Vino di mele

Non mangiamo sempre arrosto o formaggi stagionati, e come non vogliamo frequentare tutti i giorni un amico con troppa personalità, più di qualche volta siamo interdetti da una bottiglia di ruchè e persino di arneis, se deve accompagnare la nostra insalata, la nostra minestra.

Considerando che l’acqua ha un effetto depressivo  e che il mondo della fermentazione alcolica non si riduce all’uva, non troviamo sconveniente introdurre il sidro di mele nelle nostre frequentazioni alimentari, come compagno meno invasivo della cucina quotidiana, più silenzioso, e così sottrarci all’obbligo di commentare ogni volta che beviamo.

Se poi pensiamo che il vino diventa simbolo di status sociale già coi Romani, mentre la gente comune beveva altri fermenti da frutti e cereali, troviamo altre ragioni ancora per rivendicare la nostra identità pop, e farci i fatti nostri allineando al tofu e ai fagiolini al vapore un bicchiere di sidro trentino, meno per celtitudine che per amore di semplicità, o per celtitudine come civiltà che non ci lasciò un’epica.

Verdicchio

Sostengo il verdicchio come bianco amico del cibo, col pesce certo (ma chi si fida del pesce se non è molto sopra le tue possibilità?), ma con le uova e i primi conditi con verdure, dice Massobrio, persino un Pad Thai, dico io.

Sarà per la sinergia acido-sapida, come direbbe un diplomato? Ma sì, certo, fiori bianchi, freschezza e salino in bocca — dissetante e corroborante; va bevuto a 7-9°.

Avevo una guida territoriale, Indigeno Marchigiano, ma amico, non sono più tempi di denaro speso in esplorazioni, devo fare ricerca con quello che ho, fichi secchi.

Un barberista astigiano mi disse di aver bevuto un verdicchio straordinario ad un incontro con importatore americano comune ad aziende diverse. Seppi poi da chi lo fa, incontrato qui in città in uno dei due viaggi annuali con cui rifornisce i marchigiani venuti a Torino nei ruggenti ’60 a lavorare in Fiat, che si tratta di una modesta massa di Verdicchio 2010 che da allora se ne è stato a temperatura costante in vasca d’acciaio nel buio di cantina, solo con se stesso, esposto al puro scorrere del tempo, e che Berta, altro importato, ne ha prenotate 120 bottiglie senza sapere il prezzo.

Quello in vendita sfuso da noi, se pur si chiama per nome Verdicchio dei Castelli di Jesi, per disciplinare un po’ meno snob di quelli piemontesi, non è quello lì, certo, ma porta con sé qualcosa di adriatico, una delle due forme di lontananza italiana, sopra e sotto, destra e sinistra.

Rosso Varietale Merlot

Per la degustazione aziendale l’abbiamo messo a fianco di un Lussac-Saint-Émilion del 2014 elevato in cemento, non un cru classé ma insomma un buon riferimento, visto che una bottiglia costa tre volte tanto. Eppure il nostro Rosso Varietale Merlot del 2016 vince ai punti senza incertezze, risulta un po’ più largo e un po’ più alto insieme, il vitigno internazionale si esprime in piemontese come un vino potente-elegante.

Viene infatti da Fontanile, tra Nizza e Acqui, dall’azienda agricola La Baretta, che abbiamo conosciuto via Gianni Doglia per il Pinot Noir. Fausto vi fa da agricolo e cantiniere — ma non enologo. Come agricolo è convenzionale, con le sue ragioni, come cantiniere è meticoloso, potei chiedergli se usasse un sidol per le vasche, non si vede spesso tanta pulizia in cantina. Con questo post aggiungo la mia pietruzza sulla fiducia in se stesso di Fausto, che gli farà fare vini ancora migliori, e un’altra la metto sulla modestia di Fausto, che gli farà fare vini migliori dei migliori.

Avere in squadra la qualità del Merlot della Baretta mi mette pace per non disattendere una promessa, ma non è pace senz’ombra. Vino da grigliata o da formaggio duro o da preparazioni tradizionali, ma quando la mamma o la nonna non ci sono? quando le proteine si preferisce andarci cauti? quando si fa una cucina di fretta? Quanto tempo passiamo a dieta o di magro? Ha la cucina quotidiana ancora bisogno di grandi vini quotidiani?

Nebbiolizzazione

Avviene una nebbiolizzazione del Piemonte, espressione sentita per la prima volta sulla bocca di Sandro Barosi. Vi concorrono ragioni di mercato, i viticoltori estirpano dolcetto per piantare nebbiolo ingolositi dal prezzo. Sono vittime di mode o razionali calcolatori delle forze in scena? Vi ha infatti ruolo di primo piano la Regione, con costruttivistico progetto di sporgere il Piemonte vinicolo sui mercati esteri, a confrontarsi con una Borgogna Pinot Nero, un Bordeaux Cabernet Sauvignon.

