Montalcino

montalcinoSono sempre innamorato della Toscana, soprattutto di come parlano, ma anche per come mangiano e per quello che vedono. Tuttavia, non conoscendola bene, per i sentieri del vino mi devo affidare ad altri e mi risultano spesso un po’ tortuosi. Il mio virgilio è Roberto Nistri, uno dei boss di controradio, che però per la campagna ha bisogno di virgili pure lui. E’ così, attraverso amici di amici, che sono finito da un conoscitore del territorio. L’espressione non è mia, è sua, del conoscitore del territorio. Che fai nella vita? Il conoscitore del territorio.

Beh, questo conoscitore del territorio devo dire mi ha portato in una situazione davvero speciale — il prete di Cortine e il suo factotum-cantiniere Gino, 92 anni il primo e 82 il secondo — ma di ciò un’altra volta. Non essendo riuscito a combinare nulla a Cortine, il giorno dopo ho voluto andare ai piani alti, e sono stato a Montalcino.

Che bel posto! Che ampi orizzonti! Che bello il paese e che bella vegetazione! Come si può stare bene a Montalcino!

Abbiamo visitato l’azienda di Stella Viola di Campalto, un’estensione di 5 ettari acquistata nel ’92 dopo un abbandono di 40 anni, dai tempi della mezzadria, dalla II guerra mondiale. Un’azienda isolata da boschi, naturalmente biologica, certificata nel ’96 e steineriana dal 2002. Stella enfatizza quest’ultimo passaggio: Il vino è cambiato da così a così.

Stella di Campalto si trova nella zona sud. Montalcino è il secondo comune d’Italia per estensione, tra la zona nord e quella sud ci possono essere 4 gradi di temperatura media di differenza. A nord c’è più malattia in vigna, il vino è in genere più elegante ma più magro, a sud viene con più alcol.

La cantina si articola su tre piani, in modo che dalla pressatura alla fermentazione all’invecchiamento il vino si muova senza pompe, per gravità newtoniana. Stella sottolinea il lavoro in vigna, il diradamento feroce, l’esigenza di un’uva perfetta.

Pur essendo vigne col bollino da Brunello, Stella lo declassa a Rosso di Montalcino per uscire dopo 10 mesi di affinamento in bottiglia invece dei tre anni del disciplinare. Il suo Rosso, complice la sua rarità — neanche Stella riesce a berlo a tavola — è un vino grasso, speziato, che parla e parla ancora.

Di Stella ricordo ancora il suo giudizio sul Salone del Gusto: Un’esperienza che non ripeterò. Che differenza con Fornovo! A Torino arrivavano con l’aria torva ancora prima di assaggiare — e ci credo: per 70 euro di degustazione mi devi dare veramente la luna…

Vino fatto di nulla

cquarelloC’è qualcuno che si reinventa vignaiolo sulle ceneri della propria storia, ma molti vini accompagnano l’evoluzione di una famiglia e devono più di qualcosa al legame di un padre e un figlio. Se conosci  Valerio Quarello senza conoscere suo padre Carlo, non cogli un aspetto del loro grignolino e barbera, un carattere affabulatorio portato alla divagazione.

Eppure Carlo pota preciso, nove gemme per pianta. Siamo così piccoli da essere invisibili e ogni anno sono sorpreso che qualche guida di Slow Food si ricordi di noi. Fino all’84 vendevo le uve, poi ho deciso che potevo provarci per conto mio. Qui a Cossombrato fino agli anni ’60, alla grande migrazione a Torino per la Fiat, era tutto a vigneto. Oggi fanno agricoltura da sussidi, su pendii mica tanto ragionevoli per il grano, la soia o l’erba medica – e adesso per le erbe officinali.

Un chilo di uva grignolino sta a meno di un euro, la metà per uve barbera. Allora che ci sia del vino che si vende a 80 centesimi mi rende perplesso. Una prima ipotesi è che sia vino invenduto, una seconda che sia vino torchiato. Una generazione addietro c’era l’idea di torchiare fino a quando le bucce fossero bianche. Spremi ancora un po’ di colore, aggiungi zucchero, aggiungi alcol. Se l’etilico ha le tasse alte, aggiungi il metilico, quello che usiamo per disinfettare. Ti va male proprio solo se sbagli le dosi, e quel medico del Niguarda considera che quei venti affetti da cecità del suo reparto hanno una cosa in comune, l’alcolismo. Commercianti che hanno fatto fortune con questo sistema e in Val d’Aosta poi, che sarebbe più popolosa oggi se non avessero fatto tanto consumo di torchiato trent’anni fa. Vino fatto di nulla, quando va bene.

E poi c’è il vino di carta, un effetto del sistema dei doc. Fino alla resa del disciplinare costa 2x, oltre diventa vino da tavola e costa x. Che seria contabilità eh? Il sistema dei doc alla fine non ti garantisce nulla, forse solo una provenienza territoriale, ma meglio non indagare troppo…

Dogliani

pboschisPaolo Boschis insieme al papà Mario produce dolcetto di Dogliani, ma anche Freisa, Grignolino, Barbera e un Sauvignon in purezza di cui dicono un gran bene. Le vigne sono al limite della zona doc del dolcetto, a 500 metri d’altezza. Il dolcetto Vigna dei Prey è stato premiato da diverse guide per il rapporto qualità-prezzo.

Il 2005 sarà ricordato come un’annata normale. Gli ultimi venti giorni prima della vendemmia non sono stati buoni. Il dolcetto è all’altezza del 2004 e 2003 per il naso – non senti la frutta matura, ma senti la rosa e la ciliegia – come corpo invece non ha la potenza delle annate precedenti.

Forse non tutto il male verrà per nuocere, perché sembra che il gusto stia cambiando verso vini più semplici. C’entra anche il prezzo, ma in effetti per avvicinare un territorio forse è bene non cominciare dai vini più complessi.

Il dolcetto di Dogliani sta per diventare docg, con la denominazione Dogliani. C’è stata discussione su questo punto, non tutti erano convinti che separare il vitigno dal territorio fosse una buona cosa – chi esporta per esempio teme che nascano equivoci. I grossi – tieni presente che l’80% del mercato del dolcetto di Dogliani è fatto da Gilardi di Farigliano e dalla cantina sociale di Clavesana – i grossi dicevo volevano che tutto il dolcetto di Dogliani doc passasse a docg, ma alla fine ha vinto la posizione dei piccoli produttori, che il docg coinvolgesse solo le vigne migliori, con delle rese più basse e l’obbligo dell’invecchiamento di un anno.