico uno, dei miei indirizzi che non fosse in vacanza. Sette porte chiuse e sette campanelli senza risposta trovai alla ricerca dell’altra Borgogna, che bio-delusione. Che inane rappresentanza del territorio.

In effetti anche quella più ufficiale era in mano alle mamme e alle nonne, donne che non rinuncerebbero a una vendita neanche per stare in spiaggia col marito o figlio vignaiolo. Da una di loro vi porto un 1er cru di Volnay, dopo Musigny la zona dei rossi più eleganti della Côte d’Or.

Ma ormai tutto il mio desiderio era verso il Bugey di Lea, i nomi di Seyssel, Chiroubles, Montagnieu mi risuonavano come i nomi delle stazioni nel cuore di Proust.

Non ebbi più tempo. Solo potei puntare al suo lembo occidentale, il Revermont. Da Tossiat vi porto delle bollicine rosate di gamay, l’uva del beaujolais, coltivato da Christian Ballet vignaiolo part-time, e dentro di me il ricordo dello spuntino forse peggiore della mia vita non breve.