A monte le diagnosi sbagliate dell’economia pianificata, a valle controlli ferrei, sistematiche visite di polizie, incremento metodico di costi via regolamenti. E’ così che si incentivano gli uni e si scoraggiano gli altri, così si creano i deplorables agricoli, i left behind di campagna, i forgotten men del Piemonte eccentrico. Piemonte o Langhe Nebbiolo? La lotta è al coltello, secondo rumors i carabinieri che hanno contestato la frode al presidente del Consorzio del Barolo non arrivano da Alessandria per caso.

Nas attivi anche con i piccoli, vanno gentilmente da Giorgio Sobrero a prelevare campioni per analisi del DNA, che sul mercato valgono 700 euri ciascuna, e stabiliscono che uve, se zucchero o acqua aggiunti. Sobrero gentilmente considera che l’effetto combinato dei disciplinari, che impongono il diradamento; del clima, che alza il grado al limite; dei controlli sul tasso alcolico, che vogliono lo zero, mette il produttore nella gentile posizione di Houdini in catene sott’acqua.

Per andare da Sobrero mi fermo da Destefanis a ritirare un campione. Gianpaolo non c’è, la mamma mi offre un caffè. Noto padella sul putagè, che bolle su fuoco alto, chiedo cosa prepara. Il dado. Mezzo chilo di tutto, cipolla carote sedano carne, un’erba che non ricordo, sale q.b. Cottura a restringere, poi si passa, si imbarattola caldo e dura un anno. Il problema sono le verdure, una volta erano più secche e gustose, oggi una carota vale un sedano, il più è acqua. E impestate più della carne. Mentre giro il cucchiaino mi chiedo se in un’orizzontale alla cieca troverei il dado di Miss Dado più buono di questo dado degli ultimi giorni.

La salsa

Cosa c’è dopo la maturità, che è tutto? Un dubbio, un penultimo fotone di luce che non la maturità, ma la salsa è tutto. Ecco, una delle massime più superate della cucina francese mi investe di verità inattuale: l’egemonia culturale della materia prima, la stellificazione mediatica del produttore, non è nulla senza la salsa, atto di responsabilità individuale appropriativa e libertaria, che copre e disvela.

Perciò penso con meno aria di superiorità agli sciroppi di rosa che vedevo intorbidare i bicchieri di Crémant in certi bar della provincia d’Oltralpe e rifletto sulla tendenza irresistibile al condimento, che non si fa impressionare da nessun vino, china un barolo e sprizza un prosecco.

Il mio condimento preferito è il Cassis. Ne ho ancora diverse bottiglie, Cassis de Bourgogne preso nell’entroterra di Nuits-Saint-Georges, cassis agricolo che mi dissero destinato a poco durare e che invece si mantiene benissimo. E’ adatto sia ai bianchi spumanti – il crémant-cassis che puoi ordinare a Digione – sia ai rossi.

Lo metterei a fianco del Festoso, lo sciampagn per tutti di Claudio Solìto e del collettivo Strade Sterrate, un metodo classico di 14 gradi a suo modo equilibrato, per sprezzatura da incontentabile, per giovanile mancanza di rispetto e aggiungere grado a grado e dolce a secco, per un aperitivo bastonata che asseconda queste bolle italiane e sfida il fegato come Manfred Arimane.

Valdibella agricoltori.bio

Dal 3 giugno 2016 è aperto a Torino in via Genè 5 un punto vendita bio a filiera corta, dove fare una spesa bio non svuota il portafoglio. Si chiama Valdibella agricoltori.bio . In primo piano sta il fresco (frutta e ortaggi) e lo sfuso (legumi, cereali, frutta secca e altre materie prime). Vi si fa anche del pane con una forte personalità e un po’ di cucina da campo.

Il vino c’è, ma in secondo piano. Vinologo è tra i soci fondatori dell’impresa. Perché?

C’è con la Cooperativa Agricola Valdibella una consuetudine ormai decennale, diventata amicizia. Quando incontro le persone della cooperativa siciliana, sempre rimango colpito dalla pazienza, dall’assenza di disperazione, dalla fiducia interna che le cose buone vanno un passo alla volta. Ne esco un po’ guarito, come la donna che Gli toccò la veste in mezzo alla folla.

C’è l’apripista, il Marché Bio des Tanneurs a Bruxelles, visitato due volte, trovato un posto molto vivo, nel segno della qualità senza nome. Valdibella agricoltori.bio è su quelle stesse orme.

