Il caso e il sauvignon

sauvignon_2  Sandro Barosi ci ha detto più di una volta di provare il Sauvignon di Boschis, che è una cosa eccezionale. Quando abbiamo avuto occasione di prenderne qualche bottiglia, abbiamo chiesto a Mario di raccontarci la storia di questo vino.

E’ una storia bella e brutta. Nel ’94 volevamo piantare del bianco, un po’ per consumo famigliare un po’ per sperimentare. Scartati Favorita e Cortese come vitigni molto produttivi, scartato l’Arneis che è tipico del Roero e non di queste zone, rimanevano i vitigni internazionali, Riesling, Chardonnay e Sauvignon. Io preferivo il Sauvignon per certi suoi profumi di foglia di pomodoro. Ne piantammo tremila metri da vivaio.

Il primo anno di raccolta, il bostrico – un insetto grosso come una formichina che buca il legno – attacca solo il Sauvignon. Addebitiamo la scarsa resa delle viti al bostrico. Ma negli anni successivi ci troviamo di nuovo con delle rese bassissime e un vino con un grado alcolico di 14, 15, perfino 16. Così indagando scopriamo di avere impiantato senza saperlo un clone particolare, l’R3, che di solito viene usato in modo diverso, una vite ogni tanto per dare struttura e corpo al vino.

Io volevo reimpiantare con dei cloni più produttivi, ma mio figlio Paolo diceva di lasciare stare, meglio poco ma buono. Oggi con 1300 viti produciamo 600 litri di Sauvignon, una resa del tutto antieconomica per un vino che ha una circolazione poco più che clandestina. Ecco, è una storia bella perché il vino è buono, brutta perché non ce n’è.

Degustare

apparatoMai letto una guida dei vini? Ti è piaciuto il modello delle degustazioni editoriali professionali? Quello che metti il naso dentro il bicchiere, metti il vino in bocca, fai dei gesti e dei versi, poi sputi in un secchio e avanti un altro. L’idolatria della sensazione, il vino oggetto. Vino urbano, vino enoteca, vino lusso anche quando è quotidiano. Vino scientifico, vino semplicemente-presente. Vino sputo.

Invece vino quotidiano è vino soggetto, chi lo fa e chi lo beve. Vino corpo, vino Dasein. Vino tempo. Vino pranzo. Vino dilettante. Ci vuole un altro modo di degustare. Un po’ come faceva Junger per altre sostanze — preparazione, un mentore o un custode, tutto il tempo necessario, non l’esperienza atomica.

Perciò la scheda degustazione dovrebbe essere narrativa e tenere largo conto del contesto: luce o buio? in compagnia di chi? quale l’umore, la circostanza o la celebrazione? cosa accompagnava? effetto triste o allegro? quali pensieri e ragionamenti? sedato o eccitato?

L’olio migliore del mondo

bibozL’olio che trovi in giro, al supermercato, è fatto da imbottigliatori, non da produttori, il prodotto è un assemblaggio. Nel mondo dei produttori d’olio c’è  molto dilettantismo, siccome è genuino ognuno è convinto che il suo è l’olio migliore del mondo. Puoi dirgli che sua madre è una zoccola, ma non che il suo olio ha dei difetti.

Bibo Zamparelli è un piccolo produttore di olio (10 ettari) nella sua azienda di Cerreto Sannita, nel Beneventano, a 300 metri d’altezza. Produce 3 tipi di olio, un blended alla maniera tradizionale e due monovarietali.

Anch’io all’inizio ero convinto che il mio fosse l’olio migliore del mondo, me lo dicevano tutti gli amici. Fino a quando, per caso, ho incontrato un assaggiatore professionale. Alla riunione di una ventina di produttori locali in cui dava i risultati dei suoi assaggi, volevano linciarlo. Me ne andai con la coda tra le gambe per il giudizio sul mio olio e cominciai a studiare come migliorarmi.

Per due anni ho sperimentato con i monovarietali e con la tecnologia del frantoio. Oggi faccio da riferimento anche per altri produttori, che al frantoio dicono – Mi faccia l’olio come Zamparelli -. Ogni anno ricevo qualche premio, che fa bella mostra di sè al frantoio. E’ anche per questo che mi lasciano abbastanza iniziativa da manovrare le macchine a modo mio. Così sono uno dei pochi produttori di olio che ha un controllo su tutto il ciclo di produzione.