C’è il progetto, che è un progetto di mercato – evitare il modello convenzionale del bio, dominato dalla logistica, che mette in tensione il consumatore e il produttore, offrire un bio popolare – ma anche uno stile di vita: stare essenziali, ricordare che le piccole cose in cui ci perdiamo sono su uno sfondo più grande di noi.

Cotto

Forzandomi all’utilità più che all’espressione, tralascio il disgusto — per le piccole carriere dell’organolettico, i corsi che lo insegnano e le guide che lo praticano davanti a vuota platea, per i trucchi di cantina e più quelli legali, ma anche per le fiere di vini bio, più numerose dei dipendenti comunali. Per il rapporto da 1 a 10 tra la tassa rifiuti che paga un residente a Bruxelles e un residente a Torino, per il rapporto da 80 a 100 tra i km che faccio io e quelli che fa lui con la stessa cifra. Per Bisanzio la settimana prima che entrino i Turchi. Per questo stesso post — e parlo di un libro.

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La ragione per cui cerco di diffondere Cotto di Michael Pollan sta nel sostegno morale estetico e oserei dire organolettico all’atto di prepararsi da mangiare e di mangiare a casa. Che siano vere a un tempo le due cose, che il reddito disponibile è minore (metodico trasferimento di ricchezza dal privato al pubblico) e che si mangia fuori sempre di più, costituisce una di quelle misteriose contraddizioni che crescono da dentro come una verza, componente l’insostenibile della nostra storia.

Dopo Cotto, braserai più consapevole che soffriggere e attendere le virtù del fuoco basso è pure una cura dell’anima. Metterai nel cassetto il sogno di arrostire sulle braci un maiale intero, regredendo alla tribù intorno al fuoco ipnotico. Ti coinvolgerà il movimento post-pasteuriano dei fermentos, sentirai l’amicizia del batterio. Rimpiangerai di non avere il tempo di farti il pane.

Un libro anti-industria, in fondo anche contro quella specializzazione del lavoro che è premessa insieme alla simpatia e allo scambio tra uomini, e perciò adattissimo al medioevo che viene.

Tajarin

Di dicembre rimarrà il metodico scuoiamento — saldo dell’immondizia, acconto ires e irap al 102,50% (cosa sarà mai il saldo, nella spudorata neolingua?), deducibilità al 20% dei costi di trasporto (preparare Opinione Pubblica, di seguito OP, con articoli su invecchiamento parco macchine. Accogliere Gruppi di Pressione, di seguito GP, con emendamento acquisto OBBLIGATORIO nuova auto aziendale), acconto iva.

Fatti un giorno spiegare l’esoterico funzionamento di una nota spese italica, pranzo di lavoro in comune esterno, con tua quota detraibile all’x% e quota degli ospiti detraibile all'(x-y)% in cinque anni, per portare ai livelli di remunerazione del conto corrente la tua residua speranza che le cose si possano riprendere. Altro che cacciavite. Altro che caterpillar.

E in mezzo l’insostenibile gioia per la nascita del Bambino. Tu ci schianti tra realtà e vangelo.

Di dicembre rimarranno due parole col Corsaro, che mi invita ad alzare gli occhi al cielo, come Geminello Alvi. E l’incontro che ebbi con Mauro Musso ad Alba.

E’ Mauro artigiano dei tajarin e gourmand di nuova generazione, quello che arriva al gusto nella sua ricerca dei rimedi, espertissimo di quanto ci sia bio.

Per i suoi tajarin, farine di Marino — quelle di Sobrino andrebbero altrettanto bene ma la macina è meno fine e inchioda la macchina della pasta. Imparo che per la farina l’industria toglie del seme la pellicola esterna e il cuore interno, la crusca e il germe, lasciando solo l’endosperma.

E’ il tipo che va a farsi fare il pane con le sue farine a Calcinere, per incorporarne acqua e aria, 70 chili alla volta da scongelare via via. Beve solo caffè Blue Mountain giamaicano, in grani, si macina ogni volta la dose che serve.

Inquadramento storico della pasta all’uovo: nella civiltà contadina veniva fatta quattro o cinque volte l’anno a celebrare matrimoni e battesimi. Il ragù di carne accompagnava anche lui la mancanza di calcolo della festa.

Pranzo a casa sua, prepara lui. Tajarin di farro monococco con burro e salvia e tajarin della tradizione con ragù di carne, croccanti come una pasta di Gragnano. Portavo con me una bottiglia di dolcetto di Cascina Corte, ma lui preferì accompagnare con un bianco a lunga macerazione, il Muntà di Andrea Tirelli, così che lo scoprii.

Fermarsi

A proposito di politica: cosa si mangia oggi? Ispirato da Totò e Tyler Cowen (every meal counts), ti do’ la mia guida dei posti dove fermarti a pranzo per credere che non tutto è perduto.

Se sono in Alta Langa Astigiana, scendendo mi fermo a San Marzano alla Viranda. Non molto innovativo – sformato di cardi, tajarin, arrosto e bunet – ma il conforto delle generazioni e un ambiente di verità, l’essere è e il non essere non è. Bella scelta tra i vini di Claudio.

Se sono a Calosso posso andare alla Gallina Sversa, molto valido. Me lo consigliò Giovanni Ruffa aka Cormac.

A Canelli per meno di 10 euri sto bene ma secco alla pasticceria Bosca.

A Costigliole sto al Caffè Roma, da Gino, me la cavo con 16 euri. Se c’è, prendo il sushi di fiume.

Sulla strada per Dogliani mi fermo a Moglia da Duvert, piatto piccolo di verdure e frittate più birra piccola, sto sui 10 sacchi senza rimpianti.

Tra Alba e Bra andrò a finire da Eataly a Monticello. Con 14 euri sarò in minima grazia di Dio con piatto e bicchiere di vino, il pane buono e abbondante. Non fosse per tutta quella didattica che cola dai muri come il cerone dalla ruga dell’ipocrita.

Se sono già in autostrada posso ancora fermarmi a Rio Colorè, un caso unico tra le aree di sosta, con panini freschi per l’appetito e la gola. Non quelle cose di gomma e di gelo a cui saranno condannati i possessori di azioni Autogrill.

In città la focaccia di Recco migliore è quella di Giovanni Stop Pizza in via Cibrario.

Mi piace sempre il buffet della pizzeria Il Cavaliere in corso Vercelli. Il vino è buono, verdicchio e montepulciano di Cherubini, Alfredo è buddista e ti ricorderà che tutto scorre.

In centro mi piaceva andare da Consorzio, ma ormai devi prenotare, sta sulle guide che contano. Allora vado da Crudo in via Palazzo di Città, good value for price.

Adoro le minestre, La Grande Muraglia ne fa una con le coste, degli spaghettoni fatti a mano e una costoletta di maiale galleggiante, che è proprio di mio gradimento, anche se non sono così pratico con le bacchette. Non hai alternative alla birra cinese, peccato.

Se mi sento carnivoro, posso andare al kebab di corso Giulio, più o meno al 70, per la grigliata anatolica. Il contorno è un po’ buttato lì, ma la focaccia di accompagnamento è ottima.

Spartiacque

tyler_cowenMontrevel en Bresse è un posto abbastanza fuori rotta per sentirsi lontani, non ci sono insetti spaventosi e puoi crederti felice sotto un albero con un libro in mano. Dissidenti sovietici per capire l’ambiente, Grande Depressione per capire il futuro, e un economista di scuola austriaca per uno sguardo sul food.

Uno di quella scuola che gli altri economisti giudicano una setta, perché non ci sono formule ma buon senso, e il perno è che l’impresa crea ma lo stato distorce. Quelli del Crack Up Boom, altro che luci e tunnel e falsità varie.

Ho seguito le sue istruzioni — meno recensioni su Google e più domande a benzinai — e mi sono trovato a Montbellet da Jean de Saône, sulla riva destra a mangiare pescetti fritti e una prezzemolata di rane. Sulla riva sinistra campeggiatori si bagnano e frisone si abbeverano, sembra un’India.

I francesi hanno il bagno senza bidet, le strade pulite e le cose che marciano. Quando qualcuno ha un’esitazione a dirti come vanno gli affari, allora hai un incontro. Il mio incontro quest’anno l’ho avuto nel Beaujolais, a Julienas, si chiama Franck Besson. Fa un metodo classico da uve gamay di un rosa pallidissimo, di nome Granithe, di grande finezza. E’ un omone che sorride con ombra malinconica, abbiamo la stessa ritrosia a dire come va, siamo subito fratelli.

Passai lo spartiacque in Franca Contea diretto a Colmar per vedere i chiodi di Grunewald. Volli altro Crémant e mi fermai – ahi! sosta breve – a Blebenheim. Fui stregato dai bianchi d’Alsazia.

Di ritorno a Montrevel vidi alle 7 di mattina Louis Monnier, Maître Restaurateur, in cima a una scala che puliva i gerani. Pranzai chez lui con menu business e una bottiglia di Gewurtztraminer del ’98, fui sazio di eleganza e di sostanza. Ebbi un’addizione su carta avorio da 120 grammi scritta con grafico pennino intinto in calamaio color seppia. Pagai commosso.

Torno al campo di corso Belgio. Superata nella canicola l’insegna Arbeit macht frei, sono accolto dalla potatura agostana degli aceri ridotti a nude croci, memento della regola municipale, il detenuto non goda in eccesso del ristoro dell’ombra.